Svježe voće i povrće koje kupuješ od lokalnih poljoprivrednika, a osim što je ukusnije nudi i puno bogatiji sadržaj vitamina i minerala. Svakako jedi povrće i voće čije je sezona berbe jer su tako puno veće šanse da su namirnice svježe. Krenimo prvo s nedostacima prerađene hrane.
Nedostaci prerađene hrane
Inače, prerađena hrana definira se kao bilo koja hrana koja je još prije kupnje bila podvrgnuta nekoj vrsti industrijske obrade, poput termičke obrade, konzerviranja, dehidracije ili mljevenja. Dakle tu ne spadaju samo gotova i polugotova jela, već i konzervirano voće i povrće, sir, kruh, suhomesnati proizvodi i sl. Neprerađenu hranu, dakle, predstavljaju jedino sirova poljoprivredna dobra.
Prerađena hrana, konzervirano i zaslađeno voće i sokovi imaju malo vlakana, bogati su šećerom o sadrže velike količine soli. Kao nusprodukt obrade, takva hrana gubi korisne sastojke koji su važni za zdravlje. U prerađevinama poput konditorskih proizvoda, mliječnih napitaka, kečapa, konzervirane hrane vrlo često se nalazi bijeli šećer. On daje puno energije (kaloričan je), ali nema nikakvih hranjivih vrijednosti.
Svježe namirnice poput voća i povrća bogate su vlaknima i vitaminima
Vlakna su važna za zdravu probavu te nam pomažu da smršavimo jer daju osjećaj sitosti, a ne debljaju. Po svom sastavu ona su složeni ugljikohidrati – sastoje se od škroba i vlaknaste tvari. Nalazimo ih u žitaricama, voću, povrću, mahunarkama i koštunjičavom voću. Nutrijenti počinju propadati čim se voće i povrće ubere, ali jedući na lokalnoj razini smanjuje se količina vremena potrebnog za prijevoz tih namirnica. Naime, od njive do stola u našim uvjetima prođe najmanje 7 dana, a kao što je poznato voće i povrće, ali i ostale namirnice podliježu procesima kvarenja pod utjecajem mikroflore. U tom periodu pod utjecajem visokih temperatura i vlage, količina vitamina C koji služi kao indikator svježine može biti reducirana za 25 posto.
Dobra vijest je da se smrznuto voće i povrće pakira na vrhuncu svježine i pružaju iste osnovne hranjive tvari i zdravstvene prednosti kao svježe, pa su smrznuti proizvodi (bez dodane soli ili šećera) također dobra alternativa. Važno je da se povrće i voće ubere u pravo vrijeme i potom obradi i zamrzne u roku 48 sati, kako bi sve hranjive vrijednosti bile sačuvane.
Suradnja hrvatskih restorana i OPG-ova u svrhu pripreme kvalitetnih jela
Iz restorana Stari fenjeri naglašavaju kako je svježina narmirnica iznimno važna te kako su oni vlasnici pastrvskog ribogojilišta te ribu vade pred gostom i po potrebi. Uz pastrvu u manjoj količini imaju i vlastiti uzgoj šarana i druge ribe. Ribu koja ime nedostaje isključivo kupuju živu te drže u čistoj izvorskoj vodi kako bi se očistila od mulja i po potrebi pripremila za goste. "U našoj kuhinji svakodnevno nabavljamo isključivo svježe namirnice od povrća, salata, raznih vrsta mesa i ribe jer jedino od svježe robe uz dobru pripremu možete dobiti kvalitetno i ukusno jelo. Meso isključivo nabavljamo iz domaće proizvodnje (po mogucnosti privatne mesnice Jagodanović i Ravlić). Uz svoju ribu povrće i sezonske salate nabavljamo od lokalnih opg-ova. Gosti vrlo pozitivno reagiraju na saznanje da će riba koju će konzumirati biti pred njima uhvaćena. Vrlo često i sami sudjeluju u hvatanju ribe", kažu vlasnici restorana.
Da je svježina namirnica iznimno važna za pripremu kvalitetnih jela, smatraju i u restoranu Josić iz Zmajevca. “Svježe namirnice u našoj kuhinji iznimno su važne zbog dobivanja kvalitetnih jela koje pripremamo za naše goste. Zbog životnog tempa ljudi u današnje vrijeme ne stignu se kvalitetno hraniti. Mi pokušavamo našim gostima izborom svježih i zdravih namirnica približiti kvalitetnu kuhinju. Od lokalnih proizvođača nabavljamo ribu i divljač, povrće i voće te baranjsku crvenu mljevenu paprika, a sami proizvodimo tjesteninu, kruh iz krušne peći, paštete, dimljene kobasice, dimljenu ribu i džemove”, tvrde vlasnici.
Dijana Sušac, vlasnica i chef patron iz restorana August u Moslavini smatra kako su kvaliteta i porijeklo namirnica, mesa, povrća, voća i svega koji se koriste u pripremi jela itekako važni na onoj osnovnoj razini, točnije u smislu zdravstvene sigurnosti i ispravnosti namirnica. Uz to, vlasnica napominje kako goste sve više zanima što jedu, žele autohtona jela, zanima ih što je u jelu i porijeklo namirnica. Osobito obitelji koje im uglavnom dolaze vikendom iz Zagreba.
"Dobavljač za eko povrće nam je OPG iz Novog Sela Palanječkog. Dio povrća koji oni ne proizvode dolazi iz OPG-a u Voloderu i do nas putuje manje od kilometra tako da je od branja do stola našeg gosta prošlo tek nekoliko sati. Meso je iz naše lokalne mesnice, a i klaonica je iz Popovače kao i sva stoka. Upravo u Popovači svaku prvu subotu u mjesecu održava se stočni sajam, jedan od najvećih u Hrvatskoj tako da imamo pristup zaista najboljem izboru domaćih namirnica", govori vlasnica restorana August o svojim dobavljačima.
Jure Taslak, vlasnik restorana Đuđa i Mate kaže kako u svojem restoranu koriste namirnice iz plonde doline Neretve: "Kako smo smješteni u dolini Neretve nalazimo se na idealnoj lokaciji za proizvodnju voća i povrća. U krugu 5 kilometara od restorana se proizvodi većina namirnica koju pripremamo u restoranu. Pečemo sami svoj kruh, a od lokalnih jela pripremao neretvanski brudet, jegulju na ražnju, nudimo više vrsta jela od žaba poput: pohanih žaba, pirjanih u kapuli, žabe na gradele s pršutom i maslinovim uljem i rižot od žaba. Od lokalnih OPG-a kupujemo salatu, blitvu, špinat i raštiku, zatim vina od lokalnih vinskih kuća Rizman, Terra Madre i Saint Hills koji proizvode autohtone sorte Pošip i Plavac mali“.
Iza hotela kaj u Mariji Bistrici nalazi se mali mali vrt iz kojeg se uzimaju mirodije (bosiljak, menta, lemongrass) za pripremu jela u restoranu Academia Bluesun. Uzgajaju se i blitva, mala rajčica, mahune, grah, peršin i mrkva. "Junetina i teletina dolaze iz naših Sunčanih livada koje su u vlasništvu grupacije. Povrće kad je sezona dolaze iz Marije Bistrice. Lardo i neke suhomesnate proizvode nabavljamo u Varaždinu. Kupine i maline u sezoni također nabavljamo iz Zagorja, kao i bučino ulje", navodi šef kuhinje Marko Futivić.
Više o ponudi hrvatskih restorana koji koriste svježe namirnice pronađi na Hrvatska 365 Gourmet.
