Mnogi tijekom toplih ljetnih dana uživaju u roštiljanju namirnica u prirodi, ali koliko je zapravo grill zdrav? Dobre i loše strane grilla ljeti otkriva poznati nutricionist dr.sc. Ignac Kulier
Grill podrazumijeva pečenje mesa, ribe, kobasica i povrća na vrlo visokoj temperaturi tj. ugrijanoj rešetki. U pitanju je vrlo stara metoda toplinske obrade namirnica koja svakako ima svoje dobre i loše strane. Izvor topline može biti žeravica od drvenog ugljena, plin ili električni grijač.
Denaturacija površine mesa nastaje naglo i može imati za posljedicu potpuno ili mjestimično pregorijevanje što znači da je neophodno stalno nadziranje i okretanje. Od dima izgorene masnoće koji se vraća natrag i kondenzira na namirnicama prijeti ozbiljna opasnost jer se takvom obradom stvaraju brojni mutageni spojevi.
Osim toga, kratak proces obrade u pravilu skriva mogućnost da namirnica (meso) u sredini ostane neobrađeno pa samim tim i potencijalno opasno za zdravlje.
Preporuča se mjerenje temperature
Jedinu sigurnost jamči mjerenje središnje temperature ubodnim termometrom koja mora biti minimalno 72 stupnjeva Celzijusa jer je to temperatura denaturacije svih proteinskih struktura pa tako i bakterija. Jedna od varijanti takve obrade namirnica na otvorenom plamenu je ražanj gdje se također postižu iznimno visoke temperature.
Ako se kruh stavlja na roštilj postupak se zove tostiranje (tosting). Sve u svemu roštiljanje i okretanje na ražnju pruža veliko zadovoljstvo zbog specifičnog mirisa i plamene boje pečenja, ali u sebi također krije i brojne opasnosti za one koji ne znaju ključna pravila ponašanja. Prehrana isključivo takvim mesom stoga nije preporučiva.
Ljudi vole postupak roštiljanja namirnica u prirodi dakle na otvorenom prostoru jer to omogućuje boravak na svježem zraku uz rijeku ili jezero pa bi se moglo reći da je to tipična sezonska metoda. Za postupak roštiljanja razvijeni su brojni tipovi uređaja među kojima ima velike razlike.
Drveni ugljenIzbjegavaj roštilj na drveni ugljen
Izbjegavaj roštilj na drveni ugljen
Najgore i najnezdravije rješenje je roštilj na drveni ugljen jer se omogućuje kapanje masnoće na žeravicu i vraćanje u obliku dima na donju stranu mesnih odrezaka.
Kod toga valja jasno podvući da takav dim od izgorene masnoće sadrži obilje mutagenih i karcinogenih tvari, ali istovremeno daje nezaboravnu aromu i okus grillanim proizvodima. Kada se onemogući (zahvaljujući konstrukciji) kontakt masnoće i žeravice, drveni ugljen je kao energent sasvim u redu.
Svi drugi oblici roštilja su daleko zdraviji. Mnogi stručnjaci kažu da je roštilj vrlo zdrava metoda obrade upravo zato što se oslobađa suvišna masnoća iz mesa pa se i ja slažem, ali pod uvjetom da se ta masnoća (kapljevina) žlijebovima odvodi u posebnu posudu. Postupak je kraći od drugih metoda kulinarske obrade, a to znači da se troši manje energije.
I naravno, ima još jedan detalj, grillanje obavljaju uglavnom muškarci tako da su žene oslobođene standardnih poslova u kuhinji. Gledajući organoleptički, grillano meso je mekše, izgleda vrlo atraktivno, te mami svojim mirisom i okusom.
