Hrana 2374 prikaza 15. kolovoza 2016.

Spriječi ljetno trovanje hranom i zarazu bakterijom E. coli

Meso_Ljetni_Rostilj1
1/2
Foto: Thinkstock
zdrava krava postala miss7zdrava.24sata.hr

Ljeto je vrijeme visokih temperatura, godišnjih odmora i vjenčanja što pogoduje gomilanju osjetljivih namirnica na malom prostoru i brzom razmnožavanju bakterija. Imaj na umu kako se E. coli nalazi i u zemlji pa su niski plodovi, popu rajčice ili dinje, potencijalno opasni.

Ljubitelji sirove hrane - oprez!

Tipične ljetne intoksikacije hranom koje su posljedica kontaminacije namirnica sa zemljom i prirodnim gnojem karakteristične su za tople mjesece u godini. Ne treba zaboraviti da se zelena salata u nekim krajevima još uvijek zalijeva prirodnim gnojivom što je idealna prilika da dođe do infekcije i posljedičnog enterokolitisa.

Svježi slučaj iz Njemačke mogao bi biti pouka za druge zemlje, jer je u pitanju dobro organiziran narod s visokom higijenskom razinom pa ako se to dogodilo njima, može se dogoditi bilo gdje.

Što se tiče bakterije E. coli, ona se nalazi svuda oko nas, a najčešće u zemlji, pa su potencijalno opasni plodovi blizu zemlje ili koji padaju na zemlju (krastavci, paprika, rajčica, mahune, dinja, lubenica). Obično stradaju ljubitelji sirove hrane kao i namirnica koje se prije obroka toplinski ne obrađuju (razne salate).

Temperatura od 72°C stupnja

Nepasterizirana jabukovača popularna u SAD, nepasterizirano mlijeko i mljeveno meso spremljeno za pljeskavice i roštilj, najčešći su izvor kontaminacije s enterohemoragijskim sojem E. coli O157:H7, koji je poznat pod skraćenicom EHE.

Prije nekoliko godina zabilježene je jedan od prvih masovnijih slučajeva s povrćem. Španjolski krastavci su optuženi kao izvor kontaminacije, ali izvor infekcije praktično može biti sve što se konzumira bez prethodne toplinske obrade - klice soje, salate.

Primjerice, tartar odrezak koji se servira u najboljim restoranima, može biti izvorom ovakve intoksikacije s bakterijom B. coli jer je napola pečeno meso na sredini crveno.

Meso peradi je specifično

Meso peradi, zbog specifičnog načina obrade, može biti izvorom intoksikacije kako s B. coli tako i salmonelom. Poznato je da se piletina servira u bolnicama i ako se pogriješi i ne mjeri temperatura obrade u najdubljim dijelovima mesa, može doći do masovnog trovanja usred medicinske ustanove.

Za Božićne blagdane priprema se pureće pečenje, tako da se cijela purica peče u komadu i često nadjeva miješanim povrćem. Budući da se radi o puricama težim od pet kilograma, višesatno pečenje ne može biti garancija da će se postići temperatura od 72°C stupnja u svim dijelovima, što je dovoljno za trovanje.

Osim Amerikanaca, takozvani ubodni termometar za očitavanje postignutih temperatura u dubini pečenke rijetko tko koristi, ali bez toga takvo pečenje može izazvati intoksikaciju.

Lako kvarljive namirnice

Ne treba zaboraviti da je ljeto vrijeme visokih temperatura, godišnjih odmora, piknika i vjenčanja, a sve to pogoduje nagomilavanju osjetljivih namirnica na malom prostoru i brzom razmnožavanju mikroba.

Primjerice, lani je u ovo vrijeme od intoksikacije bakterijom E. coli stradao 81 student srednje škole Duri u Miltonu u Ontariju.

Uzročnik je bila improvizirana priprema hrane u priručnoj kuhinji pa je govedina ostala nedovoljno toplinski obrađena. Slično je bilo i s kobasicama koje nisu bile dovoljno pečene.

Slab imunološki sustav

Tipični znakovi takve infekcije su bili povraćanje, grčevi, proljev, glavobolja i nagla malaksalost. Ugroženi su životi djece i starijih osoba koje nemaju razvijen imunološki sustav ili je on zbog starije dobi bitno oslabljen.

Širom SAD-a svake godine zbog konzumiranja nepasteriziranog soka od jabuke dolazi do trovanja bakterijom B. coli. Običaj je da se u ljetnim mjesecima rashlađuje ledenom jabukovačom, a svaki vlasnik jabučnjaka pravi svoju vlastitu ''prirodnu'' jabukovaču.

Pri sakupljanju jabuka podižu se i one koje su pale na zemlju, a kako je zemlja redovito kontaminirana goveđom balegom, B. coli se u velikim količinama nađe u kaši od jabuka.

Sok treba pasterizirati

Do trovanja neće doći ako se prije flaširanja takav sok pasterizira jer se onda svi vegetativni oblici bakterija uništavaju. No, ako netko želi servirati i popiti prirodnu nepasteriziranu jabukovaču, riskira akutnu intoksikaciju s B. coli.

Ne bi bilo nikakvih problema kada bi obolio samo vlasnik koji je to želio, ali u pravilu stradaju nedužni posjetioci, djeca, studenti pa i bolesnici bolničkih ustanova.

Ako naletiš na spomenuti opaki soj bakterije, intoksikacija postaje vrlo ozbiljna i pogibeljna.

Toplina pogoduje razmnožavanju bakterija

Ne treba zaboraviti da se na visokim temperaturama bakterije razmnožavaju geometrijskom progresijom pa ako je podloga na kojoj se nalaze pogodna ( meso, jaja, mlijeko, slatki sok) onda se u trenu radi o milijunima bakterija čiji hemolitični toksin razlaže crvena krvna zrnca i upropaštava bubrege.

Krvavi proljev je prvi znak takve intoksikacije i smjesta treba zatražiti intervenciju liječnika. Nažalost, bakterija B. coli je vrlo otporna pa od 12 antibiotika neće djelovati niti jedan, a vrlo slabo će djelovati kombinacija nekih antibiotika.

Toksiinfekcija B. coli ne prenosi se s čovjeka na čovjeka, pa onima koji se brinu o bolesnicima ne prijeti opasnost.

Ljudi se zavaravaju kada kažu ''neće grom u koprive'' jer dosadašnja praksa pokazuje da su se takve toksiinfekcije dogodile na banketima, simpozijima, u ljetovalištima i lječilištima. U pitanju je samo kontaminirana hrana.

Otkako su jaja izbačena iz proizvodnje sladoleda, situacija s trovanjem se bitno popravila. Jedno je sigurno; osoba koja priprema hranu, mora biti kvalificirana i mora raspolagati određenim znanjima.

Komentari 0

Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.