Spomenete li nekome rižu, svatko će o njoj imati neku osobnu asocijaciju. Nekome su to delicije poput sarme gdje je riža pomoćna namirnica, rižota gdje je glavna ili jednostavnih jela poput rizi bizija. Neke će možda prvo asocirati na bolest, odnosno na oporavak nakon crijevnih viroza ili bolničku prehranu gdje se vrlo često nalazi na jelovniku tijekom dijetoterapijskog oporavka. Nekog će pak asocirati na neku od azijskih kultura i civilizacija.
Riža je biljna kultura stara od 6000 do 9000 godina, ovisno o arheološkim izvorima. Uistinu, rijetko je koja namirnica toliko duboko definirana u kulturi, opstanku, civilizaciji i gastronomiji nekog naroda do danas, kao što je to riža za azijske narode. No, nedostatak ili manjak poznavanja drugih dalekoistočnih kultura i naroda, nepravedno veže rižu samo uz Kinu. Riža je biljna kultura i namirnica duboko ukorijenjena u kulturu, tradiciju i prehranu mnogih azijskih dalekoistočnih naroda i velikih civilizacija te skoro polovice današnjeg čovječanstva: Japana, Vijetnama, Bangladeša, Kine, Indonezije i Indije.
O tome kolika je uloga i značaj riže u nekim zemljama govori i činjenica da se na tajlandskom glagol 'jesti' kaže tako da se opisno govori: 'jesti rižu. Polovica današnjeg čovječanstva polovicu svog dnevnog energetskog prehrambenog unosa temelji na riži. Zemlje u kojima je potrošnja riže po glavi od 130 do 180 kg su Bangladeš, Kambodža, Indonezija, Laos, Burma, Tajland i Vijetnam, gdje udio u energetskom prehrambenom unosu može doprijeti do 80 posto! Doslovce, milijarde ljudi bi gladovalo da nema riže! Uistinu fascinantno i vrijedno poštovanja prema ovoj namirnici.
Vrste riže
Postoji nekoliko podjela riže prema vrsti kulture, dužini zrna i načinu njezine obrade. Glavna, gruba podjela je na: smeđu integralnu rižu (cjelovitog zrna), bijelu oljuštenu rižu te prelazni oblik parboiled rižu. Parboiled riža dobiva se postupcima namakanja i parenja, kojoj potom slijedi ljuštenje.
Basmati riža je poznata po svojoj aromatičnosti i specifičnom blago slatkastom, laganom okusu.
Zanimljive su još i crvena te crna riža. Crvena riža nastaje tako da se riža podvrgne djelovanju takozvanog crvenog kvasca (Monascus purpureus). Ova vrsta kvasca svojim fermentacijskim djelovanjem stvara tvari kemijski slične statinima pa se koristi u alternativnoj terapiji snižavanja povišenih vrijednosti kolesterola u serumu.
Načelno su riže s kraćim zrnom ljepljivije od onih s dužim zrnom koje imaju manje škroba.
Obrada riže
Riži se uvijek uklanja vanjska nejestiva silika opna te tako nastaje smeđa, integralna riža, sa sačuvanom sjemenom aleuronskom opnom i embrijem bogatim uljima, vlaknima, vitaminima i mineralnim tvarima. Ako se zrno riže daljnjim postupcima ljušti i polira, iz njega se uklanjaju i klica i vanjski slojevi zrna, odnosno sjemena opna koja sadrže vlakna, vitamine i minerale. Tako ogoljelo zrno riže je u biti tzv. endosperm, tj. sadrži uglavnom škrob.
Oljuštena bijela riža u prehrambenom smislu tako postaje tek puki energent, s visokim gubitkom vitamina B skupine, vitamina E, mangana, selena i fitoantioksidanasa. Nažalost, upravo se u našem podneblju najviše konzumira bijela, polirana riža, dok samo manji udio opće populacije bira smeđu, punozrnatu, odnosno integralnu rižu. Srećom, edukacija i svijest o zdravoj i uravnoteženoj prehrani napreduju iz dana u dan pa je osviještenih osoba sve više, kao i potražnje za smeđom, integralnom rižom. Smeđa integralna riža poznata je i po vremenu kuhanja. Ono je znatno duže od vremena kuhanja bijele riže, a prosjek njezinog kuhanja je 45-50 minuta. Preporučuje se da se prethodno riža ispere ispod mlaza vode, kako bi se uklonile nečistoće te mogući produkti oksidacije uljne komponente zrna.
Nutritivni nedostaci riže
Riža je dominantno ugljikohidratna namirnica te bi prehrana koja bi se isključivo temeljila na riži mogla rezultirati nedostatkom nekih aminokiselina i nižim unosom bjelančevina od preporučenog, premda u kvalitativnom smislu nutritivna vrijednost bjelančevina riže ima svoje prednosti.
Rižino mlijeko (napitak) je lakoprobavljiv napitak koji je sve popularniji te je lako probavljiva zamjena u prehrani u kojoj se ne smije ili ne želi konzumirati mlijeko. No, pritom valja imati na umu kako je 100 ml rižinog napitka isključivo bogato ugljikohidratima pa tako kod prehrane male djece koja su na hipoalergenoj prehrani treba voditi računa o unosu bjelančevina i drugih mikronutrijenata kroz ostale namirnice. Bijela, oljuštena i polirana riža ima visoki glikemijski indeks pa se nikako ne preporučuje kod redukcijskih dijeta. Također, siromašna je hranjivim tvarima.
Nutritivne prednosti riže
- Riža prirodno ne sadrži gluten te je jedna od najprikladnijih namirnica koja može zamijeniti pšenicu, raž i ječam u planiranju bezglutenske prehrane. Osobe oboljele od celijakije ipak moraju voditi računa o tome da konzumiraju certificiranu bezglutensku rižu, bez unakrsno kontaminiranog glutena u njoj.
- Riža je sadržajem hranjivih tvari dominantna ugljikohidratna namirnica, a u odnosu na pšenicu koja sadrži 10 % bjelančevina, riža ih sadrži svega 7 %. No, činjenica je da su bjelančevine u riži bolje biološke vrijednosti i bogatije aminokiselinom lizinom nego sama pšenica ili kukuruz, aminokiseline koja je poslovično deficitarna kod žitarica. To je razlog tome što je u posljednje vrijeme trend u proizvodnji funkcionalne 'zdrave' prehrambene proizvode dodavati upravo rižine bjelančevine. Tako se na popisu sastojaka na deklaraciji mnogih veganskih bezglutenskih energetskih pločica može pronaći i rižin protein.
- Riža je lakoprobavljiva namirnica pa se odabirom vrste riže u prehrani može također utjecati na njezin učinak na probavni sustav. Primjerice, smeđa, neoljuštena riža zbog bogatstva vlakana može određenim dijelom biti sastavni dio dijetoterapije opstipacije (probavnog zatvora), dok se upravo kod bolesti iritirane crijevne ili želučane sluznice preporučuje bijela, oljuštena riža bogata sluzi i škrobom.
- Riža je lakodostupan i ekonomski vrlo povoljan izvor energije. Ugljikohidrati su neizostavni dio prehrane sportaša, naročito kod sportova izdržljivosti. Prema tome, prehrambenim unosom bijele oljuštene riže lako može biti postignut visoki energetski unos kod prehrambene strategije povećanja tjelesne mase ('debljanje').
- Smeđa riža ima niski glikemijski indeks, no valja imati na umu količine kako bi se postigao i povoljan glikemijski load.
- Riža s neoljuštenim zrnom dobar je izvor vitamina B3 (niacina), mangana, fosfora i selena, dok je sadržaj u bijeloj riži znatno smanjen ili ga nema.
- Riža se lako nadopunjuje s ostalim namirnicama, i onima biljnog i životinjskog podrijetla. Tako možemo modulirati njezinu nutritivnu vrijednost. Kombinirajući tako primjerice rižu s mahunarkama (slanutak, leća, bob, soja, grah, grašak), dobivamo veganski punovrijedni obrok ili pak s morskim plodovima ili ribom gdje možemo dobiti obrok bogat i proteinima i ugljikohidratima.
- Riža može poslužiti i kao desert ili 'slatko' jelo ili kao glavno jelo. Basmati ili jasmin riža aromatične su vrste riže koje se sjajno nadopunjuju s cimetom, voćem, medom, kakaom i (sojinim) mlijekom.
