Istraživanja pokazuju da lagano prženje brokule može povećati količinu specifičnog antioksidansa, zvanog sulforafan, čime se maksimiziraju zdravstvene koristi ovog povrća.
U istraživanju, objavljenom u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, postavlja pitanje postoje li "pravi" i "pogrešni" načini kuhanja brokule. Istraživači su otkrili da kuhanje inhibira još jedan enzim nazvan mirozinaza, koji je neophodan za proizvodnju sulforafana. Stoga dulje i "oštrije" metode kuhanja rezultiraju većim smanjenjem razine sulforafana.
"Opće je poznato da dugotrajno kuhanje može razgraditi hranjive tvari u brokuli, uključujući sulforafan", rekla je za Verywell dijetetičarka Stephani Johnson, izvanredna profesorica na odjelu za kliničke i preventivne prehrambene usluge na Rutgers School of Health Professions.
Kako kuhati brokulu za najviše zdravstvenih koristi
Istraživači su otkrili da lagano prženje brokule zapravo pomaže u smanjenju aktivnosti mirozinaze tijekom procesa kuhanja, što se prevodi u više razine sulforafana. Osim toga, otkrili su da je rezanje brokule na cvjetiće oko 90 minuta prije laganog prženja povezano s najvišim razinama sulforafana.
"To je vjerojatno zato što sjeckanje aktivira mirozinazu, olakšavajući pretvorbu glukorafanina u sulforafan prije nego što se enzim deaktivira toplinom", objasnila je Johnson.
Studija je ograničena jer autori nisu proučavali kako drugi oblici pripreme - poput kuhanja na pari - utječu na razinu sulforafana u brokuli.
"Unatoč ovom ograničenju, nalazi sugeriraju da tehnike pripreme, poput prethodnog rezanja i laganog prženja, igraju značajnu ulogu u maksimiziranju zdravstvenih koristi brokule", dodala je Johnson.
Zašto je sulforafan dobar?
Sulforafan je prirodni spoj koji se nalazi u krstašicama, uključujući brokulu, prokulice, cvjetaču i kelj, a povezan je s višestrukim zdravstvenim prednostima, rekla je Johnson. "Jedna od njegovih ključnih funkcija je poticanje proizvodnje antioksidativnih enzima u tijelu, koji neutraliziraju slobodne radikale i štite stanice od oksidativnog oštećenja", objasnila je.
Antioksidansi, poput sulforafana, igraju ulogu u prevenciji raka podržavajući uklanjanje kancerogenih tvari iz tijela, inhibirajući rast stanica raka te smanjujući upalu i oksidativni stres. Sulforafan također podržava detoksikaciju jetre i pomaže u održavanju zdravlja kardiovaskularnog sustava poboljšanjem krvnog tlaka, dodala je Johnson.
Više zdravstvenih prednosti jedenja brokule
"Ovo povrće bogato hranjivim tvarima bogat je izvor esencijalnih vitamina i minerala , uključujući vitamin C, vitamin K, vitamin A, kalij, magnezij, kalcij i željezo", rekla je Johnson. "Brokula je također bogata vlaknima koja podržavaju probavno zdravlje, a prepuna je i snažnih antioksidansa poput sulforafana, luteina i zeaksantina."
No, iako neki načini pripreme imaju dodatne prednosti, brokula je, u bilo kojem obliku, dobra za vas. "Bez obzira na način pripreme, brokula je niskokalorična namirnica bogata vlaknima, što je čini vrijednim dodatkom zdravoj prehrani", naglasila je Johnson.
Iako bi vas studija mogla inspirirati da s vremena na vrijeme drugačije pripremite brokulu, ne biste trebali prestati jesti brokulu onako kako volite, čak i ako ne osigurava najveću moguću količinu sulforafana, rekla je Johnson.
