Riža je često temeljna namirnica u mnogim kućanstvima, a neki ju vole i isprati prije kuhanja. Ispiranje riže ne oduzima puno vremena, ali nije svaku rižu potrebno ispirati.
Ako želite pahuljastu rižu kojoj su sva zrna pojedinačno definirana, svakako ju isperite prije kuhanja. Ako želite da vaša riža bude više škrobna ili da se slijepi, možete preskočiti taj korak. No, možete ju i previše isprati, pa izbjegavate da voda tijekom ispiranja postane bistra jer biste tako mogli izgubiti previše hranjivih tvari ili ugroziti miris, okus i teksturu riže.
Zašto ljudi ispiru rižu?
"Kada se zrna riže trljaju jedno o drugo tijekom obrade ili pakiranja, trenje stvara škrobni ostatka koji prekriva vanjštinu svakog zrna", objašnjava za Eating Well poljoprivrednica Brita Lundberg. Zatim, kada se bijela riža podvrgne dodatnom koraku uklanjanja ljuske, klica i mekinja (za razliku od smeđe riže, gdje klice i mekinje ostaju), Lundberg dodaje da to izlaže škrobni endosperm ili unutrašnjost jezgre, koja je mekša i stoga podložnija kvarenju. Zbog toga bijela riža obično zahtijeva više ispiranja.
Škrob koji se najčešće uklanja ispiranjem je amiloza i amilopektin. "Ispiranje toga pomaže da se riža odvoji u pojedinačna zrna, stvarajući pahuljastiju teksturu", kaže kuhar Eric Huang. Ispiranje riže često se povezuje s azijskom kuhinjom, ali ju peru i namaču Latinoamerikanci i ljudi s Bliskog Istoka jer vole kada zrna riže nisu slijepljena.
Koji je ispravan način ispiranja riže?
Mnogi rižu ispiru u hladnoj vodi po nekoliko puta, sve dok voda ne postane gotovo bistra. Važno je da ostane nešto škroba kako se zrnca ne bi previše odvojila. Lundberg za ispiranje riže preporučuje i korištenje cjedila. "Lagano protresite cjedilo dok ga držite pod hladnom vodom, dok voda ne postane gotovo bistra - obično jedna do dvije minute za bijelu rižu ili oko 30 sekundi za smeđu", dodaje Lundberg.
Treba li ispirati sve vrste riže?
Nije svaku rižu potrebno isprati. Ovisno o vrsti riže, kuhinji i jelu, eliminacija viška škroba nije nužno idealna. Kuhar Branden Holte radi mnogo paelle s rižom kratkog zrna i naglašava da tu rižu nikada ne treba ispirati. “Potreban vam je škrob u paelli da stvorite teksturu i hrskavi sloj karamelizirane riže i škroba koji se stvara na dnu tave tijekom kuhanja. Škrob iz riže također će se povezati s temeljcem i soffrittom (mješavina sitno nasjeckanog luka, mrkve i celera), zgušnjavajući ga za bogatu teksturu”, objašnjava Holte.
Rižoto je još jedno jelo u kojem je škrob koristan. “Nikada ne ispirem rižu kada radim rižoto, jer bih time isprala škrob koji jelu daje prepoznatljivu, kremastu teksturu", dodala je kuharica Domenica Marchetti.
Eliminira li ispiranje riže arsen i utječe li na njezinu nutritivnu vrijednost?
Još jedan razlog za koji ste možda čuli da treba ispirati rižu je ograničavanje konzumacije arsena, teškog metala koji riža može apsorbirati iz vode u poplavljenim poljima na kojima raste.
Smeđa riža sadrži više razine arsena od bijele jer su njezine mekinje i klice netaknute, a tamo se nalazi veći dio arsena. Iako se može činiti da se arsen može isprati, to nije tako jednostavno. Prema Američkoj agenciji za hranu i lijekove, ispiranje riže ima samo minimalan učinak na sadržaj arsena u kuhanim žitaricama. Kuhanje riže u puno vode poput tjestenine, može eliminirati 40 % do 60 % anorganskog sadržaja arsena u riži. No, time se također ispire do 70 % hranjivih tvari poput folata, željeza, niacina i tiamina koji se dodaju bijeloj riži. Ipak, te se hranjive tvari uglavnom nalaze u mekinjama i klicama riže, a budući da one ostaju netaknute u smeđoj riži, vjerojatnije je da će ih zadržati nakon ispiranja i kuhanja. Dodatni bonus je što smeđa riža ima više vlakana i proteina.
No, što se događa ako ne isperete rižu? Višak škroba može uzrokovati zgrudavanje riže, dajući joj kašastu ili gumastu teksturu. "Iako je ljepljivost poželjna u pripravcima s kratkim zrnom, bila bi pretjerana bez pranja, a ponekad čak i namakanja", kaže Huang napominjući da je namakanje i ispiranje uobičajena praksa za pripremu riže u Japanu.
