Sol – začin života ili bijela smrt

Postoji li apetit za sol?

Znanstvenici još uvijek raspravljaju o tome postoji li ''apetit za sol'' i uspoređuju sklonost prema soli u životinja i ljudi koja se podudara u nekim segmentima. Primjerice, dok životinje pokazuju urođen apetit prema soli i ližu sol u grumenu, ljudi to u pravilu ne čine, ali će rado pojesti slanu hranu. Možda su naše fiziološke funkcije zasjenjene evolucijskim imperativom – imamo 2 milijuna godina pretežito mesojednog nasljedstva, potom je slijedilo 8000 godina sakupljanja dragocjene soli koja je korištena primarno za konzerviranje hrane da bi na kraju uslijedila prekomjerna konzumacija soli svojstvena današnjem dobu.

Smanjenje unosa soli poklopilo se izumom hladnjaka, međutim mi i dalje, gotovo cijelo stoljeće nakon toga uživamo u suhomesnatim proizvodima, ribi u salamuri, zrelim sirevima, maslinama i konzerviranom povrću. Danas žudimo za slanim jednako kao što smo naučili uživati u kapsaicinu (tvari iz ljutih papričica), kofeinu, slatkom, masnom, fermentiranom i drugim okusima – neki s mjerom, a neki bez nje.

U djelu „Od ribe do filozofa“ nastalom 1961., veliki fiziolog Homer Smith napisao je „Najvažniji sastojci tjelesne tekućine svih kralježnjaka su voda i natrij klorid – obična kuhinjska sol, osnovna sol u morima, biljkama i životinjama. Stoga ne možemo, kada je riječ o živim organizmima, misliti o vodi bez soli ili o soli bez vode“.

Sol je nekad bila dragocjena

Tijekom dugog razdoblja ljudske povijesti sol je smatrana dragocjenom, posebice na prostorima udaljenima od mora. Naime, određena količina soli nužna je za rast i održavanje zdravlja. Međutim, naša biološka potreba za soli dijelom je uvjetovana našom sklonošću prema slanom okusu. Djeca su rođena sa sposobnošću osjeta slatkog, kiselog i gorkog dok se sposobnost osjeta slanog razvije tijekom prvih nekoliko mjeseci života. Dojenčad ne reagira na okus slanog vjerojatno iz razloga što još nema razvijenu sposobnost tog osjeta. Nakon navršenih 5 mjeseci dojenčad pokazuje veću naklonost prema slanoj vodi u usporedbi s običnom vodom.

Suprotno današnjim stavovima, tijekom povjesti dijeta bogata solju pridonosila je zdravlju na različite načine. Primjerice, dostupnost soli olakšavala je preživljavanje kod epidemija proljeva tijekom kojeg se iz tijela gube velike količine soli i vode. Nadalje, sol kao konzervans tijekom povijesti je osiguravala zalihe hrane, primjerice mesa konzerviranog soljenjem, te je tako smanjivan rizik od gladovanja i pothranjenosti. 

Sol je danas postala toliko uobičajan sastojak naše hrane da više ni ne primjećujemo kada je nešto preslano. No, povišen unos soli povezuje se s povišenim tlakom, razvojem osteoporoze, karcinomom želuca, a vjeruje se da stradavaju i bubrezi. Stoga stručnjaci preporučaju da se unos soli ograniči na 6 grama dnevno. U prijevodu, racionaliziraj dosoljavanje jela.

Skrivena sol

Gotova i polugotova hrana

Danas još uvijek nismo u potpunosti svjesni da veći dio soli u organizam unosimo putem gotove i polugotove hrane i konzumacijom obroka u restoranima. Sol u maloj količini pojačava okus slatke hrane te se stoga često nalazi i u slasticama, gdje ju ne bi očekivali.

Skrivenu sol nalazimo u namirnicama koje svakodnevno upotrebljavamo. Samo neki od primjera polugotove i gotove hrane koja predstavlja značajan izvor skrivene soli su kobasice, suhomesnati proizvodi, paštete, tvrdi sirevi i sirni namazi, grickalice poput čipsa, štapića, kikirikija, pistacia, gotovih umaka, senfa, majoneza, hamburgera, juha iz vrećice, polugotovih jela poput ragua i mnoga druga.

Corn flakes može zavarati

Zanimljivo je da i corn flakes može biti izvorom velike količine skrivene soli, a čak i okusom može zavarati, jer je lagano sladak. Kruh koji se svakodnevno nalazi na našim tanjurima također uvelike doprinosi količini soli unesenoj u organizam.

Krvni tlak

Sol i visoki krvni tlak

Kuhinjska sol sastoji se od dva iona; natrija i klorida, koji su važni za odvijanje brojnih bioloških funkcija. Zabrinutost oko prekomjernog uzimanja soli i visokog krvnog tlaka uglavnom se veže uz natrij.

Sol i dijeta

Stoga su dijete s niskim udjelom soli zapravo dijete s niskim udjelom natrija. Ipak, pokazalo se da nisu svi spojevi natrija jednako opasni za pojavu hipertenzije.

Primjerice, natrij bikarbonat kojim su bogate mineralne vode nema nepovoljno djelovanje, štoviše, ispijanje bikarbonatnih mineralnih voda ima povoljan učinak na masnoće u krvi i krvni tlak.

Velik broj znanstvenih studija u protekla dva desetljeća proveden je kako bi se utvrdio utjecaj konzumacije soli na učestalost hipertenzije. Analiza brojnih studija pokazala je da blaga restrikcija prehrambenog natrija uzrokuje značajno stiženje krvnog tlaka u osoba s hipertenzijom.

Ovo zapažanje važno je i s populacijskog stajališta. Budući da se glavnina soli koju dnevno unosimo hranom nalazi u procesiranim industrijskim proizvodima, nužno je adekvatno deklariranje sadržaja natrij-klorida.

Također, relevantne institucije trebaju poticati prehrambenu industriju na smanjenje udjela soli u prehrambenim proizvodima.

Koliko soli je preporučeno?

Količina soli koju unosimo ovisi o individualnim prehrambenim navikama. Najćešće do 20 posto ukupnog dnevnog unosa soli potječe od namirnica koje prirodno sadrže sol, primjerice jaja, meso i riba. Naknadnim dosoljavanjem hrane kuhinjskom solju unesemo oko 15% ukupno unesene soli. Ostatak od 75 posto ukupno unesene soli, potječe od procesiranih namirnica koje najčešće niti ne percipiramo kao slane jer sol prisutna u tim namirnicama oku nije vidljiva.

Preporuke za dnevni unos soli razlikuju se ovisno o dobnim skupinama i zdravstvenom statusu pojedinaca.

Sedam savjeta

Savjeti za ograničavanje unosa soli:

1. Smanji količinu soli koju koristiš prilikom kuhanja – umjesto soli koristi začine i začinsko bilje
2. Ne stavljaj posudu za sol na stol za kojim jedeš
3. Čitaj deklaracije i uspoređuj udio natrija i soli u pojedinim proizvodima
4. Odabiri svježe, smrznuto ili nesoljeno konzervirano povrće
5. Prilikom kuhanja, smanji dodatak soli u jelima za pola
6. Izbjegavaj namirnice bogate solju, primjerice, čips, slane krekere, sve vrste namirnica u rasolima
7. Jedi voće i povrće, oni ne sadrže mnogo soli, a bogati su kalijem, mineralom koji je važan za ravnotežu soli u organizmu

Unos soli

Opće preporuke za gornje granice unosa soli iznose:

• 1 gram za novorođenčad do 1 godine
• 2 grama za djecu od 1 – 3 godine
• 3 grama za djecu od 4 – 6 godina
• 5 grama za djecu od 7 – 10 godina
• 6 grama za ostale dobne skupine

Na deklaracijama nije uvijek prisutan podatak o količini soli ili natrija te informiranje o sadržaju soli ponekad može biti zbunjujuće. Kako bismo mogli odrediti je li ta količina soli mala ili velika u odnosu na količinu hrane u koju je dodana možemo se poslužiti slijedećim vodičem:

• Visoka – količina soli koja je veća od 1.5g na 100 g proizvoda (što iznosi oko 0.6 g natrija)
• Niska – količina soli koja je manja od 0.3 g soli na 100 g proizvoda (što iznosi oko 0.1 g natrija)

Ako se količina soli na 100 g namirnice nalazi između te dvije vrijednosti tada možemo smatrati da unosimo umjerenu količinu soli.

Nove vrste soli

Sol je proizvod kristalizacije koji se pretežno sastoji od natrijevog klorida (NaCl), a može sadržavati i magnezijeve i druge soli u različitim količinama ovisno o podrijetlu i postupku proizvodnje.

Morska i kamena sol

Dvije najčešće vrste soli su morska i kamena sol. Morska sol se dobiva iz morske vode, a kamena sol iz podzemnih naslaga soli.

Konzumna sol se u pravilu jodira, a u posljednje vrijeme sve se češće možemo susresti s različitim vrstama delikatesnih soli koje se ne jodiraju. To su primjerice cvijet soli, siva i crvena sol te dimljena i himalajska sol.

Hrvatska kao zemlja s dugom tradicijom starinskih solana na moru počela je proizvoditi iznimno cijenjeni cvijet soli. Ta sol zapravo je tanki sloj koji se stvara na površini ugušćene morske vode tijekom kontinuiranog isparavanja pri tradicionalnom načinu proizvodnje soli, a sadrži male količine joda.

Izvorno se proizvodi u francuskoj pokrajini Guérande, ali može se proizvoditi i u bilo kojoj solani koja ima takav tip obrade, ugušćivanja slane vode.

Kako se proizvodi cvijet soli?

Postupak proizvodnje cvijeta soli je u cijelosti prirodan, što znači da se mora brati ručno i ne može se sušiti u proizvodnim pogonima, nego na suncu.

Siva sol je vlažna, nerafinirana sol sivkaste boje s purpurnim odsjajem koji potječe od gline koja se nalazi u sedimentu. Posebna vrsta sive soli je Keltska sol blago sivkaste boje koja se proizvodi tradicionalnim ugušćivanjem i sušenjem slane vode iz Atlantskog oceana u francuskoj pokrajini Bretagne.

Dimljena morska sol je sol koja nije aromatizirana tekućom aromom dima, već se prirodnim putem izlaže dimu, produktu paljenja drva.

Himalajska sol je sol grubljih, većih kristala, ružičaste do crvenkaste boje uz bjelkaste kristale soli, koja se vadi na području Pakistana iz rudnika udaljenih oko 300 km od Himalaja. Ova sol postaje sve popularnija, pa se čak od nje proizvode i posebne dekorativne i multifunkcionalne kuhinjske daske.