Gdje je nestao okus jagoda?

Mješavina okusnih komponenti u voću ima ulogu biološkog parfema koji privlači živa bića, uključujući i ljude. Za određeni okus zaslužne su stotine metabolita koji variraju u svom sastavu u različitim vrstama voća. Znanstvenici i dalje tragaju za otkrićem molekularnih mehanizama koji su doveli do promjena u okusu voća uslijed evolucije i kultivacije biljaka.

Skraćivanje vremena dozrijevanja

Moderno vrijeme diktira potrebu za uzgojem sorti koje će dati visoke prinose i biti otpornije tijekom transporta, no izgleda da se otpornije sorte ipak ne odlikuju prvoklasnim okusom. Također, tržište zahtjeva što veće prinose u što kraćem razdoblju zbog čega uzgajivači pribjegavaju korištenju tehnika uzgoja koje će povećati količinu vode u proizvodu i skratiti vrijeme dozrijevanja. Istraživanja pokazuju da što je dozrijevanje kraće, u plodu se razvije manje hlapivih spojeva, nosioca okusa i takve su jagode siromašne okusom.

Izloženost svjetlu je još jedan od čimbenika koji utječu na formiranje okusa u plodu. Manjak svjetla dovodi do smanjenja fotosinteze, a neki znanstvenici smatraju da time dolazi i do smanjene sinteze antocijana u kožici ploda, a to uzrokuje i svjetliju boju voća. Uzgojem u stakleniku voće je izloženo 30 posto manjoj količini sunčeve svjetlosti u usporedbi s uzgojem na otvorenom dok je u plasteniku zračenje smanjeno za oko 10 posto. I ekološki čimbenici zajedno sa svim prethodno navedenim utječu na smanjenje prepoznatljivog okusa jagoda.

Nova istraživanja o jagodama

Jagode su izvor brojnih fitokemikalija kao što su vitamin C, karotenoidi i fenolni spojevi zbog čega su često predmetom znanstvenih istraživanja. U najnovijoj studiji objavljenoj u časopisu 'British Journal of Nutrition' o jagodama znanstvenici su se bavili identifikacijom i usporedbom sadržaja antioksidansa u svježe ubranim i skladištenim jagodama. Također, u studiji su sudjelovali i ispitanici kod kojih je određivana iskoristivost glavnih bioaktivnih supstanci jagoda u ljudskom organizmu.

Analiza krvi i urina ispitanika ustanovila je prisutnost mnogih spojeva iz jagoda u plazmi. Zabilježen je porast koncentracije vitamina C u plazmi ispitanika nakon konzumacije obje vrste jagoda, a od ukupnog sadržaja fenolnih spojeva u plazmi je pronađena najviša koncentracija pelargonidin glukuronida, glukozida i aglikona. Ranije provedene znanstvene studije pokazale su da konzumacija bobičastog voća, uključujući i jagode, upravo zahvaljujući sadržaju fenolnih spojeva, može imati povoljan učinak na oksidativni stres i posljedično utjecati na prevenciju degenerativnih bolesti koje u podlozi imaju oksidativni stres, poput malignih bolesti.

Pokazalo se da svježe jagode sadrže više korisnih sastojaka i različitih metabolita od onih skladištenih, a ustanovljeno je i kako ukupni sadržaj fitokemikalija u jagodama utječe na iskoristivost pojedinačnih spojeva u ljudskom probavnom sustavu.

Rezultati ove studije potvrđuju prisutnost i iskoristivost fenolnih spojeva u ljudskom organizmu koji se povezuju s nizom povoljnih učinaka na zdravlje.

O jagodama pobliže

Iako su danas dostupne tijekom cijele godine, sezona jagoda je od svibnja do srpnja, kada su najukusnije, najbogatije nutrijentima i naposlijetku najjeftinije. Postoji približno 600 različitih vrsta jagoda koje se razlikuju po okusu, veličini i teksturi.

Prepoznajemo ih po karakterističnoj crvenoj boji prošaranoj sitnim sjemenkama te zelenim listovima i čvrsto pričvršćenim peteljkama. Dobro su nam poznate i šumske jagode koje su značajno manjih dimenzija, ali su zato iznimno mirisne i aromatične.

Kako odabrati jagode?

Prilikom odabira jagoda valja se odlučiti na zrele plodove koji su okusom i teksturom na vrhuncu, a ujedno su najbogatije vitaminima, antioksidansima i enzimima. Takvi plodovi su čvrsti, sjajni, intenzivne crvene boje i s čvrsto prišvršćenom peteljkom. Najboljeg su okusa jagode srednjih dimenzija, veći plodovi često nisu toliko sočni.

Nutritivna vrijednost jagoda

Jagode su iznimno bogate antioksidansima. Odličan su izvor vitamina C, a sadrže i fenolne fitokemikalije uključujući antocijanine i elagičnu kiselinu.

Ovi biljni spojevi osiguravaju snažnu antioksidativnu i protuupalnu zaštitu. Jagode sadrže voćne kiseline koje spriječavaju stvaranje i nakupljanje karcinogenih tvari (nitrozamina) u želucu, te na taj način sudjeluju u prevenciji karcinoma. Nadalje, dobar su izvor vitamina C, kalija, kalcija, sadrže nešto željeza i vitamina E.

Ne treba posebno napominjati da su vrlo siromašne kalorijama te stoga predstavljaju idealnu namirnicu za osobe na redukcijskim dijetama i sve one koji žele uštediti na energiji i pritom tijelu osigurati vrijedne nutrijente.

Utjecaj na zdravlje

Jagode su odličan izvor raznih nutrijenata, uključujući vitamine, minerale i biljne spojeve s povoljnim učinkom na zdravlje. Izvrstan su izvor vitamina C i mangana te dobar izvor neprobavljivih vlakana.

Tijekom posljednjih deset godina provedene su različite znanstvene studije (na ljudima i životinjama), a rezultati studija ukazuju da jagode mogu imati povoljan učinak na prevenciju malignih bolesti i bolesti srca te djelovati protuupalno i utjecati na proces starenja.

Posebna se pažnja pridaje elagičnoj kiselini koja ima preventivno djelovanje na nastanak karcinoma jednjaka i flavonoidima koji preveniraju upalne procese, stvaranje krvnih ugrušaka te jačaju kapilare.

Protuupalno djelovanje spojeva iz jagoda temelji se na smanjenju aktivnosti enzima ciklooksigenaze, jednakom mehanizmu djelovanja nesteroidnih protuupalnih lijekova poput aspirina i ibuprofena. Naime, pretjerana aktivnost ovih enzima pridonosi neželjenoj upali, poput one koja se javlja kod artritisa, astme, ateroskleroze i karcinoma.

Zanimljivost

Crveni pigment iz jagode povezan je s alergijama?

Iako doslovno svaka namirnica može izazvati alergijsku reakciju, znanstvene studije o alergijama na hranu često izvještavaju kako su pojedine namirnice (odnosno njihove komponente) ipak češći alergeni u odnosu na druge. Jagode su namirnice koje se najčešće povezuju sa alergijskim reakcijama. Osobama alergičnim na jagode preporučuje se izbacivanje tog voća iz prehrane iz prehrane.

Prema stajalištu švedskih znanstvenika, crvena boja jagoda može biti povezana s alergijskom reakcijom koja se javlja kod nekih ljudi kada jedu to popularno proljetno-ljetno voće.

Točan mehanizam djelovanja ovog alergena nije poznat, na neki je način povezan s crvenom bojom, ali nije jasno kako. Naime, osobe kod kojih se pojavljuje alergijska reakcija na crvene jagode - svrbež i oticanje u ustima i grlu - obično mogu jesti bijele jagode, kao što je vrsta Sofar. Vjeruje se da je određeni protein u crvenim jagodama odgovoran za alergijsku reakciju, a podsjeća na poznati alergen peludi breze.

Ovaj rad objavljen je u časopisu "Chemistry World", publikaciji Britanskog kraljevskog društva kemičara.

Torta od jagoda

Donosimo ti recept za ukusnu i zdravu tortu od jagoda bez glutena.

Sastojci

• Biskvit: 4 jaja, 55 g šećera, 100 g Dr. Schaer MIX A praška za pečenje
• Krema od jagoda: 600 g jagoda, sok od limuna, 40 cl slatkog vrhnja, 140 g šećera u prahu, 18 g želatine u prahu (3 vrećice)
• Dekoracija: 250 g jagoda, 1/2 zdjele želea od kupine, 2 pakiranja želatine u prahu

Više o proizvodima bez glutena pročitaj na: www.pretti.hr

Priprema

Biskvit:

Zagrij pećnicu na 220 °C. Izmiksaj 4 žutanjka sa šećerom dok ne dobiješ pjenu. Od bjelanjaka napravi snijeg i umiješaj Dr. Schaer MIX A prašak za pečenje. U protvan stavi papir za pečenje, namasti ga maslacem i izlij smjesu pa stavi peći 10 minuta. Izvadi biskvit iz protvana i stavi ga na papir za pečenje.

Krema od jagoda:

Jagode smiksaj u mikseru uz dodatak soka od limuna. Izdvoji pet žlica dobivene smjese i pomiješaj sa želatinom u prahu, koju na kratko otopi u mikrovalnoj pećnici. Dobivenu smjesu pažljivo umješaj u ostatak kreme. Stuci slatko vrhnje i umiješaj u kremu.

Slaganje

Biskvit izreži tako da stane u kalup za torte i namoči ga višnjevačom ili likerom od jagoda. Stavi pola kreme od jagoda, dodaj jagode narezane na komade i na kraju dodaj ostatak kreme.

Stavi da odstoji u zamrzivaču 1 do 2 sata. U međuvremenu, želatinu pripremi prema uputi na pakiranju i otopi u želeu od kupina.

Dodaj ostatak polovica jagoda u mlačan žele. Prelij vrh torte želeom, jagode dodaj pažljivo i ponovo stavite u zamrzivač do sljedećeg dana. Dva sata prije serviranja izvadi tortu i stavi ju na pladanj za serviranje.

• Vrijeme pripreme: 45 min
• Vrijeme pečenja: 10 min u predzagrijanoj pećnici na 220° C

Prehrambene vrijednosti:

• Bjelančevine 2,2 g
• Masti 8,1 g
• Ugljikohidrati 27,4 g
• Kcal 186
• Kj 782