Između svježe (neobrađene) hrane i čovjeka kao krajnjeg korisnika prevelik je slobodan prostor u kojem namirnice mogu pretrpjeti značajne promjene. Suprotno tome zamrznuta hrana je u pravilu prethodno obrađena (očišćena, izrezana i upakirana) i u tom obliku je sigurnija. Prema tome tvrditi da je svježe najbolje samo je djelomično točno.
Netočno je također tvrditi da je svježa hrana bogatija hranjivim tvarima u odnosu na zamrznutu hranu jer naprosto od njive do stola u našim uvjetima prođe najmanje 7 dana, a kao što je poznato voće i povrće, ali i ostale namirnice podliježu procesima kvarenja pod utjecajem mikroflore. U tom periodu pod utjecajem visokih temperatura i vlage, količina vitamina C koji služi kao indikator svježine može biti reducirana za 25 posto. Ako se povrće i voće ubere u pravo vrijeme i potom obradi i zamrzne u roku 48 sati, gotovo sve hranjive vrijednosti bit će sačuvane.
Put od njive do stola je predugačak
Mnoga novija istraživanja gotovo potpuno izjednačuju svježe i zamrznute proizvode, obje su varijante jednako zdrave. Uz napomenu da zamrznuti proizvodi ne mogu vječno ostati u zamrzivaču te da imaju svoje optimalno i maksimalno vrijeme trajanja. To govorim jer pouzdano znam da ima onih koji napune zamrzivač i zaborave kada su koju namirnicu stavili unutra. Ova najnovija saznanja potvrdili su istraživači sveučilišta Sheffield Hallam pod rukovodstvom dr. Charlotte Harden koji su dugo vremena istraživali sve aspekte svježe i smrznute hrane. Oni tvrde kako u nekim okolnostima zamrznuta hrana ima prednosti nad svježim namirnicama jer jednostavno ona je konzervirana hladnoćom što znači da su svi procesi zaustavljeni, a svježa hrana podliježe akutnom padu nutritivnih vrijednosti jer je put od njive do stola predugačak.
Konzumacija voća i povrća
Praksa je pokazala da su najbolje kulinarske metode glede očuvanja hranjivih tvari, kuhanje na pari ili obrada u mikrovalnoj peći, a najgora metoda je kuhanje koje uništava najveći broj vitamina. To praktično znači upotrebu suvremenog posuđa za zdravu prehranu gdje se u donjoj posudi proizvodi para, a na ''prvom'' i ''drugom'' katu su poslagane namirnice koje sačuvaju ne samo hranjive tvari, već originalnu boju i aromu. Istina je da svježe namirnice imaju bolji okus pa i teksturu od smrznutih i da je jedno svježa, a sasvim drugo smrznuta paprika. Mi također znamo da ima povrtnih kultura koje se ne mogu zamrzavati kao što je primjerice zelena salata. Jedina varijanta kada svježe povrće zaista ima prednost nad smrznutim jeste kada se nabavlja direktno na farmi odnosno istog dana kada je ubrano.
Nedostaci svježih namirnica
Svježe namirnice traže puno više vremena za pripremu i kulinarsku obradu. Svježi grah i mahune moraju se dugo kuhati i u pravilu se ne mogu pripremati na brzi način, a to podrazumijeva puno veći utrošak energije. Već prvog dana stajanja na povišenim temperaturama može se izgubiti i deset posto vitamina C. Primjerice, svježe ubrani grašak nakon 24 sata stajanja izgubi do 20 posto ukupnog sadržaja C vitamina.
Osim toga prethodnom obradom svježih namirnica gubi se i do 30 posto inicijalne težine. Kod zamrznutih namirnica toga nema. I sada dolazimo do onog što smo već spominjali; ako su namirnice pravilno zamrznute u prva 24 sata nakon berbe, one sadrže više vrijednih hranjivih tvari od isto takvih namirnica koje su 24 sata stajale na zraku. Proces rapidnog propadanja zbog enzimatskog i bakterijskog djelovanja je zaustavljen i tako ostaje 2-3 mjeseca ovisno o vrsti i temperaturi smrzavanja.
Mnogi će se iznenaditi, ali analiza pokazuje da su zamrznute namirnice često jeftinije od isto takvih svježih namirnica. Ljudi bezrezervno vjeruju u svježe namirnice, a mnogi upravo zbog toga konzumiraju namirnice u sirovom stanju. Ono što nismo do sada spomenuli kao prednost zamrznute hrane, jest mogućnost da se konzumiraju izvan sezone. Postupak zamrzavanja omogućuje da se sve vrste voća i povrća mogu konzumirati tijekom cijele godine.
Zamrznuto voće i povrće ima manje pesticida
Jedan od velikih ako ne i presudni čimbenika u korist zamrznutog povrća je činjenica da smrznuti proizvodi imaju manje pesticida od svježih. Znam da će se mnogi iznenaditi, ali stvari stoje tako. Razlog je relativno jednostavan; voće i povrće (koje nije organskog uzgoja) obilato se tretira cijelim nizom pesticida. Nakon branja ono povrće i voće namijenjeno prodaji u svježem stanju samo se lagano ispire vodom što je apsolutno nedostatno. Povrće i voće namijenjeno zamrzavanju prolazi cijeli toplo hladni postupak vrlo solidnog pranja što ukloni najveći dio opasnih pesticida ali i mikroflore kvarenja. Analize uzoraka svježeg i smrznutog su potvrdile značajnu razliku.
Naravno, zamrznute namirnice imaju i svoje nedostatke koje ćemo ovdje spomenuti. Prvo i najvažnije, zamrznute namirnice podrazumijevaju takozvani hladni lanac za vrijeme uskladištenja i transporta. To nije lako uspostaviti niti održavati. Smrznuto voće i povrće nije moguće konzumirati u sirovom stanju jer ga je prethodno potrebno odlediti. Zamrzavanje oštećuje staničnu strukturu voća i povrća jer se unutra stvaraju kristali leda. Kad se hrana odmrzne kristalići se otope i voće se ''smežura'' te gubi svoj prvobitni oblik što se najbolje vidi kod bobičastog voća (maline, kupine, jagode). Međutim, suha tvar voća i povrća ostaje netaknuta, a ona se koristi kod izračuna preporučenih dnevnih količina.
