Začini i začinsko bilje su glavni izvor kvalitetnih antioksidansa iako većina pogrešno vjeruje da je voće njihov glavni izvor. Svakodnevno stavljanje začina poput klinčića, ružmarina, kurkume i origana na jela može nam osigurati zdrav život, vjeruje poznati nutricionist dr.sc. Ignac Kulier
ORAC je skraćenica od engleskog Oxygen Radical Absorbance Capacity, što bi se moglo prevesti kao "sposobnost apsorpcije slobodnih radikala". Pojam je poznat jer se o njemu već jako dugo piše kako u stručnoj tako i u popularnoj literaturi. Naime, slobodni radikali izvana i iznutra polako, ali sigurno uništavaju najfiniju staničnu strukturu, a posljedica tog procesa su brojne degenerativne bolesti.
Antioksidansi kako prirodni tako i umjetni jedini su učinkoviti u tjelesnoj borbi protiv slobodnih radikala. Manje je međutim poznato koja to hrana sadrži dovoljno antioksidansa i kako se može spretnim kombiniranjem namirnica njihova učinkovitost poboljšati.
ORAC jedinice
Antioksidacijski potencijal namirnica mjeri se dakle ORAC jedinicama i tu postoje brojna iznenađenja. Naime, obično namirnice koje nas najmanje privlače imaju najveći antioksidacijski kapacitet. Kada se u narodu kaže da je neka namirnica ''zdrava'' zapravo se nesvjesno misli na prisustvo ili odsustvo zaštitnih čimbenika (vitamina i minerala), a posve se zaboravlja da su antioksidansi važniji i od jednih i od drugih.
Greška je mnogih autora koji pišući o antioksidacijskom potencijalu, spominju razne egzotične bobice koje su nam uglavnom nepristupačne, a potpuno kod toga zanemaruju naše svakodnevne namirnice (sjeme, začine i začinsko bilje). Redoslijed deset najsnažnijih antioksidansa koje navodimo mnoge će iznenaditi:
- klinčić....................................... 285.500 – 314.446
- ružmarin................................... 164.000 – 174.400
- timijan...................................... 155.800 – 163.700
- origano.................................... 123.300 – 265.700
- kurkuma.................................. 109.400 – 183.200
- cimet........................................ 105.500 – 267.536
- kadulja..................................... 99.900 – 240.100
- peršin....................................... 73.500 – 74.349
- majčina dušica........................ 58.900 – 67.553
- papar crni................................. 25.095 – 42.400
ORAC kapacitet
Kao što se vidi, začini i začinsko bilje su glavni izvor kvalitetnih antioksidansa potpuno suprotno vjerovanju da je voće njihov glavni izvor. Nadalje, nije teško zaključiti kako osobe koje ne vole začiniti svoju hranu zapravo ''bacaju čokoladu, a jedu staniol''.
Voće je po svom ORAC kapacitetu daleko ispod ovih vrijednosti i onda opet iznenađenje jer slijedi kakao odnosno tamna čokolada i konačno dolaze suhe šljive čiji je ORAC kapacitet 5.931-10.563.
Šipkov pekmez i osušena jabuka
Približno jednak suhim šljivama je šipak zbog čega je zdrav pekmez od izvornog šipka (a ne od tvorničkih smjesa). U istoj ravni je kupina divlja i pecan oraščić. Čisti šipkov pekmez (kuhan kod kuće) trostruko je vredniji od onog industrijskog. Ne mogu ne spomenuti osušenu jabuku koja se pojavljuje odmah iza toga tj njen ORAC kapacitet je 6.681.
Puni su nam časopisi kulinarskih savjeta (recepata) ali samo je jedan goli kuhar koji šakom posipa začine po jelima i melje ih u tarioniku, a ne u mlincu. Zašto? Vjerojatno jedini on uvažava ORAC tablicu antioksidacijskog kapaciteta namirnica.
Žalosno je da mnogi konzumiraju klinčić jednom godišnje za vrijeme božićnih blagdana, a drugi opet podcjenjuju ''grincajg'' tj. peršin koji u osušenom stanju Oliver posipa iz šake. Mnogi će za cimet reći da ''parfimira'' namirnice što je naravno obična glupost.
Što bi zapravo bilo idealno? Kada bi napravili smjesu od 10 pobrojanih začina i svakodnevno posipali po jelima. Naravno, to neće nitko učiniti.
Jesi li znala da gljive sadrže vitamine i minerale koji jačaju imunitet?
