Strah te konzumacije mljevenog mesa ili se bojiš kravljeg ludila? Ne znaš mnogo o postupku ozračivanja mesa, a želiš saznati nešto više? Brinu te opasni trovači hrane i zanima te kako ih se riješiti? Pročitaj članak nutricionista dr. Ignaca Kuliera
Postoje namirnice koje naprosto izluđuju stručnjake za preradu jer im se u regularnom postupku ne može očuvati mikrobiološka kvaliteta s obzirom na to da standardne metode sterilizacije nisu prikladne ili nisu dovoljno sigurne. Neke od tih namirnica su mljeveno meso, začini, tekuća jaja i razne druge. Mljeveno meso ne može se sterilizirati na klasičan način jer više nije upotrebljivo za svrhu kojoj je namijenjeno (npr. roštiljanje).
Začine nije dobro kuhati jer im se tako uništavaju izvori aroma okusa i mirisa. A budući da su upravo te dvije kategorije namirnica najviše zagađene tzv. opasnim trovačima hrane (E.Coli, Salmonella), jedino je rješenje ozračivanje izvorom ionizirajućeg zračenja odnosno elektronskim snopom. No, ovim postupkom dolazi do drugog problema, odnosno straha od ozračenog mesa.
Zbog zračenja manji broj otrovanih
Sjedinjene Američke države zemlja su hamburgera u kojoj se troše enormne količine mljevenog goveđeg mesa koje se najčešće plasira u smrznutom stanju za uporabu u domaćinstvu i restoranima. Tamo svake godine od teškog trovanja strada između 5000-10.000 osoba zbog nedovoljno pečenog mesa ili, točnije, zbog inicijalnog zagađenja gore spomenutim trovačima mesa. Svi dosadašnji pokušaji zaštite potrošača prošli su bez uspjeha, tako da su SAD, i uz visoku sanitarno-higijensku razinu i savršena tehnička pomagala, u samom svjetskom vrhu po broju oboljelih od alimentarnih intoksikacija.
Kako bi se problem definitivno skinuo s dnevnog reda, FDA je donijela odluku da se crveno mljeveno meso za masovnu potrošnju, hladno sterilizira provlačenjem ispod snopa ionizirajućeg zračenja. Sada na području SAD-a ima preko 40 takvih lokacija s opremom za hladnu sterilizaciju mljevenog mesa, što se odmah odrazilo na smanjenju broja otrovanja. Postupak ozračivanja sigurno ubija sve uzročnike, odnosno trovače mesa te drugu mikrofloru i parazite.
Je li strah opravdan?
Kao što je gore spomenuto, nakon uklanjanja straha od mogućnosti opasnog otrovanja mljevenim mesom, pojavio se strah od ozračenog mesa, posebno s obzirom na deklaracije na kojima je to naglašeno. Javio se i pokret protiv ozračivanja mesa premda se, primjerice,uvoz svih začina iz tropskih zemalja također hladno sterilizira, što nikoga ne smeta i ne zabrinjava.
Danas je ozračivanje namirnica prihvaćeno u preko 50 zemalja svijeta. Detaljna ispitivanja mogućih zdravstvenih posljedica pokazala su da je ozračivanje u svrhu sterilizacije bezopasna metoda koja je apsolutno u funkciji zaštite potrošača. Osim toga uz opasne mikrobe, hladna sterilizacija stopostotno uklanja Trihinelu spiralis iz svinjskog mesa, sve insekte i njihove razvojne oblike, gljivice i plijesni. Kada bi se i kod nas na taj način spriječila samo trihineloza koja svake godine u vrijeme kolinja izaziva paniku, postupak bi se itekako isplatio.
Širenje panike
Od 1995. godine pa sve do 2000. trajao je strah od mesa ludih krava, a po svemu
sudeći to je svakako jedan od najvećih kolektivnih strahova koji su Europljani doživjeli na prelasku u novi milenij. Ljudi su se bojali pomisli da iz tanjura, od dobrog kosanog odreska ili ćevapčića, mogu
za petnaestak godina dobiti Creutzfeldt-Jacobovu bolest (CJD) od koje nastaju rupe u mozgu, a u pravilu se umire u najtežim mukama.
Mučne scene masovnog spaljivanja, ubijenih krava, njihovo zakopavanje u ogromne grobnice, dim i vatra iz Velike Britanije, a potom i iz Njemačke i Francuske, duboko su se usjekle u svijest ljudi. Pomisao da osim mesa bolest mogu prenijeti i kravlje kosti, mozak, kičmena moždina, neki unutrašnji organi pa čak i prerađevine kao što su želatina ili sprejevi za kosu na bazi proteina animalnog podrijetla, bili su dovoljni za paničan strah i zagledavanje u svaki proizvod animalnog podrijetla koji se može naći na policama samoposluga.
Poznajem ljude koji su u to vrijeme izbjegavali kuverte lijepiti na klasičan način, dakle, vlaženjem jezikom, jer ljepilo može imati tragove životinjskih sirovina. Žene su izbjegavale neka kozmetička sredstva zbog istog razloga.Mesnice sa svježim goveđim mesom zjapile su prazne, a restorani čija se ponuda sastojala od mesa na žaru, ostali su bez mušterija. Britanska industrija za preradu mesa, osobito izvozne klaonice, izgubile su posao. U medijima je bilo brojnih optužbi o tome tko je i kako sve započeo.
Promjene u jelovniku
S obzirom na to da je sve počelo u Velikoj Britaniji od strane nesavjesnih farmera koji su u koštano brašno mljeli leševe ovaca uginulih od bolesti scrapie, u ovom slučaju razloga za paniku je bilo. Posljedica toga je bila smrt 133 osobe a štete u govedarstvu su bile katastrofalne. No zanimljivo, mediji pa čak i stručnjaci su davali prognoze da će umrijeti stotine tisuća ljudi osobito ljubitelja uličnog hamburgera.
Mnogi od tih stručnjaka još i danas su suzdržani jer inkubacija kod CJD može trajati i preko 20 godina od dana infekcije. Problem pojave CJD gurnut je pod tepih, ali su golemi strahovi ostali a mnogi i danas ne jedu govedinu. Zapravo, nakon pojave straha od AIDS-a, koji je potpuno blokirao seksualne slobode iz zlatnih sedamdesetih, strah od infekcije kravljim ludilom najveći je strah te ima sve oznake paničnog straha.
Jedan od dokaza je taj da je u roku od nekoliko godina govedina kao namirnica došla na samo začelje ljestvice poželjnosti, dok su neka jela, primjerice pohani mozak ili juha od goveđih kostiju, potpuno nestali s jelovnika restorana.
