Mitovi i predrasude o kruhu

Kruh je jedinstvena namirnica koja se jede u pravilu tri puta dnevno, a nikada ne dosadi. Kad ponestane druge hrane, dobar je i kruh sam ili u kombinaciji s malo maslinovog ulja i soli. Mnogi kažu da je to dovoljno za preživljavanje.

Kruh kao namirnica koristi se najmanje 10000 godina i u načinu pripreme nije bilo velikih promjena, slično kao kod piva i vina. Malo brašna, vode i soli i eto kruha. S obzirom da kruh ima tako dugi život, za njega se vežu razne izreke, a ima i brojnih mitova i predrasuda. Tako se kruh spominje čak i u molitvi.

''Kruh deblja'' jedna je od novijih predrasuda

Jedna od novijih predrasuda je svakako – kruh je opasna namirnica jer se od nje deblja. Preporuka glasi ''nemoj jesti kruh'' zbog čega mnoge žene i danas izbjegavaju kruh. Naravno, to je tvrdo ukorijenjeno mišljenje, a ovu floskulu su ubacili oni koji su zagovarali tezu ''smrt ugljikohidratima''. Dakle, ako ne jedeš kruh, izbjegla si problem s debljanjem.

Nasreću, ova tvrdnja nije točna; kruh je balansirana namirnica jer 100 g sadrži 8,5 g proteina, 1 g masti i 46 g ugljikohidrata. Zato sam rekao; ako dodaš malo maslinovog ulja i posoliš, možeš preživjeti. Naravno, takva ocjena ne vrijedi za one koji za doručak pojedu 0,5 kg bijelog kruha. Čak štoviše, protein kruha sadrži sve ili gotovo sve neophodne esencijalne aminokiseline, a tu je i skupina vitamina B-kompleksa.

Sljedeća predrasuda glasi - kruh je beskorisna kalorijska bombica. Ima i onih koji vjeruju da je kruh gola energija koja kod muškaraca ide ravno u trbuh, a kod žena u guzu. Kakva je istina? Kruh je daleko od najkaloričnije namirinice. Naime, 100 g kruha ima (ovisno o brašnu) 237 kcal dok 100 g drugih namirnica sadrži mnogo više kalorija.

Primjerice, 100 g čipsa ima 550 kcal što je dvostruko više, a 100 g kukuruznih kokica koje su pržene na maslacu može imati i 650 kcal. Primjerice, 100 g mliječne čokolade ima 560 kcal. Iz toga nije teško zaključiti da žene koje izbacivanjem kruha žele mršaviti, strahovito griješe. Naprotiv, kruh pomaže mršavljenju pa između ostalog, postoji dijeta na prežganoj juhi i krutonima što je inače bila uobičajena zatvorska hrana prije 50 godina.

Sol i aditivi u kruhu

Sljedeća predrasuda govori da kruh nije zdrav jer sadrži mnogo soli. Odmah možemo razbiti ovu predrasudu jer 100 grama kruha sadrži prosječno 1 gram soli što je zanemarivo. Primjerice, Bugari jedu dnevno 280 grama kruha što iznosi svega 2,8 grama soli.

Da bi znao prosuditi što je malo, a što puno, 5 grama (mala žličica) soli dnevno je limit preko kojeg ne bi trebalo ići radi zdravlja. Ali, zato od drugih namirnica poput kobasica dolazi velika količina soli. Prosječno, kobasica sadrži oko 3 posto soli, a pršut još i više. Prema podacima bugarskog ministarstva zdravlja, Bugari dnevno troše oko 15 grama soli što je 3 puta više od limita.

Kruh je prava kemija?

Kruh je prava ''kemija'' jer sadrži cijeli niz aditiva. Tradicionalno, kruh je smjesa brašna, vode, soli, kvasca i raznih dodataka. Ovi dodaci, najčešće u obliku prašaka, uzrok su zabuna i čestih nesporazuma što je voda na mlin raznih ''čistunaca'' koji to proglašavaju ''otrovima''.

Primjerice, C vitamin koji se dodaje radi svježine nije otrov, već sretni vitamin (askorbinska kiselina) koji ima i druga tehnološka svojstva. Mlijeko u prahu se dodaje ako želimo rahlo pecivo, a masnoća ako želimo lisnato tijesto. Kvasac, bilo u pastoznom, praškastom ili tekućem stanju, žive su stanice kvasnica koje se na toplini naglo razmnožavaju i proizvode ugljični dioksid. Bez njega kruh ne bi imao spužvastu konzistenciju već bi bio cigla.

Postoje dodaci za sprječavanje kvarenja kruha i izbjeljivanje brašna, ali od te ''kemije'' u kruhu nitko nije umro niti mu je bilo oštećeno zdravlje. Prema tome, ne bi te trebala boliti glava kad netko tvrdi da se trujemo kruhom.

Priprema kruha

Postoje brojne predrasude vezane za pripremu kruha:

• Da bi kruh bio slatkast treba mu dodati šećer. Naravno da ne jer šećer ili med nisu niti glavne niti važne komponente u pripremi kruha. Neće mu produžiti trajnost niti će spriječiti kvarenje. Budući da se neke komponente za vrijeme pečenja kemijski transformiraju, kruh je sam po sebi slatkast i ne treba ga zaslađivati, a za očuvanje i zadržavanje vlažnosti postoje druge vrste aditiva.
• Nakon zamjesa, tijesto treba ostaviti na toplom i treba ga pokriti toplim ručnikom ili plastičnom folijom. Jasno je da će se tijesto brže dići na toplom mjestu, ali pokrivalo mu nije potrebno jer se procesi u tijestu nezaustavljivo odvijaju - pod ''kapom'' i bez nje.
• Oko 90 posto ljudi misli da kruh od cjelovitog brašna uvijek ima najviše vlaknaste strukture, međutim nije uvijek tako. Ukupna količina vlaknaste strukture, a pogotovo one topljive u vodi, ovisi o vrsti žitarica. Najviše je ima zob pa onda dolaze ostale žitarice. Ako je smjesa žitarica za brašno od kojeg se priprema kruh siromašno vlaknastom strukturom, i kruh će biti takav. Zato se kruhu dodaju cijela žitna zrna.
• Kruh od raženog brašna je zdrav zato što sadrži najviše vlaknaste strukture. Ova vrlo česta predrasuda nema veze s istinom. Naime, analiza pokazuje da raženac u jednom obroku sadrži samo 1 gram vlakana, a postoje kombinacija koje daju daleko više.
• Sljedeće upozorenje koje će ti snažno odjeknuti u ušima je - čuvaj se soli natrija iz kruha! Sol koja se kruhu dodaje nema samo začinsku ulogu već i kontrolira aktivnost kvasca. Svaka šnita kruha ima oko 200 mg natrija što znači da ćeš u 3 obroka dobiti oko 600 mg, a to je skoro 1/3 ukupnog dnevnog unosa. No, ne trebaš se brinuti jer s drugim namirnicama unosiš daleko više natrija (gotove juhe, šunka za pizzu).

Iako smo na našim prostorima navikli da se kruh peče, treba uzeti u obzir da se u nekim krajevima svijeta kruh kuha ili prži, pa se ovisno o tome mijenjaju i njegova organoleptička svojstva.

Kruhu se mogu dodavati šećer, med, vrhnje, mlijeko, sirevi, bijeli luk, razno suho voće, orašasti plodovi i povrće. Kruh (pogača) se iznosi pred goste kao znak dobrodošlice, kruh se reže, drobi ili lomi. Uobičajena jela su kruh i sir, kruh i maslinovo ulje, kruh i vino... Dakle, možemo reći: kad ima kruha, nema gladi!