Ljekovito ukiseljeno povrće

Zlata Nanić je vlasnica imanja "Zrno" u Habijanovcu, najstarijeg ekološkog imanja u Hrvatskoj, gdje vodi seminare i radionice zdravog uzgoja biljaka i zdravog načina spravljanja jela. Proizvode s imanja, kao i drugu zdravu hranu, prodaje u dućanu istog imena u Zagrebu, u Ličkoj 27. Jedna je od predvodnica trenda zdrave hrane u Hrvatskoj i autorica nekoliko kuharica, uključujući "Prirodnu zimnicu".

Posebno preporučuje kiseljenje povrća na prirodan način, kao što se u našim krajevima tradicijski kiseli zelje (kupus), jer mliječno kiselim vrenjem nastaju fermenti koji naročito dobro djeluju na rad jetre i crijeva. Tako ukiseljeno povrće naziva se pickles i zbog povoljnog djelovanja na zdravlje preporučljivo je svakog dana trebalo jesti male količine.

Sve vrste korjenastog povrća pogodne su za prirodni način kiseljenja, ali se i tako kiseliti mogu i zelje, korabica, cvjetovi i stabljika brokule, cvjetovi karfiola, paprika, krastavci, parišon tikvica, kaže Zlata Nanić i objašnjava postupak kiseljenja:

Prirodna fermentacija i pasterizacija

Korjenasto povrće se dobro opere i usitni na željenu veličinu, te mu se doda 2 do 3 posto morske soli. Stavi se u posudu, prekrije čistom krpom i optereti odgovarajućim utegom da pusti vlastiti sok i ostavi na toplom mjestu nekoliko sati ili nekoliko dana. Duljina kiseljenja ovisi o količini i vrsti povrća. Mogu se kiseliti odvojeno svaka vrsta ili razne kombinacije. Nakon što smo dobili odgovarajući kiseli okus, povrće spremamo na hladno mjesto.

Male količine mogu se kiseliti u staklenci sa širokim grlom kroz koje kao uteg stavimo bocu od litre napunjenu vodom ili između dva tanjura na koje stavimo lonac s vodom. Za veće količine potrebne su drvene kace ili keramičke posude koje se prekriju čistom krpom i drvenim daskama i na to se stavi kameni uteg, kao kod tradiciobnalne pripreme kiselog zelja.

Za dulje čuvanje prirodno ukiseljeno povrće treba pasterizirati. Kad se povrće dovoljno ukiselilo (okus koji nam najblje odgovara) stavimo ga u staklenke s metalnim poklopcima, zalijemo vlastitim rasolom (bijelo povrće) ili prokuhanom 1-postotnom otopinom soli (povrće u boji, miješane salate). Dobro zatvorimo i spustimo u lonac hladne vode. Na dno lonca ispod staklenke dobro je staviti platneni podložak. Voda mora prekriti staklenke. Uključimo srednju jačinu vatre i postupno zagrijavamo do 70 stupnjeva. Na toj temperaturi ostavimo tridesetak minuta i pustimo da se ohladi. Ohlađene staklenke obrišemo i spremimo u smočnicu. Kad ih otvorimo čuvamo ih u hladnjaku.

Kiseli daikon

Sastojci:

• 1 kg naribanog daikona
• 2 dag morske soli

Priprema:

Daikon se može kiseliti na isti način kao i bijela repa. Zbog posebno ljekovitih svojstava (sniženje kolesterola, triglicerida i ostalih masnoća iz organizma), potrebno ga je jesti uz sva pržena jela. Daikon pomaže probavu masnoća, a djeluje i kao diuretik.

U sklopu eko-manifestacije Praznik plodova zemlje koja će se u nedjelju 26. rujna održati na ekološkom imanju Zrno u Habijanovcu, Zlata Nanić vodit će i radionicu pripreme prirodne zimnice.

Više info: www.bio-zrno.hr

Kiseli krastavci

Za svoj recept za prirodno ukiseljene krastavce Zlata kaže da ga je usavršavala nekoliko godina:

"Sjećala sam se okusa ljetnih, na suncu ukiseljenih krastavaca, samo sa solju, koprom, lišćem višnje i vinove loze, ali tako ukiseljene krastvace nismo čuvali za zimu. Krastvaci su se za zimu spremali s octom, a ja sam željela ljetne krsatavce čuvati za zimu."

Sastojci:

• 5 kg malih krastavaca
• 0,5 kg soli
• svježi ili suhi kopar
• voda
• korijen hrena
• sjeme gorušice
• češnjak (po želji)

Priprema:

Krastavce operemo, obilno pospemo solju i dobro protresemo zajedno s posudom, da se sol ravnomjerno rasporedi. Ostavimo ih na hladnom mjestu 24 sata i kroz to vrijeme ih povremenom prodrmamo da se miješa sol. Za to vrijeme krastavci će upiti nešto soli i otpustiti dio tekućine.

Drugi dan ih izvadimo iz te tekućine, složimo u keramičku, staklenu ili plastičnu posudu, dodamo željene začine (kopar, lišće vinove loze, lišće višnje ili druge kombinacije po želji), i prelijemo vodom u kojoj smo otopili 1 posto soli. Krastavce prekrijemo čistom krpom, opteretimo kao kad se kiseli zelje i ostavimo na toplom mjestu nekoliko dana.

Na površini mora biti vode koja se nakon nekog vremna počne pjeniti, što znači da je proces kiseljenja počeo. Kad prestane pjenjenje treba prekontrolirati okus. Sitniji krastavci će se brže ukiseliti, većima treba duže vremena.

Kad se ukiseli prema našoj želji (što kod male količine i sitnijih krastavaca po toplom vremenu može biti već nakon 3 do 4 dana), krastavce vadimo iz rasola (ako ima puno ''birse'' mogu se oplahnuti hladnom vodom), slažemo u staklenke i dodajemo štapiće hrena, a na dno možemo staviti nekoliko zrna gorušice umjesto bibera (hren i gorušica su prirodni konzervansi).

Krastavce zalijemo blago slanom vodom, čvrsto zatvorimo i stavljamo u veliki lonac na pasterizaciju. Na dno lonca položimo čistu krpu, složimo staklenke i ulijemo hladnu vodu preko poklopaca. Zagrijavamo do 70 stupnjeva i na toj temperaturi ostavljamo oko 30 minuta. Najbolje je da se u toj tekućini i ohlade.

Ako imamo više ''tura'' za pasterizaciju, nakon pola sata vruće staklenke izvadimo i postupamo prema općim uputama. Za sljedeću ''turu'' pasteriziranja dodamo nešto hladne vode u vruću i stavimo ostatak staklenki s krastavcima na pasterizaciju. Ako nemamo toplomjer za kontrolu temperature vode, približno možemo ocijeniti da je to potrebna temperatura kad voda obilno isparava i na dodir je vruća da ne možemo dulje u njoj držati ruku. Ipak, bi bilo najbolje nabaviti odgovarajući toplomjer.

Pogledaj i recept za zimnicu od cikle!