Brojanje kalorija u svrhu mršavljenja, učestalo je kako u medicinskoj literaturi tako i u popularnom tisku. Nedavna istraživanja su pokazala da to 'brojanje' u tanjuru može, ali i ne mora pomoći stvarnoj redukciji kalorija u organizmu. Tako je nastala podjela na one koji su za brojanje kalorija, i one koji su protiv. A pitanje je: 'Jesu li sve kalorije koje brojimo iste i jesmo li neke potpuno zaboravili?'
Za svakog stručnjaka (pa i mene) takvo pitanje je pomalo 'bedasto' jer su nas učili u kemiji da drvo, ugljen i koks imaju kalorijsku vrijednost koja se dosta razlikuje, ali da je jedinica za energetsku vrijednost namirnica, kilokalorija, uvijek jednaka. Ali je li tako i pokazuju li tablice kalorijskih vrijednosti deklarirane na namirnica pravo stanje stvari ili nas varaju da bi zadovoljili formu?
Milja nije ista kad se hoda po Himalaju i Hyde Parku?
Ako je milja 5280 stopa ili 1,609 kilometara onda je 1 kilokalorija energija potrebna da se 1 litra vode na razini mora digne za 1 stupanj Celzijusa. Ako dakle vjerujemo u prirodne zakone i pravila onda je to tako bez daljnje diskusije, ali kad je hrana u pitanju često to nije tako. Jer da se penjemo na Himalaju milja neće biti ista kao da hodamo po Hyde Parku. Prema tome milja je milja a kilokalorija je kilokalorija. Kalorije na 100 grama oraha su fiksni broj koji varira ovisno o sorti, isto kao što je broj kalorija kanadskog čokoladnog kolača 'ding-dong' fiksni broj koji se mijenja ovisno o slastičaru koji ga priprema. Želim reći da pusto brojanje kalorija nije jedino o čemu treba voditi računa kad jedemo već o gustini hranjivih tvari u njima. Naime, namirnica može biti bogata kalorijama, a siromašna hranjivim tvarima i obratno. Nije teško shvatiti da brojanje kalorija po čisto matematičkom principu apsolutno nije svrsishodno i to ne može biti kriterij za ocjenjivanje vrijednosti namirnica a još manje za mršavljenje. O tome je razmišljao i naš zemljak George Mateljan kada je razvio poseban sustav za ocjenu namirnica.
Je li kalorija samo kalorija?
Čovjek je dvoličan, on neće brojati kalorije, primjerice na grašku i datuljama, ali će brojati na krumpirovom čipsu ili pomfritu. Zašto? Kod graška i datulja zna da kalorije nisu bitne, ali kod druge dvije namirnice jesu i taj grašak i datulje neće jesti na ulici i u kinu, ali krumpirov čips će jesti svugdje pa i u autu. U pitanju je dakle ukupna količina namirnice jer očito ljepše se 'našopati' krumpirovog čipsa, nego graška. Ispada da kvaliteta kalorija nije ista, iako je kalorija - kalorija bez obzira odakle dolazi.
Za i protiv brojanja
- Kalorije treba zbrajati, ali nikako ne na papiru već u glavi uz napomenu da treba znati od čega kalorije dolaze. Primjerice, kad se jedu orasi treba imati u vidu da su u pitanju kalorije od masti (100 g = oko 600 kcal) i to zdravih masnoća, ali to istovremeno znači da se ne mora jesti ništa više. Sasvim sam siguran da kalorije koje ne potrošimo, odu u salo, odnosno povećanje tjelesne težine. Također sam siguran da se možemo debljati jedući 'zdrave' kalorije ili možemo mršavjeti jedući nezdrave (naravno u malim količinama).
- Ima 'privlačnih' i 'neprivlačnih' kalorija kao i kalorija koje se vide i koje se ne vide. Privlačne su sočna pečenja s umacima i torta, a neprivlačne jako masne juhe i neocijeđeni čvarci. Nevidljive su masni sirevi, keksi, slagano tijesto. Nitko neće brojati kalorije glavice zelene salate, a kod torte će jednostavno zaboraviti brojati!!
- Neke industrijske namirnice su takvog sastava da budu maksimalno kalorične što istovremeno znači i minimalno opskrbljene hranjivim tvarima. Zato ih se može puno pojesti. Upravo zato mnogi smatraju da snack proizvodi izazivaju ovisnost.
- Mi ne jedemo zato da ispunimo kalorijsku kvotu, već jedemo da zatomimo glad. Isto kao što ne pijemo zato da se rehidriramo već zato da utažimo žeđ. Prema tome sve ovisi o prehrambenim navikama.
- Broj kalorija koje izazivaju osjećaj sitosti varira ovisno o strukturi namirnice. Primjerice, kalorije iz graha koji je ukusno pripremljen (sa suhim rebrima) i kalorije od kukuruznih kokica neće ni približno isto dati osjećaj sitosti. Ne treba zaboraviti da kod svega ulogu ima i glikemijski indeks, odnosno pobuđivanje gušterače na lučenje inzulina. Što je više balastnih tvari, manje je inzulina, ali što je više šećera u namirnici, potrebno je više inzulina i naravno, što je više inzulina, više se produbljuje osjećaj gladi. Budući da danas gotovo u svim namirnicama ima fruktoznog šećera (keksi, kečap, jogurti, gazirani napitci, kruh, pecivo) ne treba čuditi da je suvremeni čovjek stalno gladan.
- Brojanje kalorija može pomoći trenutno u procjeni namirnice, ali na dulju staze nema toliko značenja. Puno je važnije gledati pripadaju li namirnice ugljikohidratima, mastima ili proteinima, a onda naravno dolazi pitanje jesu li masti biljne ili životinjske i koji su ugljikohidrati u pitanju. Dakle, osim kvantitete nužno je znati kvalitetu kalorijskog unosa.
- Iz svega slijedi kratko pravilo - zdrav obrok bi trebao sadržavati što manje kalorija uz što više kvalitetnih hranjivih tvari (vitamini, minerali, balastne tvati, antioksidanti). Tako da stvaramo instrumentarij za kontrolu unosa, odnosno ne debljamo se već kontrolirano hranimo.
Nedavno je objavljena knjiga dr. Ignaca Kuliera "Dijeta za neznalice" u izdanju Naklade Uliks, više o knjizi pročitaj ovdje.
