Božićna kuhinja Zlatka Galla

Iako živi, radi i kuha u Splitu, Zlatko redovito posjećuje Zagreb i zagrebačke restorane. Ekipi zdravekrave je uz kavu u jednom starom zagrebačkom kafiću ispričao kada je u sebi otkrio strast za kuhanjem, preporučio nam je zdrave namirnice za blagdansku trpezu i odao neke od tajni iz svoje kuhinje.

'Počeo sam kuhati kada sam kao student iz Splita došao u Zagreb, ali puno bitnije je to da sam nakon dolaska u Zagreb zapravo počeo jesti, jer sam do tada jeo samo čokoladu i pomfrit'.

'Počeo sam sve više isprobavati hranu, zanimljivo je da sam tek u 20-ima probao sirovu rajčicu. Svoje prvo jelo - varivo od leće pamtim po tome što sam otišao na fakultet, a varivo se ostalo kuhati do tri u noći, kada me je dočekala karbonizirana masa, a varivo i lonac bili su jedna nedjeljiva cjelina', ispričao je Zlatko svoje prve nespretne kulinarske početke.

Nakon još nekoliko katastrofalnih pokušaja, Zlatko je ubrzo u sebi otkrio veliku strast i zanimanje za hranu.

'Volim sve što ima veze s hranom, volim kuhati, ići na plac, u ribarnicu, pisati i čitati o hrani. Meni je hrana strast, a ne profesija i to mi predstavlja veliku sreću u životu', s osmijehom nam je ispričao Zlatko.

Mediteranska kuhinja

Zlatko Gall je autor popularnih dalmatinskih kuharica u kojima svima preporučuje mediteransku prehranu sa zdravim i svježim sezonskim namirnicama. Nedavno je objavio novu kuharicu 'Dijeta za bonkuloviće i druga spiza', koja je satkana od jednostavih i zdravih recepata, a s druge strane bogatstvom okusa i mirisa zovodi svakog pravog bonkulovića iliti gurmana.

Zlatka smo upitali zašto je pobornik mediteranske prehrane i može li se zaista uživati u hrani, a pritom izbjeći bitku sa suvišnim kilogramima.

'Mediteranski način kuhanja omogućuje da se jede kvalitetno i maštovito, a ne baš skupo i doista zdravo. Primjer za to nije samo riba, nego i sam mediteranski način pripreme, na isti način na koji se priprema bijela riba može se pripremati i bijelo meso peradi, a na taj način se mogu pripremati i gljive'.

'Mislim da danas i najzaposlenija žena može u hladnjaku imati pet ili šest vrsta povrtnog, ribljeg ili mesnog laganog temeljca kojim će jednako brzo, a puno zdravije doraditi hranu nego dodavanjem drugih nadomjestaka. Također korištenje svježeg maslinovog ulja i bućinog ulja je puno zdravije nego prženje u dubokoj masnoći koja povećava razinu kolesterola i triglicerida u krvi', objašnjava Zlatko Gall.

Paradižot sa cvijetom ružmarina

Sastojci:

• 1 l mlijeka aromatiziranog cvijetom ružmarina
• 4 jaja 
• 4 žlice šećera 
• 1 vanilin šećer
• 2 žlice brašna 
• malo ribane korice limuna 
• malo travarice (najbolja je anižeta)
• pet-šest keksa petit beure 
• čokolada s kakaom iznad 60 posto (ili za kuhanje)
• par zrna soli
• grančica sa cvijetom ružmarina (po volji)

Priprema:

Razdvoji žumanjke od bjelanjaka pa bjelanjak kojem si dodao samo mrvicu soli, stuci u čvrsti snijeg. Mlijeko stavi u posudu za kuhanje pa mu dodaj grančicu sa cvijetom ružmarina i pusti da stoji pola sata.

Izvadi grančicu, dodaj vanilin šećer, pusti da uzavre pa u kipuće mlijeko žlicom stavljaj žličnjake od bjelanjka.

Dobivene kuhane žličnjake izvadi iz mlijeka i ocijedi pa stavi u posudu čije si dno prethodno prekrio keksima poškropljenim travaricom i posipaj s malo naribane limunove korice.

Sačuvane žutanjke u posudi za kuhanje zamuti sa šećerom pa, lagano dodaj vrelo mlijeko uz miješanje. Kuhaj na laganoj vatri uz miješanje dok se smjesa nije malo zgusla pa je polako ulij u zdjelu sa keksima i bjelanjcima.

Preko svega naribaj čokoladu, pusti da se ohladi na sobnoj temeptraturi pa stavi u hladnjak da se dobro rashladi. Jedi hladno uz prošek ili desertno vino.

Čokoladni mousse

Čokoladni mousse s maslinovim uljem istarske bjelice

Sastojci:

• 20 dag čokolade s više od 60 posto kakaa
• 10 dag maslaca 
• 5 dag šećera u prahu
• 4 jaja 
• 4 žlice cognaca ili single malt whiskeya

Priprema:

Odvoji žumanjke od bjelanjaka i istuci bjelanjak. Na laganoj vatri otopi čokoladu, maslac i šećer u prahu pa u smjesu umuti cognac (whiskey) i prethodno promiješaj žumanjke.

Dodaj polagano i snijeg od bjelanjka uz stalno miješanje sve dok nisi dobio kompaktni mousse. Pusti da se ohladi na sobnoj temperaturi pa kad se počelo stvrdnjavati ulij u posudice za serviranje kojima si na dno stavio malo maslinova ulja.

Stavi u hladnjak da odstoji, a kod serviranja iznad hladnog moussea nakapaj preostalo maslinovo ulje, a po volji dodaj i malo chillija u prahu.

Priprema bakalara

Zanimalo nas je kako Zlatko priprema bakalar.

Suhi bakalar se moči barem dva dana, uz promjenu vode, a nakon toga se čisti od drači i kože. Zajedno s grincajgom za juhu se kuha temeljac.

Taj temeljac se može odmah iskoristiti kao juha kojoj se može dodati tijesto i malo maslinovog ulja.

'Dobro ga je uliti i u vrećice za led i držati u hladnjaku, pa ga dodati kada se radi neko povrće ili rižoto jer je bakalar iznimno aromatičan, ukusan i hranjiv temeljac', otkriva Zlatko.

Svježi bakalar

Filei svježeg bakalara najbolji su na portugalski klasični popularni recept. Bakalar i luk se razrežu i usitne, a krumpir se razreže na sitne kockice.

Na maslinovom ulju se blago poprži krumpir do pola, pa se dodaju luk i bakalar, a preko svega se poliju razmućena jaja, i jelo se zgotovi kao kajgana ili se zapeče u pećnici.

'Portugalci na taj način jedu bakalar svaki dan', objašnjava Gall.

Obrok za dan poslije

Zlatko Gall ti savjetuje da tijekom blagdana jedeš povrtne juhe, koje su dijetalne i lagane, a pomažu i kod mamurluka.

'Sveto trojstvo mediteranske prehrane čine maslinovo ulje, vino i žitarice. Međutim, često se zaboravlja da su se umjesto žitarica u povijesti mediteranske prehrane često koristile grahorice, poput boba i slanutka koji su otkriveni još prije 5000 godina'.

'Moj prijedlog za blagdane je slanutak koji u juhi savršeno ide sa svim vrstama sezonskog povrća'.

'Nakon pretjerane konzumacije alkohola i hrane preporučujem povrtnu juhu u koju možeš dodati malo maslinovog ulja, vinskog octa ili acetta balzamica'.

Zanimalo nas je da li je poznati gurman ikada bio na dijeti i koje su mu zdrave navike.

'Ja nikad nisam bio na dijeti, a kada sam skidao kilograme, jednostavno sam promijenio način prehrane'.

'Izbjegavam bilo kakvu vrstu tjelesne aktivnosti, a  zdrave navike su mi velike količine vode, puno sirovog povrća( salate) i riba'.

Rafioli s maslinovim uljem

Trogirski rafioli s istarskim maslinovim uljem

Sastojci za tijesto:

• 50 dag brašna
• žumanjci od 6 jaja
• 15 dag maslaca
• 10 dag šećera
• 2 dag vanilin-šećera 
• nekoliko žlica mlijeka (po potrebi da se tijesto spoji)

Sastojci za nadjev: 

• 40 dag maslaca
• bjelanjci od 6 jaja
• 50 dag šećera
• 55 dag očišćenih bajama
• 0,5 dag vanilin-šećera
• prstohvat naribane limunove kore
• 1 dcl maraschina (ili nekog likera po guštu)
• 1 žlica ruma
• 1 žlica maslinova ulja autohtone istarske sorte rosulja (najbolje je tvrtke Oleum viride)

Priprema:

Od predviđenog brašna, žumanjaka, maslaca, šećera, vanilin-šećera te mlijeka – kojeg moraš uliti koliko je potrebno da bi dobio srednje gustu i glatku smjesu – napravi tijesto.

Nakon što je odstojalo petnaestak minuta, razvaljaj ga na tanko, reži na krugove i napuni prethodno pripremljenim nadjevom.

Polovicu očišćenih bajama valja samljeti, a drugu polovicu popržiti na tavici i potom usitniti/stući. Nadjev ćeš dobiti od svih međusobno dobro promiješanih sastojaka kojima si na kraju dodao tučeni snijeg od šest bjelanjaka. Malo bjelanjka ostavi sa strane.

Njime ćeš namazati  krajeve tijesta da se bolje spoje. Namaz se stavlja na polovinu kruga od tijesta i prekriva drugom polovicom kako bi dobo polumjesečaste smotuljke.

Kada spojeve dobro učvrstiš, a rafiole malo spljoštiš, složi ih na nauljen lim i peci na 180 stupnjeva C oko 25 minuta. Kada su se malo ohladili nakapaj ih maslinovim uljem sorte rosulja.