Znanstvenici smatraju da se blagotvorna svojstva kupusa temelje na obilju antioksidansa koji štite od karcinoma, prehrambenim vlaknima, vitaminima, kalciju te drugim mineralnim tvarima koje sadrži.
Kupus pripada botaničkoj skupini krstašica, zajedno s keljem, brokulom, prokulicama, hrenom, rotkvicama, rukolom. Osim nama najbolje poznatih vrsta – zelenog i crvenog kupusa – postoje i vrste Savoy ( rasprostranjena u Italiji), kineski kupus te Bok Choy. Osim što posjeduje živopisnu povijest i uz njega se vežu brojne legende, kupus posjeduje i izniman nuritivni profil. Poglavito, odličan je izvor vitamina C, sadrži približno jednaku količinu ovog vitamina kao agrumi.
Vrlo dobar je izvor neprobavljivih vlakana, vitamina B skupine i vitamina A te minerala kalija, kalcija, magnezija, fosfora, mangana. Pritom je niskokalorična namirnica koja osigurava tek 25 kcal u 100 g. Ipak, apsolutni adut kupusa su fitokemikalije glukozinolati, molekule koje su posljednjih desetak godina u žarištu interesa znanstvenika budući da posjeduju antikarcinogeno djelovanje. Znanstvenici smatraju da se blagotvorna svojstva kupusa temelje na obilju antioksidansa koji štite od karcinoma, prehrambenim vlaknima, vitaminima, kalciju te drugim mineralnim tvarima koje sadrži.
Kako je kupus mornarima spašavao živote?
Kiseli kupus, jelo pripremljeno od fermentiranog kupusa ima živopisnu baštinu. Nizozemski moreplovci konzumirali su ga na dugim putovanjima kako bi spriječili skorbut, bolest izazvanu nedostatkom vitamina C. Upravo su prvi njemački doseljenici donijeli recept za kiseli kupus u SAD. Stoga Amerikanci svoje zemljake njemačkog porijekla nazivaju ''Krauts'' (Kraut- njem. kupus).
Kiseljenje kupusa u našim se krajevima još uvijek održalo kao tradicionalni postupak koji uključuje dugotrajnu fermentaciju. Zanimljiv je primjer kako se kiseli kupus fermentiran na dva načina – europski i korejski – razlikuje po svojem okusu i teksturi. Kiseli kupus ima važno mjesto u gastronomiji Njemačke, a njegovo poznatije ime u tim krajevima je Sauerkraut.
Čudesna svojstva svježeg soka od kupusa
Znanstvenik Garnett Cheney, 1950. godine otkrio je da sok od svježeg sirovog kupusa značajno potpomaže iscijeljenje u bolesnika s ulkusom (čirom) želuca i dvanaesnika. Godine 1952. proveo je istraživanje na stotinu bolesnika s peptičkim ulkusom (čirom želuca). Bolesnici su pili 4 čaše svježeg soka od kupusa dnevno, a nakon jednog tjedna 81 posto bolesnika nije imalo simptoma bolesti.
Svoje je spoznaje objavio u uglednim znanstvenim časopisima, a molekulu koja je odgovorna za iscijeljenje nazvao je ''vitamin U''. Taj naziv nikada nije prihvatila znanstvena zajednica, a zapravo je riječ o S-metil metioninu, derivatu aminokiseline metionin. Valja napomenuti da je u eksperimentima dr. Cheneya liječenje bilo uspješno jedino kada je korišten svježi sok od sirovog kupusa. Zagrijani sok bio je potpuno neučinkovit.
Klasični specijaliteti od kiselog kupusa u restoranima
Tradicija kiseljenja zelja i spravljanja specijaliteta sastavni je dio zimskih jelovnika, posebice tijekom hladnijih dana kada nam je svima potreban topli i okrijepljujući obrok. Od kiselog zelja spremaju se salate koje se odlično sljubljuju s bučinim uljem, klasičan su zimski prilog mesu i kobasicama, a sarma je kraljica zimskih obiteljskih druženja. Kiselo zelje također se dobro slaže uz palentu, njoke ili krumpir.
Ako si se zaželjela probati neke od specijaliteta s kiselim zeljem iz ruku profesionalnih kuhara, preporučamo ti da posjetiš Planinarski Dom Jankovec. U restoranu Planinarskog Doma Jankovec na Papuku spravljaju divljač u kiselom kupusu s palentom. U staroj jezgri grada Varaždina, u restoranu Verglec pripremaju svinjski lungić sa suhim šljivama, trgancima i zelje salatom s bučinim uljem. Uz jela od dimljenog šarana i svinjski odrezak možeš u restoranu Stari Fenjeri također probati domaću salatu s kiselim kupusom s bijelim lukom i bučinim uljem.
Više o kupusu i bogatim jelima s kupusom pronađi na Hrvatska 365 Gourmet.
