Upoznaj sojino ulje

Sa zdravstveno-nutricionističkog stajališta, ulje kao esencijalni nutrijent je oblik masnoće (biljnog ili ribljeg podrijetla), koji zahvaljujući svojoj kemijskoj strukturi ima tekuće agregatno stanje, niže temperature vrelišta, manju stabilnost odnosno otpornost na oksidacijske promjene (koje leže u podlozi kvarenja tj. užeglosti ulja), drukčije metaboličke puteve od masti i time povoljniji utjecaj na ljudsko zdravlje, s naglaskom na kardiovaskularno.

S kulinarske strane, ulje je (u nekoj od svojih mnogobrojnih varijanti) osnovni sastojak svakog recepta kojem je cilj osigurati punoću okusa i finu teksturu pripremljene hrane

Soja je ukusna, zdrava namirnica koja se među ostalim članovima obitelji leguminoza ističe svojim nutritivnim sastavom (vrlo je bogata proteinima visoke bioiskoristivosti). Sadrži i bioaktivne tvari poput izoflavona koji se širom svijeta upotrebljavaju u svrhu olakšanja perimenopauzalnih tegoba, a u određenim slučajevima zamjenjuje čak i hormonalno nadomjesno liječenje.

Sojino ulje dobro podnosi prženje

Sojino ulje predstavlja poželjan dodatak jelima, odnosno esenciju za pripremu mnogih kulinarskih djela, posebice delicija istočnjačke kuhinje.

Dobiveno iz zrna soje (u čijem sastavu ima 19-postotni udjel), ulje prolazi kroz daljnje procese obrade te je finalni produkt svijetle boje i neutralnog mirisa i okusa, pogodno za dodavanje umacima i preljevima, kao i za termičku obradu namirnica (zbog visoke točke dimljenja pogodno je za prženje i pečenje) te za izradu proizvoda poput margarina, majoneze i gotovih snackova.

S obzirom da ekstrakcijom ulja iz originalnog zrna ostaju očuvani i ostali njegovi djelovi, bogati drugim nutrijentima (proteinima, ugljikohidratima) te ulaze u daljnje postupke za dobivanje sojinih prozivoda, sojino ulje predstavlja prilično ekonomičnu, a istovremeno vrlo zdravu namirnicu.

Odlikuje se dobrim sastavom, odnosno omjerom masnih kiselina, od kojih otprilike 50 posto otpada na linolnu, 20 posto na oleinsku i oko 8 posto na linolensku kiselinu kao predstavnike nezasićenih, te 9 posto na palmitinsku i 3 posto na stearinsku kao predstavnike zasićenih masnih kiselina.

Obiluje jednostruko i višestruko nezasićenim masnim kiselinama, kojima se pripisuju zdravstvene blagodati (kao npr. snižavanje razine ukupnog i LDL kolesterola, smanjenje aterosklerotskih procesa), a dodatna prednost pred ostalim vrstama ulja jest i činjenica da obiluje vitaminom E (17mg na 100g ulja) koji štiti od štetnih slobodnih radikala.

Komparativni sastav

Usporedba karakteristika najčešće upotrebljavanih masnoća (na 100g)

1. Suncokretovo ulje   

• Ukupne masnoće: 100g
• Zasićene masti: 10g
• Jednostruko nezasićene masti:  20g
• Višestruko nezasićene masti: 66g
• Bjelančevine: 0g

2. Sojino ulje

• Ukupne masnoće: 100g
• Zasićene masti: 16g
• Jednostruko nezasićene masti: 23g
• Višestruko nezasićene masti: 58g
• Bjelančevine: 0g

3. Maslinovo ulje

• Ukupne masnoće: 100g
• Zasićene masti: 14g
• Jednostruko nezasićene masti: 73g
• Višestruko nezasićene masti: 11g
• Bjelančevine: 0g

4. Mast

• Ukupne masnoće: 100g
• Zasićene masti: 39g
• Jednostruko nezasićene masti: 45g
• Višestruko nezasićene masti: 11g
• Bjelančevine: 0g

5. Maslac

• Ukupne masnoće: 81g
• Zasićene masti: 51g
• Jednostruko nezasićene masti: 21g
• Višestruko nezasićene masti: 3g
• Bjelančevine: 1g

Omega-6 masne kiseline

Sojino ulje spada u skupinu biljnih ulja koja obiluju linolnom kiselinom (ostala su kanola, orahovo, konopljino i laneno ulje), jednom od glavnih predstavnica omega-6 skupine. S druge strane, posjeduje relativno malo omega-3 masnih kiselina. Za razliku od nekih biljnih ulja (poput lanenog)  u kojima je omjer omega-3 : omega-6 3:1, u sojinom ulju on iznosi 1:7. 

Međutim, uz uravnoteženu prehranu bogatu povrćem, voćem i ribom, ovakav relativno nepovoljan omjer nezasićenih masnih kiselina ne bi trebao predstavljati značajan problem, s obzirom da iz obje obitelji potječu esencijalne masne kiseline (linolna i alfa-linolenska) čiji unos je neophodno redovito osigurati ljudskom organizmu.

Kontroverze oko fitinske kiseline

Jedna od mana soje i sojinih proizvoda jest nešto viši sadržaj fitinske kiseline, koja je zahvaljujući svojim kelirajućim svojstvima (uzrokuje smanjenu apsorpciju iz probavnog sustava), optuživana za uzrokovanje deficita kalcija, magnezija, bakra, cinka i željeza. S druge strane, određen broj znanstvenih istraživanja pokazao je kako manje količine fitinske kiseline mogu djelovati preventivno na nastanak karcinoma (posebice probavnog sustava).

Sa svim svojim prednostima i nedostatcima, sojino ulje može činiti dio uravnotežene prehrane, a posebno dobro pristaje u jela azijske kuhinje koja se pripremaju brzim prženjem u woku. Radi se o sveprisutnoj namirnici jer soja čini dominantnu uljaricu na svjetskoj razini.