Praznik rada je ujedno i početak sezone roštiljanja. Zanimljivo je da su svi protagonisti roštiljanja uvjereni u svoje znanje, a zapravo istina je na sasvim suprotnoj strani. Meso je lako kvarljiva namirnica koja u sebi sadrži idealnu podlogu za razvoj mikroba - krv, pa se greške u pripremi i pečenju mogu skupo platiti.
Atavističku sklonost da meso pečemo na roštilju u otvorenom prostoru, a potom konzumiramo u društvu bez posebnog pribora za jelo, prenosi se s generacije na generaciju uz spore tehnološke i tehničke pomake. Svatko ima svoju teoriju pripreme, pečenja, kvalitete mesa, mjera sigurnosti po zdravlje, boje, okusa itd.
Neumoljiva statistika
A da se greške događaju najbolje se vidi iz statističkih podataka o pojavnosti ljetnih intoksikacija. Kad već nemamo domaće statističke podatke o broju ljubitelja roštilja kao i broju svih intoksikacija hranom, poslužimo se američkim podacima koje objavljuje Centar za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC). Svake godine u SAD-u intoksikaciju hranom doživi 76 milijuna ljudi od kojih se hospitalizira 325 tisuća, a više 5 tisuća oboljelih umire. Kod toga sam svakako dužan čitateljstvu dati pojašnjenje da je riječ o zemlji najviše tehnološke razvijenosti, gdje postoji visok higijenski standard i gdje se koriste sva suvremena tehnička sredstva za sigurnost namirnica.
Prijetnja je E - Coli
Najčešći uzročnik nije salmonela koja muči hrvatske zdravstvene vlasti, već trovač hrane pod poznatom oznakom E-coli (Esherichia coli). Istovremeno valja reći da je mljeveno meso najveći izvor intoksikacija. To je uzročnik koji se normalno nalazi u crijevima životinja i ljudi gdje je u pravilu potpuno bezopasan. Ali među tom povelikom skupinom bakterija postoji jedan krajnje opasan soj koji proizvodi snažan toksin (O157:H7). Što je namirnica jače kontaminirana u crijevima će se bakterije više umnožiti i naravno izdvojiti više toksina.
Izvorom intoksikacije mogu biti sve namirnice, ali najčešće one koje se konzumiraju nepasterizirane (mlijeko i mliječne prerađevine), nedovoljno pečene ili kuhane (meso i mesne prerađevine), prosušene kobasice pa i zelena salata koja nije dobro oprana. Može biti kontaminirano i pivo ako je na liniji punjenja boca zatajio proces pasterizacije. Povraćanje, slabost, znojenje, grčevi u crijevima, proljev - sigurni su znakovi koji ukazuju da hitno treba potražiti pomoć.
Oprez pri kupnji mesa
Brošure o roštiljanju mesa mogu biti korisne iako velika većina muškaraca smatra da tu znanje ništa ne znači jer eto, oni imaju bogato iskustvo. Može li se zaista stradati tako naivno kao, primjerice, od konzumiranja jednog nedovoljno pečenog hamburgera? Naravno da može, uz sve ostale koji će toga dana konzumirati iste slabo pečene mesne specijalitete. Treba prije svega uzeti u obzir činjenicu da se mesari i drugi proizvođači mljevenog mesa pripreme za blagdane tako da pokupe sve mesne obreske i provuku ih kroz dvostruku mašinu za mljevenje tako da se izvana ništa ne vidi. No ti su obresci od duljeg stajanja već dobro kontaminirani.
Zabluda koja može biti kobna
Kobna predrasuda prvomajskih izletnika je "kako će se sve to na žaru sigurno ispeći" to jest, da sve što se izlaže vatri mora biti sterilno, a ako se k tome okrene 2 do 3 puta, na toj žeravici ne bi preživio ni jedan mikrob! Druga je predrasuda da je meso najbolje kad je malo krvavo. Postoji skupina stručnjaka za roštiljanje mesa koja ide u drugu krajnost pa umjesto pečenog imamo- izgoreno meso, što dakako nikako nije dobro jer su sve nagoretine kancerogene i mutagene. A sve zbog toga što malo tko ima volju nabaviti ubodni termometar i kontrolirati unutarnju temperature u komadu mesa, što je zapravo jedina garancija da sigurno jedeš i ti i tvoja obitelj.
Naime, kad je riječ o sigurno pečenom mesu, mjerodavna je mikrobiologija koja je odavno postavila vrlo oštre kriterije kad je meso stvarno pečeno. To je dokazano pokusima i tu nema više nikakve dvojbe. Pravila se drže svi kuhari boljih hotela jer žele biti sigurni da se neće dogoditi ono najgore, a oni izgubiti posao. Ali, pitam te, kome od nas pada na um koristiti ubodni termometar kad izađemo uz obalu rijeke ili jezera i teškom mukom sklopimo sav taj pribor za roštiljanje?
Na sljedećoj stranici pročitaj konkretne savjete koji će ti pomoći da bezbrižno uživaš u roštilju.
Temperatura od 72 stupnja
Svi se prave mudri i dijele savjete kako bi meso trebalo izgledati jer su to negdje pročitali. Iz nekoliko brošura o roštiljanju mesa, koje se mogu nabaviti kod nas, dobit ćeš sve informacije o vrstama roštilja, odnosno sve od ciganskog pa do plinskog i električnog, nabrojane su njihove prednosti i nedostaci, ali zapravo nije u pitanju tehnička izvedba uređaja, već onemogućavanje da masnoća otopljena iz mesa kapa na izvorište topline, pretvara se u kondenzat koji sjeda na donju stranu pljeskavica. Temperatura roštiljanja nije za sve vrste mesa ista, a još manje za sve oblike (ražnjići, ćevapi, pljeskavice).
Da ne bi svaki od stručnjaka (i nestručnjaka) za roštilj imao neko svoje mišljenje, pobrinuli su se stručnjaci poznate Klinike Mayo iz Rochestera, koja je obavila vrlo detaljna ispitivanja. Najveći broj opasnih trovača hrane može se ubiti temperaturama u rasponu od 60 do 72 stupnja Celzija, ali uz nekoliko preduvjeta: da je temperatura postignuta u sredini komada, te da se ta temperatura održi dovoljno dugo. A to ćeš upravo provjeriti ubodnim termometrom.
Kad je riječ o pljeskavicama i kobasicama s roštilja, potrebna je gornja granica, odnosno 72 stupnja Celzija, u trajanju od 15 sekundi. Ako je riječ o piletini, debljim komadima, potrebno je postizanje unutarnje temperature od najmanje 75 stupnjeva Celzija u trajanju od 20 sekundi. Za ljubitelje sočnih pljeskavica nema nikakve dileme o tome što jesti - "slabije" ili "jače" pečeno; radi što god hoćeš ili peci kako ti se sviđa, ali neka u srednjem dijelu bude postignuta temperature od najmanje 72 stupnja Celzija u trajanju od 15 sekundi. A to ćeš prepoznati po sivoj boji mesa (ne smije biti crveno). Ugodnu zabavu!
Tajne dobrog roštilja otkirij na portalu Gastro.hr
