Veliko Osmansko carstvo koje se protezalo na čak tri kontinenta tijekom gotovo 600 godina, utjecalo je na kuhinje raznih zemalja od Sjeverne Afrike do Istočne Europe i kuhinje Bliskog Istoka. Sultan Sulejman, jedan od najmoćnijih osmanlijskih sultana bio je vladar kojem je gastronomija bila vrlo važna, a začini su u njoj zauzimali posebno mjesto
Na Sultanovom dvoru bile su ogromne kuhinje, a svaka kuhinja je bila specijalizirana za određeno jelo koje je s vremenom dovedeno do savršenstva. Pa je tako jedna kuhinja bila zadužena za proizvodnju pilava, druga za kebabe, treća za baklave itd. Sušeno voće poput suhih marelica, grožđica, ribizla te začini vrhunske kvalitete su činili važan dio sultanove kuhinje.
Začini za konzerviranje i bogatstvo okusa
Nakon pada Osmanskog carstva moderna Turska zadržala je dotadašnju kulinarsku tradiciju stoga nam današnja turska gastronomija pruža odraz onoga vremena. Smatra se kako su zemlje dalekog Istoka bile prve koje su dodavale razne začine i bilje u hranu kako bi obogatile okuse jela, ali i sačuvale ih od kvarenja. Širenje začina iz Kine i Indije u gotovo sve dijelove svijeta započelo je prije 2000 godina. Iz različitih povijesnih i geografskih razloga, Turska je jedna od zemalja koja danas koristi obilje začina u svojoj kuhinji što onih autohtonih vrsta s područja Anatolije, a što onih donešenih iz Kine, Indije ili s područja Mediterana.
Sumak i Crni kim
Sumak je turski začin koji se proizvodi od mljevenih bobica malog drveta koje raste u jugoistočnom dijelu Anatolije. Ima kiselkasti okus koji podsjeća na limun i koristi se kao sredstvo za zakiseljavanje salata i u pripremi kebaba. Sumak je prirodno bogat mineralima te antioksidansima.
Crni kim se u turskoj kuhinji dodaje pekarskim proizvodima. Crni kim je vrlo aromatičan i podsjeća na okus papra. Pučka medicina ga smatra vrlo ljekovitim. Prema islamskom i arapskom vjerovanju crni kim je univerzalni lijek za različite bolesti.
Metvica
U turskoj kuhinji posebno mjesto zauzima metvica, a u kuharicama Osmanskog carstva navedeno je kako metvica čini jela elegantnijima. Može se koristiti bilo svježa ili sušena. Sušeni list sporo gubi aromatična svojstva te je dobar i nakon dvije godine. Postoji nekoliko vrsta no svim je metvicama svojstvena aromatičnost i svježina. U ustima izaziva osjećaj hladnoće što daje svježinu hrani i pićima. Na Bliskom istoku metvica se dodaje u mesna jela i složence s povrćem. Uz peršin i kopar, metvica čini trio koji je zaslužan za karakteristični okus dolmi odnosno sarmica od vinove loze koje su bile vrlo popularne u Osmanskom carstvu, a tradicija njihovog konzumiranja se do danas zadržala na tom području. Metvica se tradicionalno koristi kao lijek kod želučanih i crijevnih tegoba, prehlade i gripe.
Kumin
Tradicionalni turski začin je i kumin koji je izgledom sličan kimu, ali mu je miris i okus posve različit. Okus kumina je oštar i ljutkast s malo gorčine. Prije začinjanja jela kumin je dobro malo propržiti kako bi se razvila puna aroma. Kumin sadrži eterično ulje te pomaže kod nadutosti, kolika, loše probave i proljeva. Kumin potječe iz Turkestana što u doslovnom prijevodu znači Zemlja Turaka, a odnosi se na područje Centralne Azije.
Crvena paprika
Sušena i mljevena crvena paprika ima važno mjesto u turskoj kuhinji i koristi se u gotovo svim vrstama jela. Ovaj začin je lagano vlažan, grube teksture, a jelima daje aromu, toplinu, nježni okus papra i zaslužan je za crvenu boju jela. Postoje različite vrste paprike čiji okus varira od jako ljute, umjereno ljute do blage i slatke. Paprika sadrži prirodni alkaloid kapsaicin koji ima blagotvorno djelovanje na zdravlje.
Kapsaicin ima ljekovito djelovanje jer djeluje antiseptički, a u probavnom sustavu spriječava razvoj bakterija truljenja i poboljšava probavu hrane draženjem sluzokože crijeva. Ima i protuupalno djelovanje te se posebna pažnja polaže u djelovanje kapsaicina na olakšavanje boli izazvane artritisom. Štoviše, provode se brojna istraživanja koja nastoje rasvijetliti vezu konzumacije ljute hrane s aktivacijom tjelesnih mehanizama za bol. Također, neka preliminarna istraživanja pokazala su da kapsaicin utječe na smanjenje masnog tkiva.
Začini koji se ne izostavljaju
Salep je prah koji se dobiva mljevenjem nekoliko vrsta divlje orhideje, a konzumira se kao dodatak napitcima ili u desertima. Salep sadrži prehrambeno vlakno glukomanan koji se koristi kao pomoć kod konstipacije, prekomjerne tjelesne mase i povišenog kolesterola. Od začina koji su došli iz raznih krajeva svijeta u turskim tradicionalnim jelima često se koristi anis koji se stavlja u kolače te kardamom koji pripada porodici đumbira, a pučka medicina ga i danas koristi za poticanje apetita i ublažavanje želučanih tegoba.
Bazični začin koji se koristi u gotovo svim turskim jelima je i papar za kojeg danas znamo da ima mnoga ljekovita svojstva. Valja spomenuti i šafran koji čini neizostavan dio tradicionalnog deserta zerde koji se priprema od riže, a turskim jelima nisu strani ni indijski curry i kurkuma te klinčić kao ni mediteranski bosiljak, kadulja i lovor.
