Iako ga mnogi doživljavaju kao rustikalnu namirnicu iz nekih davnih vremena, kruh od kiselog tijesta ponovno se vraća na naše stolove – i to opravdano. Ova drevna namirnica, koja se koristila još u doba starih Egipćana, priprema se od svega nekoliko sastojaka: brašna, vode, soli i prirodnog kvasca.
Upravo taj kvasac, odnosno spora fermentacija koja se u njemu odvija, predmet je sve većeg znanstvenog interesa. Sve je više dokaza da kiselo tijesto nije samo kulinarska tradicija, nego i namirnica s brojnim metaboličkim i kardiovaskularnim prednostima.
Kako fermentacija mijenja tijesto – i utječe na zdravlje?
Za razliku od običnog bijelog kruha koji se brzo diže na pekarskom kvascu, kruh od kiselog tijesta sazrijeva i fermentira satima ili danima. Tijekom tog procesa bakterije mliječne kiseline i prirodni kvasci razgrađuju škrob i proteine, stvarajući brojne korisne spojeve. Među njima su:
- peptidi koji opuštaju krvne žile,
- organske kiseline koje usporavaju apsorpciju šećera,
- enzimi koji olakšavaju probavu,
- spojevi koji poboljšavaju iskorištavanje minerala poput magnezija, cinka i kalcija.
Zbog svega toga fermentirani kruh ima niži glikemijski indeks, a šećer iz takvog kruha ulazi u krvotok znatno sporije.
Cleveland Clinic: fermentacija usporava porast šećera u krvi
Zbog nižeg glikemijskog indeksa, kruh od kiselog tijesta uzrokuje sporiji i stabilniji porast glukoze u krvi. Na to upozoravaju i stručnjaci Cleveland Clinica koji navode da ”zahvaljujući fermentacijskom procesu, taj kruh ima niži glikemijski indeks od mnogih drugih vrsta kruha, pa razina šećera u krvi ne raste tako brzo“.
Ta razlika čini ga pogodnijim za osobe koje imaju problema s regulacijom šećera, uključujući inzulinsku rezistenciju, preddijabetes i rani dijabetes tipa 2. Stručnjaci ističu da je upravo sporija razgradnja ugljikohidrata jedan od ključnih razloga zbog kojih ovaj kruh ”podnosi“ i dio ljudi koji inače teško probavljaju bijeli kruh.
Uz to, integralne verzije sadrže više vlakana, donose dulji osjećaj sitosti i povoljno djeluju na crijevni mikrobiom.
Prirodni kvasac i peptidi snižavaju tlak
Ono što kiselo tijesto čini posebnom namirnicom nije samo okus, nego njegov jedinstveni mikrobiološki profil. Prirodni starter – mješavina divljih kvasaca i bakterija mliječne kiseline – tijekom fermentacije razgrađuje proteine u brašnu u manje spojeve, među kojima su bioaktivni peptidi.
Neka istraživanja pokazuju da ti peptidi mogu djelovati poput blagih prirodnih vazodilatatora: opuštaju stijenke krvnih žila, poboljšavaju protok krvi i doprinose regulaciji krvnog tlaka. Budući da visok tlak često ostaje neprepoznat godinama, ovakva prehrambena intervencija može imati veliki javnozdravstveni značaj.
Nova studija iz 2024.: kratka fermentacija bolja u nekim parametrima
Jedno od zanimljivijih istraživanja posljednjih godina proveli su španjolski znanstvenici 2024. na skupini odraslih osoba s metaboličkim sindromom. Sudionici su tijekom dva mjeseca svakodnevno jeli kruh od kiselog tijesta, ali s važnom razlikom: jedni su konzumirali kruh fermentiran 48 sati, dok je druga skupina jela kruh fermentiran samo dva sata.
Rezultati su bili dijelom neočekivani:
- obje skupine imale su smanjenje dijastoličkog krvnog tlaka,
- kod svih sudionika pala je razina sICAM-a, biomarkera povezanog s upalom i koronarnom bolešću,
- skupina koja je jela kratko fermentirani kruh (dva sata) imala je značajno veće smanjenje razina PAI-1, važnog markera uključenog u regulaciju zgrušavanja krvi i upalnih procesa.
Ovi podaci sugeriraju da zdravstveni učinak ovog kruha ne ovisi isključivo o duljini fermentacije. Čini se da i brže fermentirano kiselo tijesto može imati snažan antiupalni učinak, a u nekim aspektima čak i izraženiji od dugotrajno fermentiranog kruha.
Sveobuhvatni učinak kiselog tijesta na zdravlje
Bez obzira na trajanje fermentacije, znanstvena literatura navodi niz potvrđenih koristi:
- bolja regulacija kolesterola zahvaljujući obilju vlakana,
- stabilnija razina glukoze nakon obroka,
- moguće sniženje krvnog tlaka zbog bioaktivnih peptida,
- povoljan učinak na crijevni mikrobiom,
- prisutnost vitamina B-kompleksa važnih za energiju, živčani sustav i imunitet.
Sve to čini kruh od kiselog tijesta nutritivno bogatijom i probavljivijom alternativom klasičnom bijelom kruhu.
Kruh od kiselog tijesta dokaz je da se tradicionalne tehnike proizvodnje hrane u potpunosti uklapaju u suvremeni koncept funkcionalne prehrane. Fermentacija ne samo da mijenja okus i teksturu kruha, nego duboko utječe na njegovu probavljivost, glikemijski odgovor i potencijalno na upalne i kardiovaskularne parametre.
Dostupan u pekarnicama
Kruh od kiselog tijesta moguće je pripremiti i kod kuće, iako je proces nešto dulji nego kod običnog kruha. Najprije je potrebno izraditi starter, prirodni kvasac koji nastaje jednostavnim miješanjem brašna i vode te svakodnevnim ”hranjenjem“ kroz otprilike pet do sedam dana, dok ne postane aktivan i mjehurast. Nakon toga tijesto treba sporije fermentirati, što može potrajati od nekoliko sati do više od jednog dana, ovisno o željenoj teksturi i aromi.
No, ovo nije jedina opcija jer ga se može pronaći i u većem broju pekarnica, pa ga nije nužno peći kod kuće. Budući da njegova priprema zahtijeva kvalitetnije sastojke i dulje vrijeme fermentacije, obično je skuplji od klasičnog kruha, no konkretna cijena ovisi o proizvođaču i vrsti brašna.
