Akrilamid je prvotno bio poznat u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama pokazali su kako djeluje štetno na živčani sustav. Tek kasnije otkriveno je kako se akrilamid nalazi i u hrani, a najviše u onoj poput kave, krumpirića, čipsa, keksa i krekera. U članku doznaj više o akrilamidu i njegovom utjecaju na zdravlje
Rizik od karcinoma
Europska agencija za sigurnost hrane ili skraćeno EFSA nedavno je izrazila svoje stajalište o akrilamidu iz hrane. Do sada se smatralo kako prosječno svakodnevno izlaganje akrilamidu nije dovoljno visoko da bi predstavljalo zdravstveni problem, no temeljem određenih istraživanja EFSA je ipak zaključila kako unos akrilamida hranom može biti značajan kada je u pitanju rizik od karcinoma.
Što je akrilamid?
Akrilamid je prvotno bio poznat po svojoj industrijskoj ulozi u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama su pokazali kako akrilamid djeluje štetno na živčani sustav. Tek je 2002. godine otkriveno kako se akrilamid nalazi i u hrani i da se razvija izlaganjem hrane visokim temperaturama. Akrilamid nastaje Maillardovim reakcijama, kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze koje se odvijaju na visokim temperaturama. To su tzv. reakcije posmeđivanja, koje osim što hrani daju smeđu boju, zaslužne su i za stvaranje karakterističnog okusa pržene hrane.
Primjer reakcija posmeđivanja prisutnih u našoj svakodnevici je tostiranje kruha. Akrilamid se nalazi u hrani poput kave, krumpirića, čipsa, keksa i krekera, žitarica za doručak i pekarskih proizvoda, a novija ispitivanja su pokazala i da ga sadrži i suho voće, pečeno povrće, crne masline i određeni prženi orašasti plodovi, a čak i hrana za dojenčad. Procjenjuje se kako ukupnom unosu akrilamida najviše pridonosi čips, pommes frites, kava, keksi i pekarski proizvodi, dok ostale namirnice pridonose s manje od 10 posto. Najveće količine akrilamida nastaju u namirnicama koje su bogate škrobom i koje se izlažu temperaturama iznad 120 stupnjeva tijekom duljeg vremenskog perioda. Hrana koja je kuhana, poširana ili pripremljena na pari ne sadrži akrilamid, jer temperatura termičke obrade ne prelazi 100 stupnjeva.
Utjecaj na zdravlje
EFSA-in panel stručnjaka zaključio je kako se akrilamid unesen oralnim putem lako apsorbira u probavnom sustavu, a potom distribuira do svih organa gdje se metabolizira. Jedan od glavnih produkata metabolizma akrilamida, naziva glicidamid, smatra se odgovornim za mutaciju gena i posljedično nastanak tumora što pokazuju studije na životinjama.
Iako kliničke studije ne pokazuju vezu između unosa akrilamida i karcinoma, EFSA smatra kako su studije na životinjama prilično uvjerljive i kako su određene skupine poput djece posebno osjetljive na unos akrilamida u hrani. Studije na životinjama pokazuju i štetan učinak akrilamida na mozak, reproduktivni sustav i normalan rast i razvoj ploda. Međutim, EFSA je mišljenja kako je prehrambeni unos akrilamida za sada nedovoljno visok da bi izazivao navedene štetne učinke.
Kako smanjiti unos akrilamida hranom
Da bismo unos akrilamida sveli na minimum preporučuje se smanjiti ili sasvim izbaciti prženu hranu. Ako se povremeno i počastimo prženim krumpirićima preporuka je izbaciti prepržene, izrazito hrskave ili zagorene pržene krumpiriće. Kada pripremamo tost ili prepečeni kruh treba paziti na kruh ne zagori već ga zagrijavati do zlatno žute boje. Krumpire ne bismo smjeli pohranjivati u hladnjaku jer se tako povećava razvoj akrilamida u hrani, već ih je prije pripreme poželjno čuvati na tamnom i suhom mjestu poput smočnice. Također, prije prženja, potapanje krumpira u vodi 15 do 20 minuta, uz dodatak začina poput ružmarina koji ima antioksidativno djelovanje može smanjiti nastanak akrilamida. Dodatni savjet je u prehranu uvrstiti zeleni čaj, crno vino i češnjak jer polifenoli iz ovih namirnica ometaju nastanak promjena na DNA u stanicama uzrokovanih akrilamidom.
Doznaj više o triptofanu, opasnom dodatku prehrani.
