Malo je tema na području nutricionizma koje su toliko opterećene kontroverzama kao što su prehrambeni aditivi. Imidž aditiva u svakodnevnom životu poprilično je loš, često se percipiraju kao štetne i nepotrebne tvari koje se dodaju kako bi se zamaskirala loša kvaliteta proizvoda
Iako često osuđivani, prehrambeni aditivi u procesima pripreme hrane imaju vitalnu ulogu, a i višestoljetnu tradiciju upotrebe. Tako su Rimljani još u Antici upotrebljavali sulfite za dezinfekciju posuda u kojima se čuvalo vino, a med koristili kao konzervans.
Europljani su u 13. i 14. stoljeću slavili Marca Pola jer ih je upoznao sa začinima Istoka koji su poboljšavali okus, do tada, poprilično bezukusnih jela, a putnici su na putovanjima do Novoga Svijeta meso oblagali solju kako bi spriječili njegovo kvarenje.
Aditivima se smatraju tvari točno poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava. Hrani se dodaju u tehnološkom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja pakiranja, transporta i čuvanja.
Aditivi se rabe za: bojenje, konzerviranje, sprječavanje oksidacije, emulgiranje, stabiliziranje, zgušnjavanje, želiranje, reguliranje kiselosti, pojačavanje okusa, zaslađivanje, poliranje, održavanje svježine, tretiranje brašna i druge namjene.
Sintetski aditivi
Neki aditivi su prirodnog podrijetla, primjerice:
- vitamini
- vlakna
- ezimi
- prirodna bojila
- arome
Neki su pak sintetizirani kemijski spojevi točno poznatog sastava. Veću i ponekad doista opravdanu zabrinutost izazivaju sintetski aditivi.
Kako bi se izbjegli potencijalno štetni učinci nekih aditiva, treba se pridržavati dozvoljenog dnevnog unosa koji je definiran za svaki pojedini prehrambeni aditiv.
Neki prehrambeni aditivi moraju se unositi u ograničenim količinama i zato je najbolje prednost davati svježim, prirodnim namirnicama koje moraju činiti temelj prehrane. To se posebno odnosi na prehranu djece, koja su posebno osjetljiva na prevelike količine pojedinih vrsta aditiva.
Moderna prehrambena industrija koja osluškuje potrebe i želje potrošača izbjegava korištenje potencijalno štetnih ili kontroverznih aditiva, a sve se češće poseže za prirodnim bojama, aromama, antioksidansima i konzervansima.
'E' oznaka
Kako bi se racionalizirao opseg aditiva koji su već u upotrebi te kako bi identifikacija aditiva bila što lakša, Europska unija uvela je E-sustav numeriranja (tzv. E-brojeve).
Prefiks 'E' označava da se radi o aditivima koji su primjenjivi u Europi, a oznakom proizvođač jamči neškodljivost svojega proizvoda, odnosno aditiva.
Suprotno općem vjerovanju, ako konzervans ima E oznaku, to znači da je odobren i siguran za upotrebu u hrani. Bez konzervansa hrana koju unosimo ne bi bila toliko sigurna kao što je to danas.
Primjerice, nitrati i nitriti koji se dodaju procesiranom mesu štite od smrtonosne bakterije Clostridium botulinum, dok inhibitori plijesni koji se dodaju žitaricama sprečavaju rast potencijalnog karcinogena koji bi inače uzrokovao karcinom želuca.
