Jesi li znala da se mnoge namirnice krivotvore, a jedna od najčešće patvorenih namirnica je extra djevičansko maslinovo ulje. Sredstva za patvorbu namirnica za razliku od aditiva ne poboljšavaju kvalitetu proizvoda već ju narušavaju i ozbiljno ugrožavaju zdravlje korisnika. Zdrava Krava ekskluzivno donosi dio iz nove knjige "Što i kako jedemo?" dr. sc. Ignaca Kuliera
Promocija knjige "Što i kako jedemo?", u izdanju Naklade Uliks održana je 28. svibnja u Zagrebu, a više o knjizi i promociji pročitaj ovdje. Dr. sc. Ignac Kulier jedan je od vodećih autoriteta u području prehrane. Do sada je objavio 17 knjiga na temu hrane, prehrane i zdravlja. Njegova nova knjiga nudi odgovore toliko potrebne danas, kad ne znamo čemu vjerovati kad je hrana u pitanju.
Kako se krivotvori maslinovo ulje?
Zemlje Mediterana među kojima i naša, veliki su izvoznici maslinovog ulja koje ima visoku cijenu, a kada je izvoz u SAD u pitanju pogotovo. Maslinovo ulje se relativno lako falsificira drugim vrstama ulja. Ako se na litru doda 10 ml drugog puno jeftinijeg ulja i zadrži njegova bistrina, može se puno zaraditi. Lažno ulje može se otkriti jedino lipidogramski tj. analiza masno-kiselinskog sastava. Naime, svako ulje ima drukčiji sastav što se može pažljivom analizom utvrditi.
Velika je potražnja za talijanskim extra virgin maslinovim uljem i upravo ono se zbog visoke cijene i najviše krivotvori. Samo oko 10 posto svjetske produkcije maslinovog ulja zadovoljava kriterije za tu kategoriju, ali to nikako ne smeta da na policama EU (pa i našim) ima bezbroj vrsta extra djevičanskog maslinovog ulja. Prvo razrjeđivanje se može obaviti dodavanjem manje vrijednog maslinovog ulja.To je najbezbolnija metoda koja istovremeno nudi i najmanji profit. Kod toga se koristi ostatak od loših maslina (lamp oil). Najčešći "razrjeđivač" je repičino ulje (kanola oil), a boja se podesi dodavanjem klorofila, a može se dodati i beta-karoten koji opalescira.
Talijani su prvi "nanjušili" da američke vlasti na ulazu ne kontroliraju maslinovo ulje na falsifikat pa je prema statistici oko 80 posto uvoznog maslinovog ulja tamo – falsificirano. Od toga oko 40 posto se plasira kao "extra djevičansko" (extra virgin olive oil). Naravno da su na tome businessu goleme zarade. Neki su trgovci išli tako daleko da su u boce s luksuznim slikama maslina prodavali čisto repičino ulje s malo klorofila kao extra djevičansko maslinovo ulje. Skandal su otkrili novinari (The New Yorker). U takvim slučajevima velike pošiljke su vraćene Talijanima - natrag.
Kolagen umjesto mesa
Svako smišljeno mijenjanje sastava i svojstava namirnica dodavanjem tvari koje nisu njihov sastavni dio i koje čine namirnicu neprikladnom, nepoželjnom ili opasnom po ljudsko zdravlje, naziva se patvorbom. Radi se o tvarima koje povećavaju težinu, volumen, koje mijenjaju boju svojstvenu proizvodu, njegovu aromu itd. Osnovni motiv za patvorbu uvijek je koristoljublje. Sredstva za patvorbu namirnica za razliku od aditiva ne poboljšavaju kvalitetu proizvoda već ju narušavaju i ozbiljno ugrožavaju zdravlje korisnika.
Ako se u kobasice stavi konjetina umjesto govedine, mrvice kruha umjesto oraha, kolagen umjesto mesa, sirutka umjesto mlijeka a to se ne deklarira, onda su sve te tvari patvorena sredstva premda ne moraju biti i opasna za zdravlje ljudi. U pravilu patvore se skupe a ne jeftine namirnice pa je između ostalih predmetom obrade i kavijar. Ako se ukupna proizvodnja kavijara tipa beluga (krupno zrnasta crna ikra) kosi s ukupno ulovljenom jesetrom, onda je jasno da se radi o falsifikatu. Vješti norveški trgovci pakiraju ikru haringa u luksuznu ambalažu i ilegalno prodaju kao kavijar. Mnogi turisti tako lako nasjedaju.
Krenuli smo s mlijekom za dojenčad u prahu kojem je dodan melamin u svrhu podizanja razine dušika (kao zamjena za protein). Valja reći da je mlijeko kao namirnica i kao sirovina za druge mliječne prerađevine često falsificirano. Zapravo svo mlijeko koje nije tvornički pakirano i deklarirano, sumnjivo je za neku varijantu patvorenja. Tako imamo prodaju obranog kao neobranog, razvodnjeno mlijeko, razvodnjeno i obrano, neobrano pomiješano s obranim, konzervirano peroksidom, rekonstituirano od praha i vode, pomiješano s kozjim a u ratnim uvjetima u mlijeku su nađeni razni dodaci (kreda, sadra, sapunica). Vrhnju se dodaje brašno da bi bilo gušće, želatina u prahu, i razna druga sredstva za zgušnjavanje. Možda je sreća u tome što se patvorine mlijeka relativno lako utvrđuju laboratorijskim pokusom. Zato obožavam kada se u uredu žene razgovaraju „kako kupuju vrhnje samo kod određene kumice na placu koja je tak lepo čista“
Definicija patvorene hrane
Radi se o tvarima koje povećavaju težinu ili volumen, koje mijenjaju boju svojstvenu proizvodu, njegovu aromu itd. Osnovni motiv za patvorbu je koristoljublje. Na primjer, patvorba je dodavanje vode u mlijeko i vino, šećera u med, bojenje pilića žutom bojom kako bi na tržnici bili "privlačni", stavljanje brašna u vrhnje kako bi mu se "popravila" gustoća, mljevene cigle u papriku, stavljanje mrvica kruha umjesto oraha u baklave itd. Patvorba namirnica može biti obilježje nacionalne afere, kao što je slučaj stavljanja klokanovog mesa u smrznute blokove govedine za izvoz (Australija) i ubrizgavanje tekućeg loja u duboke mišiće partije goveđih polovica (Italija) ili stavljanje konjetine u proizvode koji su deklarirani kao "goveđi" (tortelini i lazanje). Postoje špekulacije na međunarodnoj razini, kada deklarirana kvaliteta hrane ne odgovara stvarnoj kvaliteti ili kad se umjesto deklariranih 6 posto masnoće u blokovima smrznute govedine utvrdi 10 posto masnoće.
Kontrola hrane
Zato se SVE kontrolira i provjerava, zato su osnovani dobro opremljeni suvremeni laboratoriji za specijalne pretrage, jer u svijetu postoje nesavjesni proizvođači, prerađivači i distributeri hrane, koji su uvijek bili spremni na manje ili veće "kvarenje" kvalitete s ciljem da se ostvari što veći profit. Istovremeno, što je posebno interesantno, oni su glavni zagovornici oštre obrane od drugih falsifikatora koji "ugrožavaju" zdravlje građana. Činjenica da tvari kojom se namirnica patvori može biti (ali ne mora) opasna za zdravlje, bila je irelevantna i za praktičare i za kreatore propisa. Uvijek je u pitanju bio samo ekonomski interes.
Nije istina da je patvorenje plod suvremene tehnologije; to je obrt jednako star kao i prostitucija. Sredstva za patvorbu namirnica razlikuju se od aditiva po tome što ne poboljšavaju već narušavaju uobičajenu kvalitetu. U vrijeme prohibicije alkohola, ljubitelji dobre kapljice u SAD, su popili milijune litara patvorenih pića (whiskey i pivo), a pri tome su korištena različita sredstva. Ako se konjetina upotrijebi umjesto govedine, mrvice umjesto usitnjenih oraha, kolagen umjesto mesa, sirutka umjesto mlijeka, a to se ne deklarira, onda su sve te tvari patvorena sredstva, premda u ovom slučaju nisu opasna za zdravlje potrošača. Nije dobro kad se za patvorbu koriste opasna ili smrtonosna sredstva.
Upotreba patvorenih tvari datira iz vremena Grka i Rimljana, koji su prvi postavili temelje zakonskoj regulativi protiv patvorenja vina. Krajem 19. stoljeća u SAD-u je zabilježeno nekoliko krupnih pokušaja patvorenja (brašno u muštardu, lišće nonteje u čaj, škrob u prašak za pecivo i šećer) što je dovelo do oštre odmazde vlasti i obrtničke komore.
Nabolji komentari prema izboru redakcije su: Karmela23, NVN i iives. Dobitnike ćemo kontaktirati putem e-maila i obavijestiti o preuzimanju knjige dr.sc. Kuliera
