Kada se kaže majoneza, svi oni koji imaju višak kilograma odmahuju rukom jer znaju da se radi o visoko kaloričnoj namirnici. Isto tako od majoneze zaziru srčani bolesnici koji se boje suvišnog kolesterola. Ali počnimo od definicije, što je to majoneza
To je dakle stabilna emulzija, odnosno smjesa od dvije tekućine koje se normalno ne miješaju. Njihovo spajanje postiže se agresivnim miješanjem. Tekućine su ulje, ocat, mlijeko, žumance jajeta, sok limuna i razni dodaci (začini, emulgatori). Od zemlje do zemlje majoneza se razlikuje po boji i okusu ovisno o dodacima.
Jesi li čula za remuladu?
Primjerice u Francuskoj se dodaje senf i odmah se takva majoneza razlikuje od drugih, a ima i poseban naziv "remulada" nešto kao salatni umak. Sasvim suprotno od Francuza u Italiji i Španjolskoj senf se nikada ne dodaje, ali zato je maslinovo ulje redovna komponenta majoneze To je u stvari gusti kremasti umak koji služi kao univerzalni začin raznim jelima, a može poslužiti i kao premaz (podloga) za sendviče ili kao ukras. Miris je ugodan, a okus izvanredan tako da mnogi ne mogu ni zamisliti primjerice pržene krumpiriće ili sendviče bez majoneze.
Domaća majoneza je kaloričnija
Majoneza se može napraviti ručno pomoću tarionika i miješalice (pistile) ili strojno pomoću miksera. Na smjesu žumanaca, octa i ostalih komponenti, lagano se dodaje ulje uz intenzivno miješanje. Kod toga voda iz žumanaca i ulje čine osnovicu emulzije, a lecitin jajeta služi kao emulgator i stabilizator. Gotova komercijalna majoneza sadrži 70 do 80 posto ulja što znači da je vrlo kalorična, zbog čega žene imaju običaj reći da se radi o "kalorijskoj bombi". Kada se majoneza radi kod kuće prema recepturi sadrži i više masnoće, sve do 85 posto.
Industrijska (komercijalna) majoneza je sigurnija od "domaće" jer je sterilizirana, a čitateljstvu je dobro poznata istina, da gdje su jaja tu može biti i salmonela. I upravo zbog toga treba biti oprezan. Naime, poznato je da su najveća svjetska trovanja salmonelama nastala na banketima i drugim svečanostima u hotelima jer su kuhari pravili svoju majonezu koja naravno nije bila podvrgnuta postupku sterilizacije. Stručnjaci kažu da na svakih 1000 jaja, jedno može biti kontaminirano salmonelama uz napomenu da se ništa ne vidi.
Sterilizacija čuva zdravlje
Američka komercijalna majoneza sadrži 39 posto vode, 33,5 posto masnoće, 23,9 posto ugljikohidrata (od čega šećera 6,5 posto) i 700 mg natrija i svega 26 mg kolesterola. Od desetak vrsta majoneze koje se po kemijskom sastavu dosta razlikuju (malokalorijska, bez kolesterola, na bazi ulja šafranike itd) najviše je korištena ona bez kolesterola. Odnos zasićenih i polinezasićenih masnih kiselina je u korist polinezasićenih. U niskomasnim (low fat) majonezama masnoće su zamijenjene ugljikohidratima i raznim filerima na bazi celuloze. Njihove majoneze su zaslađene kukuruznim sirupom
Najvažniji (i najodgovorniji) dio tehnološkog postupka u proizvodnji majoneze je sterilizacija žumanaca, a najčešće korišteno ulje jest sojino. Jedan od najvećih potrošača majoneze je Čile gdje gotovo da nema jela koje nije začinjeno ili aranžirano pomoću majoneze, a najpopularniji je "papas mayo" tj. krumpirova salata s majonezom. Sjetimo se da je Čile jedan od najvećih svjetskih proizvođača krumpira i da imaju vrste koje se u nas i u EU rijetko viđaju (purple potato). A jedan od najvećih svjetskih proizvođača majoneze je Heinz koje se može dobiti i kod nas. U nekim europskim zemljama (Belgija i Nizozemska) majoneza se servira uz pržene krumpiriće.
Zdrav proizvod u malim količinama
U Japanu se majoneza priprema na temelju jabučnog ili rižinog octa, a dodaje se i mala količina MSG tj. natrijskog glutaminata. U nekim dijelovima Japana dodaje se "karashi" tj. njihov senf (muštarda). Po okusu i boji takva majoneza se razlikuje od europske. U Rusiji majoneza se priprema od suncokretovog ulja koje daje karakterističan okus i miris. Naravno, da se zaslađuje kukuruznim (fruktoznim) sirupom, a umjesto limunovog soka, dodaje se limunska kiselina. Europske majoneze prosječno sadrže oko 700 kalorija na 100 grama što znači da su kalorijski vrlo zasićeni proizvodi. Prosječan sadržaj kolesterola je oko 50 do 60 miligrama na 100 grama, dakle manje od jednog dobrog junećeg odreska.
Dobro pripremljena majoneza je zdrav proizvod kad se konzumira u malim količinama. Zbog visokog sadržaja natrija, kolesterola i velike kalorijske gustoće, ne preporučuje se bolesnicima od kardio-vaskularnih bolesti. U mnogo slučajeva mi ne znamo koji tip masnoće sudjeluje u komercijalnoj majonezi, a ne znamo koji su sve dodaci korišteni. Zatim u majoneze se stavlja fruktozni sirup kao najjeftinije sladilo pa i MSG koji je apsolutno nepotreban. Upravo zbog toga mnogi pribjegavaju samostalnoj izradi majoneze u domaćinstvu što povlači drugu opasnost tj da su jaja koja se koriste kontaminirana salmonelom a kao što je poznato majoneza se radi od sirovih žumanaca.
Pročitaj pet istina o hranjivosti namirnica.
