Jestiva ulja pod povećalom

Palmino ulje

Iako prvi dokazi o konzumaciji palminog ulja datiraju iz razdoblja 3000 godina pr.Kr., komercijalni uzgoj palmi za potrebe proizvodnje ulja relativno je noviji pothvat započet na početku dvadesetog stoljeća. Ulje se dobiva od mesnatih crvenkasto narančastih plodova palme Elaeis guineensis. Od svih uljarica E. guineensis daje najviše ulja, a zauzimajući 30 posto ukupnog tržišnog udjela ulja, proizvodnja palminog ulja u zadnjih deset godina nadmašila je čak i proizvodnju sojinog ulja i postala svjetska uljarica broj jedan. Najveći dio proizvodnje palminog ulja koristi se za prehrambene svrhe, međutim, palmino se ulje dodaje i u kozmetičke preparate, sapune, paste za zube, tintu te se koristi u proizvodnji biogoriva. U svom sastavu palmino ulje sadrži 50 posto zasićenih i 50 posto nezasićenih masnih kiselina.

Ono što palmino ulje dovodi na loš glas su zasićene masti kojih od svih biljnih ulja sadrži u najvećoj količini, a upravo se zasićene masti povezuju s rastom „lošeg“ LDL kolesterola i povišenim rizikom od bolesti srca i krvnih žila. Palmino ulje se smatra jeftinim izvorom prirodno hidrogeniranih biljnih ulja odnosno polu krutih masti koje prehrambena industrija rado koristi u svojim proizvodima jer produljuju vijek trajanja hrani, povećavaju stabilnost tijekom kuhanja i doprinose boljem okusu. Hidrogenacijom ostalih biljnih ulja dobivaju se štetne trans masne kiseline, a palmino ulje predstavlja prirodan izvor hidrogeniranih masti bez trans masti. Palmino ulje se najčešće koristi za prženje hrane jer je stabilno što znači da se hrana može dulje vremena pržiti u istom ulju u usporedbi s ostalim uljima pod uvjetom da se ne podgrijava.

Ono što ga izdvaja od ostalih ulja je i sadržaj alfa-tokotrienola, jednog od osam oblika vitamina E koji posjeduje jedinstvenu neuroprotektivnu aktivnost neovisnu o njegovom snažnom antioksidativnom djelovanju. Dodatno, palmino ulje bogato je i beta-karotenom kojeg tijelo pretvara u vitamin A i koji je u tijelu potreban za normalno funkcioniranje imunološkog sustava. No valja naglasiti kako palmino ulje osim štetnih zasićenih masti ima još jednu mračnu stranu. Najveći uzgoj ove uljarice odvija se na području jugoistočne Azije. Zbog velike potražnje plantaže palmi se šire, a vrijedne prašume se krče zbog čega su orangutani na rubu izumiranja.

Laneno ulje

Laneno ulje smatra se jednim od najvažnijih biljnih izvora alfa-linolenske masne kiseline (ALA) koja je uz linolnu jedina esencijalna masna kiselina što znači da ju tijelo ne može samo sintetizirati već ju moramo unijeti hranom. ALA je omega – 3 masna kiselina koja je potrebna za proizvodnju drugih dugolančanih omega poput eikozapentaenske (EPA) i dokozaheksaenske (DHA) masne kiseline. Zbog bogatog sadržaja nezasićenih masnih kiselina, valja imati na umu kako je laneno ulje lako kvarljivo stoga se treba čuvati u tamnim posudama u hladnjaku. Nije preporučljivo kuhati s lanenim uljem već se savjetuje dodati ga u hranu koja je već termički obrađena. 

Iako unos omega – 3 masnih kiselina ima blagotvoran učinak na zdravlje srca i krvnih žila, dokazi o blagotvornom učinku lanenog ulja na zdravlje nisu čvrsti. Prednost nad lanenim uljem svakako imaju sjemenke lana koje obiluju prehrambenim vlaknima i time povoljno djeluju na probavni sustav. Dodatno, sjemenke lana sadrže i lignane za koje određene in vitro studije pokazuju kako posjeduju antioksidativna svojstva i aktivnost u organizmu koja nalikuje djelovanju hormona estrogena. Liganani se čak dovode u vezu sa smanjenjem rizika od karcinoma. Primjerice, studija objavljena u časopisu American Journal of Clinical Nutrition 2010. godine pokazala je kako žene u postmenopauzi s najvišim unosom lignana u prehrani imaju najmanju vjerojatnost od razvitka karcinoma dojke.

Blagotvorna za probavu i srce

Repičino ulje

Uljana repica je jedna od najstarijih uljarica međutim, kroz povijest se koristila u ograničenim količinama zbog visokog sadržaja toksične eruka kiseline te zbog sadržaja glukozinolata koji su ulju repice davali nepoželjno gorak okus. Danas se uzgaja uljana repica koja sadrži nisku količinu eruka kiseline i glukozinolata. Najveći dio masnih kiselina čine jednostruko nezasićene i to oko 60 posto, zatim višestruko nezasićene oko 30 posto te oko 10 posto zasićenih masnih kiselina. Danas se ulje repice smatra nutritivno uravnoteženim uljem koje sadrži malu količinu zasićenih masti i povoljan odnos omega – 6 i omega – 3 masnih kiselina koji iznosi 2:1.

Sezamovo ulje

Sezamovo ulje dobiva se od sjemenki sezama, a može se opisati kao tamno, gusto i aromatično ulje s orašastom aromom. Sadrži visoki postotak višestruko nezasićenih masnih kiselina koje pripadaju skupini omega – 6. Karakteristika ulja je da, unatoč visokom sadržaju nezasićenih masti koje su po prirodi lako kvarljive, može stajati na sobnoj temperaturi jer će kvarenje spriječiti antioksidansi sezamol i sezamin. Zbog sadržaja nezasićenih masnih kiselina smatra se kako povoljno djeluje na zdravlje srca i krvnih žila. Istraživanje objavljeno 2012. godine u časopisu European Journal of Preventive Cardiology pokazalo je kako posjeduje blagotvoran učinak na funkciju endotela koji održava homeostazu u krvnim žilama. Tamno sezamovo ulje može se koristiti u kuhanju, ali nije pogodno za prženje.

Ulje pšeničnih klica

Ulje pšeničnih klica je zapravo nusproizvod u procesu mljevenja pšenice. Klica čini samo 2 do 3 posto ukupnog zrna pšenice međutim sadrži lipaze i ulje koje umanjuju kakvoću kruha i pekarskih proizvoda i povećavaju kvarenje. Zbog toga se klica uklanja i koristi se za proizvodnju ulja. Ono čime se ulje pšeničnih klica ističe je sadržaj vitamina E kojeg u tom ulju ima daleko više nego u drugoj hrani bogatoj vitaminom E. Vitamin E štiti stanice od oksidativnog stresa te se ulje pšeničnih klica osim oralnim putem, često koristi i topikalno te se njime obogaćuju kozmetički proizvodi.

U ulju pšeničnih klica nalazi se još jedan zanimljivi sastojak, a to je oktakozanol – dugolančana molekula za koju su određene studije pokazale kako ispoljava nekoliko važnih bioloških aktivnosti. Primjerice, oktakozanol je u studiji iz 2006. godine, objavljenoj u časopisu Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics, doveden u vezu s inhibicijskim učinkom na sintezu kolesterola. Što se tiče sastava masnih kiselina, ulje pšeničnih klica je bogato linolnom masnom kiselinom koja pripada skupini omega – 6 i sadrži ju u količini od 55 posto, a sadrži i omega – 3 masnu kiselinu alfa – linolensku u količini do 10 posto.

Saznaj sve o blagodatima maslinovog ulja na portalu Gastro.hr.