Iz bezglutenske prehrane je izostavljen gluten. Gluten je zajednički naziv koji opisuje kompleksnu smjesu proteina prisutnih u pšenici, raži, ječmu i zobi. Stoga, osobe koje provode takvu prehranu izostavljaju namirnice koje sadrže pšenicu, ječam i raž, dok je pitanje konzumiranja zobi još uvijek kontroverzno.
Gluten se nalazi i u lijekovima, slatkišima, umacima
Iako je danas poznato da je bezglutenska prehrana jedini oblik liječenja bolesti poput celijakije, glutenske ataksije, alergije na pšenicu i preosjetljivosti na gluten, posljednjih godina interes za bezglutenskom prehranom znatno se povećao pod utjecajem medija te pojedinci samovoljno započinju s provođenjem bezglutenske prehrane, ne jer im to nalaže zdravlje već kao životni stil. Ti pojedinci bezglutensku prehranu smatraju kvalitetnijim izborom, ali njeno prakticiranje se ne preporučuje općoj populaciji i nema dokaza da je blagotvorna u pojedinaca koji nemaju neki od navedenih poremećaja vezanih uz gluten.
Striktno provođenje bezglutenske prehrane je izrazito teško jer gluten može biti skriveni sastojak različitih prehrambenih proizvoda poput gotovih umaka, juha, slatkiša, suhomesnatih proizvoda, konzerviranih jela, ali ga sadrže i lijekovi i dodaci prehrani. Također, pripremljeno bezglutensko jelo može se lako kontaminirati glutenom u koliko je pripremano u kuhinji gdje se koriste namirnice koje sadrže gluten ili proizvodi koji stoje na policama dućana izmiješani s ostalima.
Kod osoba na bezglutenskoj prehrani uočen je manjak vitamina i minerala
Bezglutenska prehrana treba zadovoljavati prehrambene potrebe, biti uravnotežena, raznolika i prijatna. Međutim,izbacivanjem jedne određene količine namirnica iz prehrane, posebice ako su temeljna skupina namirnica i imaju visoku učestalost konzumacije, može doći do deficita hranjivih tvari u koliko se ne vodi računa da se nadoknade iz drugih prehrambenih izvora. Danas se na tržištu može naći niz bezglutenski proizvoda, no uz njih se veže zabrinutost koja se odnosi na njihovu prehrambenu vrijednost. Naime, bezglutenski proizvodi obično sadrže ograničeni broj sastojaka i često nisu obogaćeni vitaminima i mineralnim tvarima.
U istraživanjima provedenim na tu temu uočeno je da osobe koje provode bez glutensku prehranu imaju manju unos energije te da veći udio dolazi iz masti i proteina, a manje iz ugljikohidrata. Isto tako, uočen je smanjeni unos vitamina poput vitamina B12, folata, niacina, vitamina D te mineralnih tvari poput kalcija, željeza, fosfora, magnezija, mangana, selena i cinka. Ovakvom nutritivnom statusu pridonosi i česta konzumacija bezglutenskih proizvoda, umjesto hrane koja prirodno ne sadrži gluten, koji su manjkavi željezom, folatom, tiaminom, riboflavinom i niacinom, a umjesto toga sadrže visoki udio jednostavnih šećera i masti.
Bezglutenski proizvodi napravljeni su od rafiniranog brašna ili škroba
Mnogi bezglutenski proizvodi su napravljene od rafiniranog brašna i/ili škroba, zbog čega su siromašni vlaknima. Stoga, postavlja se pitanje potrebe za obogaćivanjem bezglutenskih proizvoda vitaminima i mineralima kako bi se poboljšala kvaliteta, ali i informiranja i educiranja onih koji provode takvu prehranu koje proizvode i namirnice uvrstiti u svoju prehranu, kako bi se spriječile negativne posljedice dugoročnog nedostatka vitamina i mineralnih tvari.
Kako nadoknaditi vitamine i minerale, ako si na bezglutenskoj prehrani?
Prije posezanja za suplementima u prehranu je potrebno uvrstiti bezglutenske proizvode napravljene od dozvoljenih žitarica cjelovitog zrna, raznih sjemenki, orašastih plodova, pseudožitarica (heljda, proso, amarant, kvinoja,), brašna mahunarki te ih uvrstiti u raznoliku prehranu koja sadrži namirnice koje prirodno ne sadrže gluten poput svakojakog povrća i voća.
Iz tog razloga, prilikom kupovine bezglutenskih proizvoda vrlo je važno obratiti pozornost, ne samo na simbol prekriženog klasa koji označava da u proizvodu nema glutena, već i na deklaraciju kako bi saznali od kojih sastojaka su proizvodi napravljeni.
- Niacin – mahunarke, rajčica, zeleno lisnato povrće, brokula, šparoga, orašasti plodovi sjemenke, gljive te jetra, piletina, riba, mlijeko i jaja
- Vitamina B12 – crveno meso, meso peradi, riba, jaja, mliječni proizvodi
- Folat – zeleno lisnato povrće, mahunarke, kukuruz, brokula, cvjetača, sjemenke suncokreta, naranča, maline, jagode, banana, pšenične klice, kvasac
- Vitamin D - riblje ulje, plava riba, žumanjak jajeta, maslac, sirevi, gljive, mlijeko
- Kalcij – mlijeko i mliječni proizvodi, špinat, brokula, blitva, kupus, sardine s kosti, zob, mahunarke, suhe šljive, orašasti plodovi
- Željezo– crveno meso, riba, soja, sjemenke, orašasto voće i grahorice
- Fosfor – mlijeko i mliječni proizvodi, crveno meso, meso peradi, mesne prerađevine, mahunarke
- Magnezij – orašasti plodovi, mahunarke, krumpir, tofu, sjemenke suncokreta, mrkva, kakao, čokolada, grožđice
- Selen – školjkaši, brazilski oraščići, sjemenke suncokreta, bakalar, iznutrice, meso peradi, mlijeko, jaja
- Cink – meso peradi, jetra, crveno meso, mahunarke, rakovi, kamenice
