Osim praktičnih savjeta za odabir i čuvanje kvalitetnog mesa, na naša pitanja odgovorio je dr.sci. Saša Legen, direktor Bionstituta Čakovec i predsjednik Hrvatske veterinarske komore, koji nam je otkrio koje su zakonodavne novosti od ulaska Hrvatske u Europsku uniju
Neprekinuti hladni lanac
Prvi signali u detektiranju svježine i kvalitete mesa svakako su miris, izgled, boja, tekstura i u konačnici okus mesa. Međutim, osim vjerovanja svojim osjetilima, trebali bismo posebno provjeriti da je meso koje kupujemo prošlo sve potrebne kontrole kvalitete u ovlaštenom laboratoriju, da je pravilno i vidljivo deklarirano i pakirano na način koji čuva svježinu te da je dostavljano na prodajno mjesto u tzv. neprekinutom hladnom lancu udovoljavajući, između ostalog, i odrednicama HACCP sustava.
Različite vrste mesa i mesnih proizvoda, ovisno o vrsti mesa, sastavu sirovina i načinu obrade, zahtijevaju različite temperature čuvanja kako bi se očuvala njihova sigurnost i kvaliteta proizvoda. Temperatura u hladnjaku bi trebala biti oko 4 stupnja. Primjerice, ako pileće meso pohranimo na tu temperaturu, svježim ga možemo smatrati 3 dana, dok za ribu ta temperatura mora biti niža od 0,5-2 stupnja i u takvim uvjetima ribu možemo smatrati svježom 3 dana. Kada meso zamrznemo cilj nam je kod njega sačuvati prvenstveno zdravstvenu ispravnost, ali isto tako i njegove nutritivne vrijednosti. Svinjsko meso možemo zamrznuti na -20 do -25 stupnjeva i tako ga možemo čuvati do 12 mjeseci. Pileće meso na istoj temperaturi do 9 mjeseci, a ribu do 3 mjeseca. Jednom kad ga odmrznete, meso se nikako ne smije opet zamrzavati.
Štetne posljedice
- Kada govorimo o zakonima koji se tiču sigurnosti hrane, što se događalo od ulaska Hrvatske u EU?
Prilikom ulaska Hrvatske u Europsku uniju, preuzeli smo niz odrednica koje moramo ugraditi u naš legislativni sustav kako u smislu proizvodnje, transporta, skladištenja, prerade ali i posebice u kontroli zdravstvene ispravnost hrane. Odrednica svake zemlje članice je proizvesti zdravu hranu koja neće imati štetne posljedice u ishrani ljudi. I upravo iz tog razloga, svi proizvodi koji napuštaju zemlju moraju udovoljavati uvjetima zemlje uvoznice. Od sveukupnih pregovora sa Europskom unijom poglavlje 12. Sigurnost hrane, veterinarstvo i fitosanitarna politika su bili područje najvećih pregovora. Od ukupnih pregovora Republike Hrvatske činili su više od 30%. Samo Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane u sastavu Ministarstva poljoprivrede te Ministarstva zdravlja transponirala je u hrvatski legislativni sustav preko 400 direktiva, uredbi i odluka.
- Kakve su prehrambene navike Hrvata?
Ako gledamo odnos namirnica koje unosimo u organizam s obzirom na njihovo podrijetlo u prosjeku; 10% hrane je animalnog podrijetla, a 90% je neanimalnog podrijetla. Kada govorimo o hrani animalnog podrijetla puno više treba posvetiti pažnju načinu čuvanja, pohrane i korištenja i upravo od ukupne zdravstvene problematike koja se događa u ljudi dolazi od hrane animalnog podrijetla čak 90%. U Republici Hrvatskoj po članu domaćinstva trošimo oko 80 l mlijeka, 70 kg kruha, 40 kg krumpira,19 kg mesa peradi, 17 kg svinjetine, 10 kg govedine, 7 kg ribe, 153 komada jaja.
- Što moraju sadržavati deklaracije na proizvodima?
Deklaracije na hrani moraju sadržavati slijedeće informacije: naziv proizvoda, popis sastojaka i mase određenih sastojaka, alergeni istaknuti u popisu sastojaka, neto količinu hrane, rok trajanja, posebne uvjete čuvanja, ime i adresu subjekta u poslovanju s hranom (npr. distributer ili proizvođač), zemlju podrijetla, alkoholna jakost za pića koja imaju više od 1,2 % alkohola i upute za upotrebu ako su potrebne. Od 13.12.2016. će biti obavezna nutritivna deklaracija.
Garancija kvalitete
- Tko provjerava hranu koju jedemo?
Postoji proces analize i kontrole hrane, u kojem prvenstveno sudjeluju veterinarska i sanitarna inspekcija, a potom i laboratoriji. Na razini Europske unije postoji Europska akreditacijska agencija i sukladno njenim odredbama i odrednicama u Hrvatskoj je oformljena Hrvatska akreditacijska agencija. Laboratoriji koji se bave analizom zdravstvene ispravnosti hrane akreditirani su prema normi HRN EN ISO 17025, tako da je način ispitivanja džema, maslina, salame paprike ili sl. isti u Njemačkoj, Danskoj, Hrvatskoj ili Slovačkoj. Tu sukladnost hrvatskih laboratorija svake godine ispituje Hrvatska akreditacijska agencija. To je ujedno i garancija našeg laboratorija da uslugu koju daje u Hrvatskoj, istu takvu može davati u bilo kojoj drugoj zemlji Europske unije. I upravo u današnje vrijeme kvaliteta laboratorija se ispituje prvenstveno po kvaliteti i obrazovanosti ljudi, opremi koju posjeduje ali ništa manje i po broju akreditiranih metoda.
- Čime se bavi Bioinstut Čakovec i je li on u Hrvatskoj akreditiran za ovakve analize?
Bioinstitut Čakovec je najveći privatni laboratorij u segmentu ispitivanja hrane u Republici Hrvatskoj, postoji već 65 godina i zapošljava 99 djelatnika - doktora veterinarske medicine, diplomiranih inženjera prehrambene tehnologije, kemije, fizike, biologije, agronoma. Institut se bavi djelatnostima kao što su mikrobiološka analiza, kemijska ispitivanja hrane, vode za piće, podzemnih, površinskih i otpadnih voda, ispitivanje plodnosti tla, ispitivanja hrane za životinje, voda za kupanje i slično. Posjeduje ovlaštenja nadležnih Ministarstava, a akreditiran je 2005. godine po međunarodnoj normi HRN EN ISO/IEC 17025 za 145 metoda. Opremljen je najsuvremenijom opremom u području laboratorijske dijagnostike. Služba sustava kvalitete je također dio našeg poslovnog sustava, a nju čine uvođenje HACCP sustava, sustava upravljanja kvalitetom, dobre proizvođačke prakse, IFS standarda te uz veterinarske ambulante i službu pregleda i kontrola.
