Posjetili smo Centar za razvoj pekarstva u Kvascu i otkrili kako se pod strogo kontroliranim uvjetima testira aktivnost kvasca i razvijaju novi pekarski dodaci te njihova praktična primjena. Kroz pekarski centar nas je proveo voditelj centra Jerko Penić
Proizvodnja kvasca od 19. stoljeća pa sve do danas
Kvasac d.o.o. nalazi se u Prigorju Brdovečkom i bavi se proizvodnjom i prodajom pekarskog kvasca i pekarskih dodataka. Korijeni proizvodnje kvasca u Prigorju Brdovečkom kraj Zaprešića utrti su još u 19. stoljeću - davne 1876. , tradicija i znanje godinama su ugrađivani u kvalitetu kvasca na hrvatskom i inozemnom tržištu, a tehnološke inovacije i poboljšanja uvijek su imala cilj izraditi takav kvasac kakav je pekarskoj industriji najpotrebniji. Kako se mijenjala pekarska tehnologija, tako se mijenjala i tehnologija proizvodnje kvasca. Od 1950. počinju se proizvoditi prvi pekarski dodaci i poboljšivači okusa. Ulaskom u sastav Lesaffre grupe (1999. godine) - jednog od najvećih svjetskih proizvođača pekarskog kvasca, Kvasac d.o.o. uključio se u svjetske tokove tehnološkog napretka i komuniciranja s kupcima.
Stručni tim iz Kvasca postavlja nove trendove u pekarstvu
Pekari u cijeloj zemlji suočeni su sa svakodnevnim izazovom garancije svježine, mekoće i visoke kvalitete svojih proizvoda. U pekarskom centru Kvasac posvećuje se velika pažnja izboru biološki vrednijih sirovina i poboljšivača okusa s prirodnim sastojcima koji doprinose zdravijoj prehrani, a stručni tim tehnologa i pekara iz Kvasca d.o.o. svakodnevno radi na izboru pravih sirovina i tehnika kako bi poboljšali kvalitetu postojećih proizvoda i postavili nove trendove u pekarstvu.
Voditelj pekarskog centra u Kvascu, Jerko Penić ispričao nam je kako različitim tehnikama i pod strogo kontroliranim uvjetima testiraju aktivnost kvasca i razvijaju nove pekarske dodatke.
'Centar za razvoj pekarstva je jedan od 24 takvih centara u svijetu u sklopu tvornica Lesaffre grupe. U našem centru razvijamo nove pekarske dodatke, prezentiramo pekarske proizvode i primjenski testiramo aktivnost kvasca. Aktivnost kvasca pratimo od zamjesa do početka pečenja te na kraju mjerimo volumen konačnog proizvoda. Također, naš pekarski centar je mjesto gdje se razmjenjuje znanje i nove ideje iz pekarske industrije, pa tako, uz teorijsko educiranje, rješavamo i praktične probleme naših kupaca. Veliku pažnju posebno pridajemo sustavnom usavršavanju znanja i novih tehnika kako bi mogli odgovoriti na sve zahtjeve naših kupaca'.
'Naš centar je opremljen strojevima i opremom koji odgovaraju zahtjevima suvremene pekare s mogućnošću proizvodnje široke palete proizvoda različitim tehnikama i pod strogo kontroliranim uvjetima. Osim uobičajenih strojeva kao što su etažna i roto peć, spiralne mješalice i fermentacijska komora, pekara u sklopu centra je opremljena i uređajem za brzo smrzavanje te komorom za odgođenu fermentaciju što omogućava razvoj i testiranje proizvoda dobivenih raznim tehnikama smrzavanja ili odgađanja fermentacije kako bi se dobila što veća ponuda raznovrsnih i uvijek svježih proizvoda', objasnio nam je voditelj centra Jerko Penić.
Znaš li što je kvasac?
Još su stare egipatske civilizacije koristile živi kvasac i proces fermentacije za dizanje tijesta prije 5.000 godina.
Kvasac, koji se čak spominje u Bibliji, bio je meko tijesto koje se čuvalo od jednog pečenja kruha do drugog. Mali dio tog tijesta se koristio za početak ili zamjes novog tijesta za kruh. Vjeruje se da je u stara vremena dizano tijesto za kruh nastajalo uz pomoć prirodnih mikroorganizama u brašnu kao što su divlji kvasci i laktobacili, mikroorganizmi također prisutni i u mlijeku.
Stoljećima kasnije, znanstvenim istraživanjima se otkrilo da je kvasac ustvari sitan mikroorganizam, vidljiv samo mikroskopom.
Pekarski kvasac
U pekarstvu, kvasac se hrani šećerima iz brašna i šećerom koji se dodao u zamjes te alkoholnom fermentacijom u anaerobnim uvjetima stvara ugljični dioksid. Kao rezultat nastanka ovog plina, tijesto se diže. Tako je pojam ''kruh dizan kvascem'' postao dio rječnika u svijetu pekarstva.
Pekarski kvasac je vrsta kvasca koja se koristi i u domaćinstvima i u pekarskoj industriji za proizvodnju kruha.
Za različite namjene dostupan je u dva oblika:
- svježi komprimirani kvasac
- instant suhi kvasac
Saznaj više o pekarskom svježem i pekarskom instant suhom kvascu.
'U našem centru slijedimo filozofiju kako je kvasac živ organizam koji diše. Zato se mora čuvati na optimalnoj temperaturi koja za svježi kvasac iznosi 4 °C. Pri izradi kruha, tijesto odmaramo i dižemo na toplom mjestu jer je kvasac fermentacijski najaktivniji na temperaturi od 33 °C' , kaže Jerko.
Također, savjetuje svim domaćicama koje same doma peku kruh da ne zaborave da je kvasac živi organizam koji gubi aktivnost u doticaju sa zrakom, pa instant suhi kvasac treba nakon otvaranja potrošiti u roku 2 tjedna, a svježi se može zamrznuti te tako čuvati do dva mjeseca.
