Nutricionisti i gurmani će se složiti: najbolja maslinova ulja nose oznaku "ekstra djevičanskog" maslinovog ulja. Ali kako prepoznati najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje kada se i djevičansko maslinovo ulje dobiva na sličan način? Ipak, postoji nekoliko pouzdanih kriterija koji ti mogu pomoći da prepoznaš pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje
Za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja koriste se plodovi stabla masline koji se podvrgavaju isključivo mehaničkim postupcima u uvjetima koji ne dovode do promjene sastojke ulja te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja. Postavlja se pitanje kako prepoznati najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje kada se i djevičansko maslinovo ulje dobiva na sličan način.
Razlika je u sadržaju slobodnih (oleinskih) masnih kiselina
Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora zadovoljiti stroge kriterije senzorike te ne smije sadržavati više od 0.8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju može potaknuti seriju promjena koje se očituju pogoršanim organoleptičkim karakteristikama ulja. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ono najbolje što se dobiva izravno iz ploda masline i u nutritivnim i u organoleptičkom smislu. Iako proizvođači nisu dužni istaknuti udio slobodnih masnih kiselina, na pakiranju ekstra djevičanskog maslinova obavezno stoji navod "ulje visoke kakvoće dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima".
S druge strane, djevičansko maslinovo ulje je proizvod dobiven izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, koji sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. Na pakiranju djevičanskog maslinovog ulja stoji navod "ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima".
Miris i okus ne varaju!
U odabiru ekstra djevičanskog maslinovog ulja vrijedi se osloniti i na svoja čula. Ova dragocjena namirnica, naime, osim odgovarajućih kemijskih parametara mora imati i "savršena" senzorska svojstva odnosno odgovarajući okus, miris i boju. Najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje ne smije imati jak miris i okus jer je taj okus najčešće odraz užeglosti. Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora imati nedvojben miris i okus na lišće ili plod masline. Okus ulja može podsjećati i na artičoke, zelenu jabuku ili travu. Poželjna je karakteristika i pikantnost ili blaga gorčina koja se osjeća u grlu. Dakako, pikantnost mora biti u harmoniji s voćnim okusom ulja.
Eventualne mane ulja posljedica su promjena koje se događaju tijekom dozrijevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja. Takve su promjene kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja gotovo nedopustive, a moguće ih je prepoznati po nepoželjnom mirisu, okusu i mirisu koje podsjeća na vino ili ocat, pojavi taloga, čak i plijesni te u krajnjoj fazi kvarenja po užeglosti.
Što znači hladno prešano ulje
Deklaracije nam mogu pružiti mnoštvo informacija o samom proizvodu, pa tako možemo primjerice saznati zemljopisno područje u kojem su masline ubrane i u kojem se nalazi objekt u kojem su te masline prerađene u ulje. Ako su masline ubrane u jednoj, a prerađene u drugoj zemlji i to mora jasno pisati na deklaraciji. Ako žele proizvođači mogu dati podatke o senzorskim svojstvima proizvoda te podatke o udjelu slobodnih masnih kiselina ili maksimalnom udjelu slobodnih masnih kiselina uz obavezno navođenje vrijednosti peroksidnog broja, udjela voskova i vrijednosti K232, K270 i ΔK.
Ponekad na deklaraciji ekstra djevičanskog i djevičanskog maslinovog ulja zna pisati navod "prvo hladno prešanje" što otkriva ulje dobiveno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C prvim mehaničkim prešanjem maslinovog tijesta (homogena smjesa koja se dobiva mljevenjem i usitnjavanjem ploda masline) hidrauličnom prešom. Navod "hladni postupak", otkriva ekstra djevičansko ili djevičansko maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C procjeđivanjem ili centrifugiranjem maslinovog tijesta.
