Majoneza je emulzija ulja u vodi koju spaja žumanjak, a postoje čak četiri moguća objašnjenja za nastanak njenog naziva. Jedno objašnjenje tvrdi da ono dolazi od stare francuske riječi koja znači 'žumanjak jajeta'. Doznaj podrijetlo majoneze, koliko masnoća ima klasična majoneza, a koliko lagana verzija te kakve su to bio majoneze
Čestice ulja u vodi
Što je zapravo majoneza? Želimo li posve pojednostavniti možemo reći da se radi o emulziji ulja u vodi. Važnu ulogu u nastanku majoneze ima žumanjak jajeta, jer omogućuje spajanje ulja i vode. Osnovni sastojci majoneze su naime ulje, žumanjak, senf, sol te ocat ili limunov sok. Što se u stvari događa kada ulje dodamo smjesi octa (limunovog soka), senfa, žumanjka i soli? Golim okom promatrano, nastaje homogena smjesa, međutim pod mikroskopom vidimo da sastojci nisu baš u potpunosti pomiješani, nego su velike čestice ulja raspršene u maloj količini vodene faze koju čine senf, ocat i žumanjak.
U procesu emulgiranja važnu ulogu imaju specijalne molekule iz žumanjka, mahom bjelančevine i lecitini. Teorijski, majonezu možemo napraviti i bez jaja, dodatkom emulgatora, međutim tada se postavlja pitanje radi li se doista o majonezi. Naime, francuski zakoni propisuju kako neku emulziju možemo nazivati majonezom samo ako sadrži 8 posto žumanjka.
Četiri su moguća objašnjenja za nastanak riječi majoneza. Slavni chef Antonin Carême tvrdio je kako naziv majoneza dolazi od francuske riječi manier što znači miješati, a nazivao ju je magnonnaise ili magnionnaise. U svojoj kuharici 'Cusinier parisien: Traite des entrees froides', navodi kako je jedino miješanjem različitih tekućina moguće napraviti umak koji je gladak, privlačan i jedinstven, jer nimalo ne podsjeća na umake pripremljene kuhanjem ili reduciranjem na štednjaku.
Umak za salate
Često se spominje i priča o francuskom vojvodi Richelieu, koji je 28. lipnja 1756. osvojio tvrđavu Mahon na španjolskom otoku Minorca. Tijekom tog razdoblja sam je vojvoda ili njegov chef, napravio umak i nazvao ga mahonnaise. Treće je objašnjenje kako je majoneza izvorni specijalitet grada Bayonne poznatog po umaku bayonnaise, koji je onda početno slovo 'b' promijenio u 'm'.
Naposljetku, veliki francuski kuhar Prosper Montagne, koji je ujedno utemeljitelj glasovite enciklopedije o hrani 'Larousse Gastronomique', tvrdi kako ta riječ dolazi od stare francuske riječi moyeu, što znači žumanjak jajeta. Bilo kako bilo, majoneza je brzo postala popularna i proširila se europskim kuhinjama. Ranih 1900. godina njemački imigrant u SAD Richard Hellman otvorio je delikatesnu trgovinu u New Yorku. Nepca tadašnjih Newyorčana posebno su plijenile domaće salate, koje je Hellmanova supruga začinjavala s ručno pripremljenom majonezom.
Tako se vrlo brzo javio interes i za prodajom same majoneze. Hellmanovi su je prodavali u malim drvenim posudicama, a kasnije su prešli na staklenu ambalažu. Godine 1913. sagradili su i prvu tvornicu u Astoriji. Industrijska proizvodnja majoneze u Hrvatskoj započela je tek pedesetih godina prošloga stoljeća, i to u našoj vodećoj tvornici masti i ulja.
Hranjiva vrijednost iz masti
Hranjiva vrijednost majoneze najviše potječe od masti, a s obzirom na to da se proizvodi od biljnih ulja (najčešće suncokretovog ulja), to su najvećim dijelom nezasićene masne kiseline. Klasična punomasna majoneza sadrži nešto više od 70 posto ulja i stoga osigurava čak 700 kcal u 100 grama gotovog proizvoda. Niskomasne inačice obično sadrže i od 30 do 50 posto manje masti i stoga se kalorijska vrijednost takvih majoneza kreće između 400 i 500 kcal.
Majoneze novije generacije obično sadrže niži udio masti, obogaćene su dragocjenim omega-3 masnim kiselinama, vitaminom E, a mogu biti obogaćene aromama aromatičnog bilja te imati dodatke jogurta ili maslinovog ulja. Za vegetarijance su dostupne i majoneze bez jaja koje sadrže isključivo sastojke biljnog porijekla. Također, danas postoje i bio majoneze koje sadrže sve sastojke iz ekološkog uzgoja.
