Ljekoviti recepti sa shiitake gljivama

Donosimo ti ulomak iz knjige"Mala gljivarska kuharica", u izdanju Naklade Ljevak, iz kojega ćeš saznati više o povijesti i ljekovitosti shiitake gljiva te naučiti pripremiti umak od shiitakea s vinom.

Gljiva koja raste na srušenom drveću

Gljive su čudna bića i koliko god ih dobro poznavali još uvijek je malen broj onih koje možemo uzgajati. Ono što je za nas šampinjon, za Aziju je shiitake. Nakon šampinjona, shiitake je druga najčešće uzgajana gljiva na svijetu. Nekada se uzgajala samo na Dalekom istoku, a danas se proširila cijelim svijetom. Od Kine i Japana do Amerike i Europe. Evo je i kod nas!

Kao i obično, dok smo mi Europljani mogli samo maštati o uzgojenim gljivama Kinezi i Japanci već su imali razvijenu gljivarsku poljoprivredu. Za vrijeme dinastije Sung (967-1127) živio je Wu San Kwung koji se smatra prvim uzgajivačem shiitakea. Prvi je primijetio da gljiva voli rasti na srušenom drveću. Tako ih je počeo uzgojati u Qingyuanu, gdje ga i danas slave poput božanstva.

Cijela je provincija postala poznata po toj gljivi, a zavladalo je zdravlje i blagostanje među siromašnim seljacima. Navodno i danas u selima uzgajivača shiitakea postoje hramovi u čast velikog Wua. Ipak, gljiva se počela širiti svijetom preko Japana, pa tako ime shiitake na japanskom znači "gljiva sa shii drveta". "Take" znači gljiva, a "shii" je japansko drvo koje se u uzgoju gljiva na Zapadu najbolje zamjenjuje hrastom.

Svježe i sušene shiitake gljive

I Japanci imaju svoje mitove i legende o njima. Oni tvrde da je prvi pisani dokument o gljivi koja je bila hrana plemstva iz 199 godine. Na japanskim tržnicama shiitake se klasificira po obliku.

Cjenjeniji je shiitake s debljim, poluotvorenim klobukom kojeg nazivaju "donko". Kada je klobuk potpuno otvoren i tanak zove se "koshin" i manje je cijenjen.

Prije početka uzgoja u Americi i Europi shiitake nam je dolazio sušen. Jedna je to od onih gljiva koje sušenjem ne gube mnogo na okusu nego se čak i pojačava njihova aroma koja podsjeća na dim. Danas se i na našim tržnicama može svakodnevno kupiti svježi shiitake pa je dobro pripaziti da bude "donko".

Recept

Umak od shiitakea s vinom

Sastojci

1. 2 žlice maslaca
2. 500 g gljiva
3. češnjak u prahu
4. 1 manji narezani luk
5. 2 dl jušnice (temeljca)
6. nasjeckani peršin
7. čaša suhog bijelog vina
8. kiselo vrhnje

Priprema

1. Pirjaj na ploške izrezan luk na maslacu.
2. Dodaj gljive, peršin, češnjak i vino.
3. Lagano kuhaj uz dodavanje jušnice te na kraju dodaj kiselo vrhnje.
4. Posluži uz piletinu.

Eliksir života

Shiitake ima dugu reputaciju ljekovite gljive. Japanski znanstvenici svakodnevno otkrivaju njegov sastav i djelovanje na neke od najgorih i najopasnijih bolesti današnjice. Legende govore da je shiitake "eliksir života". Japansko je plemstvo bilo uvjereno da zaustavlja proces starenja.

Nekadašnje legende kao da dobivaju i znanstvenu snagu pa se danas tvrdi da je shiitake dobar protiv gripe, da spušte razinu kolesterola u krvi. Govore da jača imunitet pa tako pomaže kod AIDS-a i karcinoma. I bez obzira na ljekovitost shiitake je izuzetno ukusna gljiva. Još uvijek prilično skupa, ali s većom proizvodnjom i cijene će valjda padati.

Suhe shiitake treba dobro oprati i namočiti u toploj vodi 30 do 45 minuta, odrezati im stapku, jer je drvenasta kao kod svih gljiva koje rastu na drvetu. Za pripremanje shiitakea možete se naoružati kineskim ili japanskim kuharicama, ali i naši tradicionalni gljivarski recepti nisu za baciti.

U nastavku pročitaj kako pripremiti Umak od shiitakea s vinom!