Hrana 3711 prikaza 03. listopada 2012.

Činjenice o konzerviranoj hrani

Kukuruz_1
zdrava krava postala miss7zdrava.24sata.hr

U našem žargonu hrana iz limenke ima prizvuk drugorazredne namirnice koju jede najsiromašniji dio stanovništva što je naravno potpuno pogrešno. Također ljudi imaju predodžbu da je konzervirana hrana manje vrijedna jer je u njoj sve "uništeno". Opet velika pogreška, istina je drugačija

Od svih metoda konzerviranja namirnica kao što su soljenje, sušenje, hlađenje i dimljenje, stavljanje u limenku uz odgovarajući toplinski tretman je daleko najsigurnija i najdugotrajnija metoda. Praksa je pokazala da su namirnice u limenki upotrebljive i nakon više godina. Zapravo, hrana u limenci je potpuno izolirana od vanjskih utjecaja i prema tome potpuno zaštićena od mikroflore zagađenja.

Kraljevska hrana iz limenke

Hrana iz limenke je najsigurnija, a po načinu toplinske obrade nije ništa lošija od kuhanih namirnica. Šunka iz limenke je izvrstan proizvod koji se nalazi na najboljim trpezama, a birane paštete kao što je primjerice guščja, mažu se na mnogim svečanim stolovima. Kavijar je kraljevska hrana pa u pravilu dolazi u limenkama. Mahune i grašak iz limenke su nezamjenjivi jer su gotovi ili polugotovi pa se praktično odmah mogu servirati. A crveni i šareni grah u limenci je svakako najpoznatija namirnica iz te kategorije. Zatim, dobro su poznati tunjevina i srdela iz limenke i na koncu, nema hrane koja se ne bi mogla zatvoriti u limenku. Svako ljeto čuješ ili čitaš o slučajevima otrovanja s hranom, ali nikad nisi registrirao da se netko otrovao s hranom iz svježe otvorene limenke.

O konzervansima i nutritivnim vrijednostima

Konzerviranje ili zatvaranje namirnica u limenku ima za svrhu produljenje trajnosti i lakše skladištenje kao i transportiranje. Suprotno vjerovanju o velikom gubitku nutritivne vrijednosti konzervirane hrane, može se reći da bitnog odstupanja nema osim nešto smanjene razine vitamina koji se mogu kompenzirati konzumiranjem voća. Neke vrijedne komponente ne samo da se ne smanjuju nakon konzerviranja već se mogu i povećati. Tako se primjerice kod konzervirane rajčice količina likopena – povećava. Također je potpuno pogrešno uvjerenje mnogih da se u limenkama nalaze kemijska sredstva – konzervansi.

Toplinski postupci

Da bi se spriječila kontaminacija namirnica koje ulaze u limenku postoji paleta toplinskih postupaka; pasterizacija tj. zagrijavanje na nižim temperaturama te sterilizacija na višim temperaturama. Trovač hrane poznat kao Clostridium botulinum, može preživjeti pasterizaciju pa se zato preporučuje sterilizacija kuhanjem. U SAD-u i nekim drugim zemljama postoji sterilizacija limenki ionizirajućim zračenjem. Bez obzira što mi mislili o tako obrađenim namirnicama, one su potpuno sigurne za konzumiranje i koriste se čak kao terenski obrok u vojsci SAD-a.

Kiselost namirnice određuje temperaturu

Možda će mnogima izgledati čudno, ali o kiselosti namirnice ovisi koji toplinski tretman će se koristiti. Ako je namirnica niske kiselosti, potrebno ju je sterilizirati na 116-130 C pod tlakom (povrće, meso i mliječne prerađevine). Visoko kisele namirnice se mogu sterilizirati zagrijavanjem na 100 C tj običnom kuhanjem. Jedna od prvih europskih tvornica konzerviranih namirnica bila je u Budimpešti 1885 godine. Nakon prvog otkrića Nicolasa Apperta da se hrana može spremiti trajno u limenku, slijedilo je i drugo otkriće da se namirnice mogu pohraniti i u staklenke pod hermetičkim poklopcem. Zanimljivo da su ta otkrića bila 50 godina prije otkrića Luj Pasteura koji je zahvaljujući mikroskopu otkrio da su mikrobi uzrok kvarenja namirnica.


Konzervirani cheeseburger

Teško je reći koliko se namirnica danas zatvara u limenke; od piva, mesa, juha, sokova, mlijeka pa do cheesburgera. Naime u Švedskoj su cheeseburger uspjeli tako dobro konzervirati da nakon otvaranja izgleda svjež. Švedski slučaj nikako nije usamljen. Na hrenovke u limenci smo navikli, ali na cijelo pile u limenci – nikako. Naime, to je pile pripremljeno za konzumiranje ili daljnju doradu u kuhinji.

Meso divljači u limenkama nije nikakva novost a tko se sjeća pošiljki UNRE nakon Drugog svjetskog rata, bilo je izvrsnih kanadskih limenki s mesom sobova. Za nas bi bilo normalno da je to inače odlično meso bilo slano, ali ono je nažalost bilo slatko. A budući da je u pitanju bila poslijeratna glad nitko nije ni zapazio da je meso slatkasto.Svi riblji proizvodi i ostali plodovi mora našli su se u limenkama sami ili u kombinaciji s povrćem.

Egzotika u limenci

U daleko istočnim zemljama kao što je primjerice Tajland ili Koreja, u limenkama se mogu naći škorpioni, meso zmija, skakavci s jajima itd. Korejski specijalitet u limenci je crv svilene bube koji se često prodaje na uličnim kioscima. U Kini je poznata juha od ptičjih iznutrica koja se prodaje u limenkama, zatim svinjski mozak u limenkama itd. Zanimljivo je i krokodilsko meso u umaku.

Po Napoleonovoj zapovjedi

Metoda zatvaranja namirnica u limenku kako bi se povećala njihova trajnost, posljedica je otkrića Francuza Nicolasa Apperta koji je od Napoleona dobio zadatak da to pitanje pokuša riješiti za vojsku iz strateških razloga. Treba naime, otkriti čitateljstvu da je upravo prije tog otkrića u ratnim pohodima od kontaminirane hrane i otrovanja stradavalo više vojnika nego od rana zadobivenih u borbama.

Naravno, prva limenka bila je primitivno rješenje s brojnim manama, ali poboljšanja su slijedila relativno brzo i tako je  spriječeno ono najgore, tj. kontaminacija s trovačima hrane. Jedno je spriječeno, ali otvorio se drugi problem tj. mogućnost trovanja olovom. Prvi šavovi na limenci su lotani olovom ili legurom u kojoj je bilo olova, a pošto nije bilo današnjeg zaštitnog laka, olovo je dolazilo u direktni kontakt s namirnicom.

Limenka hrane kao statusni simbol

Da nije u to vrijeme bilo potrebe za stvaranjem ratnih rezervi Napoleonove vojske, još dugo vremena ne bismo imali limenku. Krajem Napoleonovih ratnih pohoda, za konzerviranje su se postupno zainteresirane ostale europske zemlje a prije svega Velika Britanija a već 1817 godine bilo je pakirano nekoliko vrsta mesa u limenkama i ubrzo zatim i meso s graškom. Već 1824 godine istraživači Sjevernog pola su kao rezerve hrane nosili limenke.

Početkom 19 stoljeća namirnice u limenkama su statusni simbol srednje imućne klase u Europi. Nakon toga najveći izum bio je ručni stroj za zatvaranje namirnica u limenku. Prva američka tvornica konzervirane hrane otvorena je u New Yorku 1812 godine i od tada Amerika preuzima primat u toj grani prerade namirnica i upravo tamo je linijska proizvodnja dotjerana do savršenstva. Potražnja za konzerviranom hranom naglo raste za vrijeme ratova pa je tako bilo za vrijeme građanskog rata u SAD, a potom za vrijeme I i II svjetskog rata.


Komentari 0

Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.