U svjetlu ne tako davnih afera koje su potresle prehrambenu industriju, poput kravljeg ludila i slučaja dioksina, potrošači žele znati što više o hrani koju koriste. Zato je sljedivost hrane, odnosno organizirano praćenje podrijetla prehrambenog proizvoda "od farme do stola" sve važnija stavka u zadovoljavanju zahtjeva kupaca
Zaštita interesa potrošača
Zahtjevi potrošača glede kvalitete i sigurnosti hrane koju kupuju vjerojatno nikad nije bila viša. Potrošači žele znati što više o hrani koju koriste kako zbog zdravstvene sigurnosti tako i zbog mogućnosti izbora.
Imperativu zadovoljavanju potrošačevih želja su zasigurno pridonijele i ne tako davne afere koju su potresle prehrambenu industriju. Poznat je slučaj dioksina, štetne tvari po zdravlje ljudi, pronađene u hrani.
Još je alarmatniji bio slučaj kravljeg ludila kada je nastala prava pomutnja zbog nedostatka podataka o podrijetlu goveđeg mesa. I u Hrvatskoj je nedavni slučaj ''10 godina starog mesa porijeklom iz Kine i Argentine'' stvorio skepsu među građanima.
Kako bi povratili povjerenje potrošača važan dio aktualne agrarne politike Europske unije, ali i Hrvatske postao je sljedivost hrane. Tako su svi sudionici proizvodnje, prerade i prometa hrane postali obvezni primjenjivati donesene zakonske odredbe za sljedivost hrane. U Hrvatskoj su interesi potrošača zaštićeni prvenstveno Zakonom o hrani (NN 46/07).
Što je to sljedivost mesa?
Sljedivost hrane zapravo predstavlja sustav organiziranog praćenja i nadzora podrijetla prehrambenog proizvoda od samog početka njegove proizvodnje preko prerade, skladištenja, prijevoza, prodaje pa sve do krajnjeg potrošača.
Na primjeru mesa sljedivost konkretno podrazumijeva označavanje životinje nakon njenog rođenja te njeno praćenje u svim fazama uzgoja, tova, klanja i proizvodnje krajnjeg prehrambenog proizvoda.
Kako bi ti kao potrošač bio siguran da kupuješ zdravstveno ispravnu hranu, meso i proizvodi od mesa koji udovoljavaju zakonskim zahtjevima, te su prošli kontrole i prikladni su za prehranu ljudi dobivaju oznaku zdravstvene ispravnosti u slučaju crvenog mesa odnosno identifikacijsku oznaku u slučaju mesa peradi.
Te su oznake kruna rada niza stočara i uzgajivača, veterinara, prehrambene industrije i nadležnih institucija i zaokružuju cijelu priču o sljedivosti mesa. Pojednostavljeno, oznaka zdravstvene ispravnosti i identifikacijska oznaka ne govore samo ''tko su mama i tata'' određenog mesa već su i svojevrsna biografija proizvoda.
Tradicija i sljedivost
U svjetlu sve veće globalizacije i olakšane dostupnosti hrane iz svih dijelova svijeta tradicionalni proizvodi dobivaju na velikom značaju. U Europi je primjerice oznakama izvornosti i/ili zemljopisnog podrijetla zaštićeno više od 600 poljoprivrednih proizvoda i hrane.
Hrvatska kao zemlja s bogatom tradicijskom kulturom svakako teži prepoznatljivosti svojih proizvoda, a tu iznimnu ulogu ima upravo sljedivost.
Tradicionalni proizvodi, naime, moraju biti proizvedeni korištenjem tradicionalnih sirovina ili imati tradicionalni sastav ili su pak proizvedeni i prerađeni na tradicionalni način.
Potrošač nema mogućnosti provjeriti da li, primjerice, tradicionalni baranjski kulen uistino to i jest, ali se zato može osloniti na princip sljedivosti koji će tom proizvodu (naravno ako udovoljava zahtjevima) dati oznaku tradicionalnog ugleda. Slično vrijedi i za oznaku izvornosti i oznaku zemljopisnog podrijetla.
Sljedivost mesa na smartphoneu
Budući da su informacije o kvaliteti i porijeklu mesa zanimljivi današnjem potrošaču, njemački trgovački lanac Aldi Sud napravio je značajan korak naprijed u sustavu sljedivosti mesa.
Aldi Sud je, naime, prvi trgovac koji nudi uslugu slanja informacija o sljedivosti na pametne telefone svojih kupaca.
Tako kupci mogu preko fTRACE aplikacije ili pristupom web stranici dobiti cjelovite informacije o porijeklu mesa. Pritom mogu vidjeti datum klanja, rezanja i pakiranja, mjesta proizvodnje te iz koje farme životinje dolaze.
Iako je ova usluga za sada ograničena na prodajne objekte koji u asortimanu nude svježe meso za očekivati je da će se ubrzo proširiti i na drugu hranu.
Brzina je vrlina
Unatoč svim uloženim naporima da se potrošaču osigura optimalna kvaliteta proizvoda ipak je moguće da meso i proizvodi od mesa kroz cijeli proces od ''farme do stola'' budu kontaminirani mikroorganizmima, kemijskim tvarima ili fizički oštećeni.
Jasno je da takav proizvod nije primjeren za prehranu i potrebno ga je što brže ukloniti s tržišta.
Tu na scenu stupa princip sljedivosti koji omogućuje nadležnim tijelima da brzo reagiraju i točno identificiraju gdje se trenutno u lancu opskrbe nalazi konkretan proizvod te povuku i zbrinu sporno meso i proizvode iz distribucije.
Kako bi cijeli sustav funkcionirao primjenjuje se princip ''jedan korak natrag, jedan korak naprijed''. Drugim riječima, svaki sudionik u poslovanju mesom, pa bio to i najmanji dobavljač hrane za životinju, dužan je pratiti i čuvati, bilo na papiru bilo u elektroničnom obliku, sve podatke o proizvodima koji su zaprimljeni od pojedinog dobavljača (''korak natrag'') te o proizvodima koje isporučuje dalje (''korak naprijed'').
Ta mreža podataka omogućuje praćenje svakog koraka u procesu proizvodnje te ulaženje u trag mesu i mesnim proizvodima.
Prevencija je pola zdravlja
Obveza svakog proizvođača hrane pa tako i mesne industrije je da potrošaču pruži siguran i nutritivno vrijedan proizvod.
U skladu s time, kao najuspješniji model osiguranja sljedivosti u cijelom prehrambenom lancu je HACCP sustav (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke). U Europskoj Uniji je HACCP sustav zakonski propisan i moraju ga primjenjivati svi koji rukuju hranom, a isto vrijedi i u Hrvatskoj.
Glavna odlika ovog sustava je preventivni pristup, što doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva. Naime, zadatak je HACCP sustava uočiti i procijeniti sve moguće opasnosti (fizičke, kemijske i mikrobiološke) u svim fazama proizvodnje - od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje i distribucije do konzumiranja krajnjeg proizvoda.
Naravno da nije dovoljno samo otkriti potencijalne opasnosti već ih je nužno i otkloniti. Stoga, sastavni dio HACCP sustava čini i određivanje neophodnih mjera za prevenciju i kontrolu te osiguranje provođenja mjera na djelotvoran način.
Iako zvuči dosta suhoparno, HACCP sustav je uistinu učinkovit u osiguranju najbolje mogućeg proizvoda za tebe kao potrošača. Štoviše, sustav potiče proizvođače na stalno poboljšanje.
Iako primjena HACCP sustava ne osigurava uvijek 100 posto siguran proizvod za korisnike, zasigurno prisiljava proizvođače da proizvode hranu na najbolji i najsigurniji mogući način.
