Čips iako je od povrća zbog jednog spoja koji nastaje kada se krumpir drži na hladnoći i nakon toga obrađuje na visokim temperaturama smatra se nezdravom hranom, ali to bi se uskoro moglo promijeniti nakon otkrića objavljenog u časopisu The Plant Cell.
Tim znanstvenika sa Sveučilišta Michigan State otkrio je mehanizam koji može dovesti do proizvodnje hranjivijih i ukusnijih sorti krumpira što bi se onda odrazilo i na proizvodnju čipsa i pomfrita koji se skladište na niskim temperaturama.
Proizvođači hrane na bazi krumpira, namirnice skladište u hladnom okruženju kako bi zadovoljili propisane uvjete za sigurnost hrane Na niskim temperaturama pokreće se proces poznat kao hladno inducirano zaslađivanje (cold-induced sweetening - CIS), koji pretvara škrob u šećer.
CIS čini krumpir malo ukusnijim, ali također dovodi do stvaranja akrilamida - kancerogenog spoja koji se povezuje s povećanim rizikom od raka, a on nastaje prilikom obrade hrane na visokim temperaturama.
"Akrilamid je prvotno bio poznat po svojoj industrijskoj ulozi u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama su pokazali kako akrilamid djeluje štetno na živčani sustav. Tek je 2002. godine otkriveno kako se akrilamid nalazi i u hrani i da se razvija izlaganjem hrane visokim temperaturama. Akrilamid nastaje Maillardovim reakcijama, kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze koje se odvijaju na visokim temperaturama. To su tzv. reakcije posmeđivanja, koje osim što hrani daju smeđu boju, zaslužne su i za stvaranje karakterističnog okusa pržene hrane", objašnjava Mirja Zupčić, mag. nutricionizma.
"Da bismo unos akrilamida sveli na minimum preporučuje se smanjiti ili sasvim izbaciti prženu hranu. Ako se povremeno i počastimo prženim krumpirićima preporuka je izbaciti prepržene, izrazito hrskave ili zagorene pržene krumpiriće. Kada pripremamo tost ili prepečeni kruh treba paziti na kruh da ne zagori već ga zagrijavati do zlatno žute boje", objašnjava Mirja Zupčić, mag. nutricionizama i tumači:
"Krumpire ne bismo smjeli pohranjivati u hladnjaku jer se tako povećava razvoj akrilamida u hrani, već ih je prije pripreme poželjno čuvati na tamnom i suhom mjestu poput smočnice. Također, prije prženja, potapanje krumpira u vodi 15 do 20 minuta, uz dodatak začina poput ružmarina koji ima antioksidativno djelovanje može smanjiti nastanak akrilamida. Dodatni savjet je u prehranu uvrstiti zeleni čaj, crno vino i češnjak jer polifenoli iz ovih namirnica ometaju nastanak promjena na DNA u stanicama uzrokovanih akrilamidom".
