Pokladnice ili krafne su vrsta kolača od dizanog tijesta koji mogu (ali ne moraju) biti nadjeveni. Receptura je relativno jednostavna, a zadovoljstvo veliko jer se nakon prženja u kupki od vrelog ulja dobivaju okruglice ugodnog mirisa i okusa. U raznim dijelovima svijeta se različito nazivaju i imaju različite oblike
Primjerice, u SAD imaju u sredini rupu, u Češkoj se pune pekmezom, u Rusiji se nazivaju piroške i najčešće prodaju na uličnim kioscima, a mogu biti punjene sirom. U našim prilikama pokladnice se rade uz Fašnik zbog čega pokladnice mnogi nazivaju fašnički kolač. U njemačkoj je to ''krapfen'', a taj izraz se često rabi i na našim prostorima.
Dizano tijesto se reže posebnim okruglim modlama, a pekmez se u tekućem obliku brizga u tijesto neposredno nakon prženja. Nadjev može biti čokolada ili voćno punjenje.
Kalorijska vrijednost pokladnice može dostići i 650 kcal
Obzirom na sastav, za očekivati je da su pokladice kalorična hrana jer se radi o kombinaciji brašna, masnoće i pekmeza, a sve te komponente su kalorične. Tako primjerice pokladnica punjena medom ima na 100 grama 403 kcal, a kako 1 komad uobičajen za naše prilike ima više od 100 grama, pretpostavljamo kako ima više od 500 kcal. Od toga na ugljikohidrate otpada 44 posto, a na masnoće 23 posto.
Pojesti nekoliko ''krafni'' kao što vidimo u američkim filmovima, veliko je energijsko opterećenje. Ako se nadjev sastoji od puter kreme koja se koristi za izradu torti, kalorijska vrijednost vrtoglavo raste i može dostići 650 kcal.
U Americi, ali i Francuskoj, uobičajeno je glaziranje pokladnica koje tada dobivaju aromu karamela i dulje zadržavaju svježinu. Glazirane pokladnice u SAD-u mogu se posipati raznobojnim slatkim ''perlama'' pa tako dobivaju šareni izgled.
Pojam ''policijska hrana'' pokladice su stekle u američkim krimi pričama naprosto zato što se lako i brzo nabave i jedu za vrijeme vožnje u patrolnim kolima. Istovremeno, policajci koji papaju krafne, najteži su na svijetu pa imaju problema kada treba trčati za prekršiteljima. Glaziranom šećeru dodaje se cimet pa kad se kutija s 6 komada otvori, cijeli auto miriše.
'Friganje' pokladnica
Nakon što se tijesto pod utjecajem kvasca digne i pokladnice formiraju, prženje se obavlja na temperaturi od 182-190 Celzijevih stupnjeva u trajanju od 150 sekundi. To je vrijeme da se sredina tijesta ''isfriga'', a vanjska površina ne izgori već dobije smeđe plamenu boju. Što se dulje prže, pokladnice apsorbiraju više masnoće.
Jasno da se ulje za friganje ne može eksploatirati do besvijesti jer u njemu raste broj izgorenih čestica, već bi ga trebalo mjenjati nakon 2-3 ture. Izgoreno ulje lako se prepoznaje po karakterističnom mirisu. Svi misle kako su krafne kalorične zbog toga što se prže u kupki od ulja, ali treba znati da specijalno tijesto u pravilu kao komponentu sadrži oko 25 posto ulja zbog čega je rahlo i brzo nadolazi.
Postoji i druga metoda tj. da se pokladnice ''peku'' u rerni. Naravno, takve pokladnice imaju drukčiju strukturu i drukčiji okus te nisu uobičajene na našem podneblju. Ako se mogu svrstati na takav način, pokladnice spadaju u ''pržene kolače'' (fried cake). Okrugle pokladnice s rupom, obično se nazivaju Dunkin donuts.
Trendovi u svijetu
U većini europskih zemalja pokladnice se posipaju vanil šećerom. U SAD je popularan cider dooughtnut tj. pokladnice punjene jabučnim sirupom. Takve pokladnice mogu, ali ne moraju biti glazirane. U Grčkoj se zovu ''loukoumas'', u Njemačkoj ''Berliner'', u Nizozemskoj ''oliebol'', u Poljskoj ''paczki'', itd.
Amerikanci su svakako prvaci u izmišljanju novih varijanti pokladnica pa tako postoje one od krumpirovog škroba (potato doughnut). Zanimljivo je da Finci imaju nadjev od mljevenog ili ribljeg mesa pa se zovu ''meat doughnut''. Izvorno njemačke pokladnice su ''krapfen'' od čega je kod nas nastala ''krafna''. Pored brašna, ulja, kvasca i šećera, u smjesu za pokladnice redovno se dodaje naribana kora naranče što daje specifičnu aromu.
Pokladnice su kolač više za oči, a manje za usta ne samo zato što su hiperkalorične već i zato što se masno tijesto dosta teško probavlja. Uglavnom moraju se konzumirati svježe ili čak tople kada su najbolje.
