Pod pojmom šećer najčešće podrazumijevamo saharozu, molekulu koja se sastoji od dva dijela - glukoze i fruktoze. Glukoza je šećer koji putuje našim žilama, a fruktoza se u organizmu razgrađuje na glukozu i poput nje osigurava brz izvor energije stanicama.
Osim što se obični šećer dobiva iz šećerne repe, saharoza je šećer od pretežito šećerne trske. U današnje vrijeme je postalo jasno kako pretjerani unos hrane koja sadrži velike količine šećera poput kolača i drugih slastica može opteretiti organizam, ali i utjecati na razvoj bolesti.
Naime, pri konzumaciji namirnica sa šećerom glukoza u krvi prvo doživi nagli i veliki porast iza kojeg slijedi isto takav pad koji može rezultirati umorom, ali i osjećajem gladi iako smo unijeli dovoljno ili čak i previše kalorija. Uz to su studije pokazale kako je aktivnost fagocita, stanica koje uništavaju štetne tvari, narušena najmanje pet sati nakon prevelikog unosa jednostavnih šećera.
Postoje li zdrave zamjene za šećer?
Priznajemo kako se slatkog okusa teško odreći, ali kako je zdravlje naše najveće bogatstvo važno je naći zdrave zamjene za šećer. U tom pogledu fruktoza se mnogim čini kao pravi izbor jer je riječ o sladilu koje se nalazi u voću. Može se nabaviti i kao pripravak za zaslađivanje u obliku bijelog praha, ali tu je i zamka jer u njemu nema vlakana kojih ima u voću. Više je istraživanja pokazalo da unos fruktoze može poremetiti metabolizam masti jer kao sladilo bez vlakana iz voća koja bi usporila njegovu apsorpciju, ide ravno u jetru gdje se probavlja kao i alkohol te se skladišti, a posljedica je višak kilograma.
Puno bolji su izbor su stevija, agavin i javorov sirup te drugi manje poznati zaslađivači koje ćemo opisati kasnije, Poznato je kako je steviju teško svrstati u određenu kategoriju sladila. Ne radi se o umjetnom sladilu jer potječe iz biljke, no način prerade i rafinacije ipak je pretvaraju u umjetno sladilo izrazito slatkog okusa, ali bez kalorija. Stevija se može koristiti i u pripremi kolača, ali je vrlo teško odrediti doziranje upravo zbog navedenog jake slatkoće.
S druge strane, agavin sirup je neutralnog okusa i vrlo popularna zamjena za bijeli šećer prilikom pripreme kolača. Riječ je o tome da sirup od agave za sebe veže vodu pa zato slastice ili keksi u kojima se koristi zadržavaju vlagu. Pogodan je i za osobe koje izbjegavaju šećer jer ima niski glikemijski indeks (17) što znači da se u krv apsorbira polako i ne uzrokuje nagli porat šećera u krvi. Javorov sirup se uzima izravno iz stabla i ako je posve prirodan, dakle iz organskog uzgoja, može sadržavati više desetaka zdravih tvari, antioksidanse, cink i magnezij, te 15 puta više kalcija nego med.
U nastavku donosimo nekoliko zaslađivača koji će odlično zamijeniti bijeli šećer pri izradi zdravih božićnih kolača.
Kokosov šećer
Zbog svog jedinstvenog okusa i arome, ali i nižeg glikemijskog indeksa (GI 35), kokosov šećer predstavlja odličnu zamjenu za šećer dobiven iz šećerne trske i šećerne repe. Dobiva se iz biljnog soka kokosovih cvjetnih pupova. Cijeli postupak je vrlo zanimljiv jer se kokosov cvjetni pupoljak ručno zareže, a sok koji kaplje iz njega skuplja se u posudu. Nakon toga sok se tradicionalno obrađuje zagrijavanjem dok sva tekućina ne ispari. Dobiva se proizvod svijetlo smeđe boje, karakterističnog okusa karamele.
Iako se tradicionalno koristi za kuhanje i zaslađivanje u Indoneziji, a posebno na otoku Java, moguće ga je nabaviti i kod nas. Može poslužiti za izradu krema i kolača, ali i kao dodatak kavi, čaju, voćnim sokovima i drugim napicima.
Nerafinirani smeđi šećer
Riječ je o šećeru dobivenom od soka šećerne trske prirodnim postupkom, bez kemikalija i aditiva. Ova vrsta šećera dolazi s Mauricijusa koji je sinonim za porijeklo visokokvalitetnih smeđih šećera šećerne trske. Nerafinirani smeđi šećer stoga može poslužiti kao zamjena za bijeli šećer i to pri izradi svih vrsta slastica i kolača, a naročito u receptima za ukusne voćne kolače i medenjake.
Rižin sirup
Rižin sirup se proizvodi iz integralne riže primjenom prirodnih enzima, topline i filtracije. Sadrži šećer maltozu i za razliku od meda ne sadrži fruktozu. Nema toliko intezivan sladak okus kao stevija te se može koristiti za pripremu kolača, ali i zaslađivanje napitaka, smoothija, žitarica i namaza. U receptima za kolače upotrebljava se na način da 1 šalica rižina sirupa zamjenjuje pola šalice meda.
Kokosov sirup
Kokosov sirup je još jedan zaslađivač koji ima nizak glikemijski indeks, a dobiva se tradicionalnim postupkom iz nektara cvjetova kokosove palme koji se filtrira te minimalno zagrijava pod kontroliranim uvjetima temperature do željene gustoće. Zbog blagogo sladkog okusa kokosov sirup se koristi za pripremu kolača i raznih drugih deserata.
