Hrana 07. kolovoza 2013.

Stevija ipak ne može zamijeniti šećer

Stevija2
zdrava krava postala miss7zdrava.24sata.hr

Stevija se stoljećima koristila za zaslađivanje čajeva i gorkih ljekovitih pripravaka, a danas ima potencijalnu primjenu i u jogurtima, slatkim i gaziranim napitcima, žvakaćim gumama, biskvitima te žitaricama. Unatoč tome što ne sadrži kalorije, doznaj zašto nije moguće ukupnu količinu šećera u proizvodu u potpunosti zamijeniti stevijom

Iako je stevija izrazito slatkog okusa, ona nema kalorija 

Stevia rebaudiana (Bertoni) ili skraćeno stevija već godinama plijeni pažnju znanstvene zajednice, prehrambene industrije i brojnih upućenih pojedinaca. Riječ je o biljci porijeklom iz Paragvaja koju su domoroci stoljećima koristili kako bi zasladili čajeve ili gorke ljekovite pripravke. Steviju je zbog njezinih specifičnosti teško svrstati u određenu kategoriju sladila. Ne radi se o umjetnom sladilu jer potječe iz biljke, no način prerade i rafinacije ipak je pretvaraju u umjetnu tvorevinu. Izrazito je slatkog okusa, a nema kalorija i stoga privlači dužnu pažnju.

Krajem 19. stoljeća steviju je 'otkrio' švicarski znanstvenik dr. Moises Santiago Bertoni i tako omogućio širenje ovoga dara prirode po cijelome svijetu. Daljnje shvaćanje kemizma stevije duguje se dvojici francuskih kemičara koji su 1931. godine iz biljke izolirali dva spoja iz skupine glikozida: steviozid i rebaudiozid. Upravo se tim spojevima pripisuje slatki okus stevije - od 300 do 400 puta jači od konzumnog šećera. Danas je poznat osnovni spoj steviol i ukupno deset različitih steviol-glikozida koji su nosioci slatkog okusa. 

Samo oni pripravci stevije koji su toliko pročišćeni da sadrže barem 95 posto odabranih steviol-glikozida danas mogu dobiti odobrenje za stavljanje na tržište. Takvi visoko pročišćeni proizvodi nemaju pomalo neugodan okus kakav su imali polupročišćeni pripravci koji su bili na tržištu kao dodaci prehrani više od deset godina. Europska unija dodijelila je steviji broj E-960 te će se pod tom šifrom moći navoditi na deklaracijama proizvoda.

Nemoguće je ukupnu količinu šećera u proizvodu potpuno zamijeniti stevijom

Posebno povoljno svojstvo stevije je njezina visoka termostabilnost i relativna stabilnost u umjereno kiselim otopinama. Potencijalnu primjenu ima u slatkim i gaziranim napitcima, žvakaćim gumama, jogurtima, biskvitima i žitaricama. Zanimljivo je da se u Japanu stevija koristi kao sladilo u najrazličitijim prehrambenim proizvodima već više od 30 godina, a Europa je upoznaje tek posljednjih godina.   

No, nije moguće ukupnu količinu šećera u proizvodu u potpunosti zamijeniti stevijom. Primjerice, u bezalkoholnim gaziranim napitcima proizvođači mogu zamijeniti manje od polovice ukupne količine uobičajenog sladila sa stevijom. To znači da se ne mogu proizvoditi popularni napitci s nula kalorija samo uz pomoć stevije, nego se stevija miješa s običnim šećerom ili sličnim sladilima što omogućuje razvoj niskokaloričnih napitaka. Izvrsnom opcijom za proizvodnju pića s nula kalorija činila se kombinacija stevije s eritritolom, posebnom vrstom sladila bez kalorija. 

Ipak, Europska agencija za sigurnost hrane nije dozvolila takvu mješavinu sladila za primjenu u napitcima jer eritritol može imati laksativni učinak, posebice kod djece koja unosom 6 dl tako zaslađenog pića unose dozu koja može izazvati gastrointestinalne smetnje. Nasuprot tome, ovo je sladilo u širokoj primjeni u pićima izvan EU. Stoga još uvijek kao najbolja opcija ostaje mješavina stevije i šećera, a takva se mješavina primjerice proizvodi za primjenu u pekarskim proizvodima i na taj se udio šećera može smanjiti i do 75 posto u odnosu na konvencionalne proizvode. 

Napitci, žvakaće gume, keksi i čokolada sa stevijom

Budući da okus i aroma stevije imaju herbalnu notu i ne slažu se dobro sa svim okusima, stevija se zato izvrsno uklopila u gazirano bezalkoholno piće na bazi limuna i limete s notommente. Tvrtka Coca-Cola bila je lider u razvoju i proizvodnji poznatog bezalkoholnog pića Sprite u kojemu je dio šećera zamijenjen stevijom. Nedavno se pojavio je popularni ledeni čaj u kojemu je trećina šećera zamijenjena stevijom.

Iako se dugo govori da stevija ne može adekvatno zamijeniti šećer u Cola-napitcima, u lipnju ove godine Coca-Cola je objavila kako prvi Cola napitak sa stevijom uvode na tržište Argentine. Ranije ove godina Coca-Cola je smanjila udio šećera za 30 posto korištenjem stevije i u popularnom napitku Vitaminwater. Početkom ove godine razvijeno je i prvo niskoalkoholno piće s okusom brusnice zaslađeno stevijom. Radi se o laganom gaziranom alkoholnom piću tvrtke Heineken koje ima 30 posto manje kalorija od sličnih konvencionalnih napitaka, a lansirano je na finskom tržištu. 

Osim napitaka, u posljednje su se vrijeme pojavile i žvakaće gume, keksi i čokolada sa stevijom. Budući da se stevija najbolje slaže s gorkastim okusima, odlično se uklopila u tamne čokolade s visokim udjelom kakaoa. Kako se čini, stevija će s godinama koje dolaze biti sve prisutnija na našim jelovnicima. S obzirom na pretjerivanje u šećeru koje je poprimilo ogromne razmjere, to su svakako dobre vijesti!

  • Default avatar -
    SilkyCoco

    Evo recimo kolači. Da bi se napravio dobar biskvit, glavni sastojci koji mu daju specifičnu aromu i teksturu su šećer i maslac/margarin. Masnoću možeš uzeti praktički koju god hoćeš, ali šećer se ne može zamijeniti. Uzmi na primjer da u kolač ide 200g šećera, ti umjesto toga uzmeš steviju ili drugi zaslađivač. Eh, kolaču će jednostavno faliti tih 200g nečega jer ćeš staviti niti 10g nečeg drugog. To jako utječe na strukturu, dobit ćeš spužvasti kolač bez posebne teksture. Znam jer sam na sve moguće načine pokušala izbaciti i šećer i bijelo brašno itd. Zaključak: brašno se da zamijeniti punozrnatim, masnoću uzmeš bilo koju (ja koristim ghee), ali od šećera ne možeš pobjeći. Staviš ga manje, dodaš nešto stevije, ali ne možeš ga maknuti u potpunosti...

  • Default avatar -
    Artlover

    Nigdje se ne objašnjava zašto stevija ne može potpuno zamijeniti šećer. osim možda zbog herbalne note?

Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.