Slatka povijest omiljene poslastice

Kako su kakao pripremali Maje i Azteci?

Priča o čokoladi seže u drevnu prošlost, a prvi put se spominje u civilizacijama Indijanaca, Maja, Azteka i Olmeka koje su obitavale na području centralne Amerike, današnjeg Meksika i na okolnim prostorima. Oni su prvi koristili plodove drveta Theobroma cacao (u prijevodu: hrana bogova), koje raste u kišnim šumama Amazone, za pripravku napitka koji je preteča danjašnjeg kakaa.

Tadašnji kakao je bio gusta tekućina koji su pripravljali kuhanjem usitnjenih plodova kakaa s dodatkom kukuruza, mljevenih chilli papričica, vanilije, sjemenki, korijenja, meda i raznih vrsta cvijeća. Kakao i čokolada bilo je piće za sve klase i sastavni dio javnih ceremonija i rituala, a smatrao se eliksirom zdravlja.

Najranija poznata plantaža kakaovca dijelo je ruku Maja, a drevnim civilizacijama Indijanaca su plodovi kakaovca bili iznimno dragocjeni pa su ih koristili i kao sredstvo plaćanja. Tako se, među ostalim, vjeruje se da su Azteci, kada bi pobijedili pojedino pleme, zahtijevali isplatu u kakau. Legenda, također, kaže da su u Nikaragvi, uoči dolaska Europljana, zrna kakaa korištena umjesto novca, poput kovanica.

Europa se upoznaje s čokoladom

Vijest o osebujnom napitku u Europu je donio slavni pomorac Kristofor Kolumbo, koji je na svojem četvrtom putovanju, 1502. godine u zaljevu Hondurasa naišao na kanu koji je prevozio različite vrste tereta, među kojima su se našla i zrna kakaa. Međutim na njih nije nitko obraćao pretjeranu pažnju jer su pozornost zaokupljala mnoga druga važnija i zanimljivija Kolumbova otkrića.

Tek je Hernando Cortes uspio Europljanje uvjeriti u zavodljivu moć kakaa kada je španjolskom kralju, Charlesu V. 1528. godine prezentirao kakao kao sirovinu, ali i znanje i opremu potrebnu za izradu čokoladnog napitka.

Sam je Cortes došao na ideju da je zamjenom čili papričica šećerom i cimetom moguće ublažiti prirodnu gorčinu kakaa, i tako je rođen delikatesni napitak koji je puno bolje odgovarao nepcima Europljana.

Cijelo stoljeće Španjolci su imali monopol na čokoladu vješto skrivajući njenu tajnu sve dok talijanski istraživač Antonio Carletti nije skinuo veo s njene pripreme i učinio ju dostupnom ostalim Europljanima, doduše samo visokim bogataškim slojevima zbog izrazito visoke cijene.

Pariška čokoladomanija

Do sredine 17. stoljeća, u Parizu su otvorene brojne "kuće čokolade", iako je ova poslastica još uvijek velikim dijelom bila rezervirana za elitu. Bogati Parižani su redovito uživali u aromi čokolade, a ova je delikatesa bila iznimno cjenjena na tadašnjim dvorovima gdje je, vjeruje se, čokolada zaradila epitet afrodizijaka.

Čokolada je primjerice, bila omiljena poslastica Luja XIV koji je pokrenuo manufakturu i prodaju čokolade što se pokazalo ne samo kao unosan posao već je inspiralo samog "Kralja Sunca" na brojne erotične užitke. Umjetnost i književnost toga doba obilovala je erotskim prizorima inspiriranim čokoladom. I sam je Casanova bio poznat po tome što je uz šampanjac posluživao čokoladu kako bi zaveo dame.

Pariška čokoladomanija polako se pretočila i na Englesku, a prvu kuću čokolade otvorio je jedan Francuz u središtu Londona sredinom 17. st. I u Engleskoj je čokolada bila enormno skupa i time rezervirana isključivo za povlaštena nepca visokih bogataških slojeva.

Tijekom 18. stoljeća, čokolada je postala sveprisutna, a bila je dostupna u brojnim oblicima – kao pasta, blokovi, napitci, s dodatkom šećera, vanilije, cimeta i drugih začina. Čokoladnim napitcima dodavalo se mlijeko ili vino. Kuharice iz 18. stoljeća redovito su sadržavale brojne recepte s čokoladom poput keksa, marcipana, krema i pjenica, a posebno su zanimljivi recepti iz starih talijanskih kuharica: lazanje s bademima, orasima, inćunima i čokoladom te jetru s čokoladom i palentu s čokoladom.

Industrijska revolucija donosi čokoladu u svaki dom

Čokolada je jedan od rijetkih primjera hrane čiji je puni potencijal došao do izražaja tek pri industrijskoj proizvodnji kada je industrijska revolucija omogućila masovnu proizvodnju, a time i pristup širokim masama. Čokolada kakvu poznajemo danas, gusta, nježna i slatka u čvrstom obliku, postoji tek kraći dio duge povijesti čokolade, točnije od sredine 19. stoljeća.

Do tada, čokolada u krutom stanju nije bila privlačna zbog grube teksture čokoladne paste. Prvu ključnu inovaciju koja je omogućila razvoj čvrste čokolade proveo je Nizozemac Conrad van Houten, čija je obitelj posjedovala tvornicu čokolade u Amsterdamu. On je razvio prešu uz pomoć koje je odvojio kakao maslac od mljevenog zrnja čokolade i proizveo fini odmašćeni kakao prah koji nosi glavninu arome čokolade.

Kakao maslac koji je odvojen pomoću van Houtenove preše isprva je smatran nusproduktom, međutim ispostavilo se da je upravo taj sastojak bio ključan za razvoj moderne čokolade. Kada je kakao maslac dodan pasti mljevenog zrnja kakaa i šećeru postignuta je idealna aroma i konzistencija i moderna čokolada je rođena.

Čokolada na burzi

"Van Houten proces" omogućio je Englezima proizvodnju i prodaju prve krute čokolade godine 1847. godine pod imenom Fry & Sons of Bristol. Razvoju ove slastice ipak su najviše pridonijeli Švicarci. Švicarski slastičar Daniel Peter upotrijebio je mlijeko u prahu koje je proizveo njegov sunarodnjak Henri Nestlé i napravio prvu mliječnu čokoladu.

Rezultat je odmah naišao na oduševljenje, aroma mlijeka odlično se sljubljuje s jakom čokoladnom aromom jer razblažuje okus i smanjuje adstrigentnost. Drugu ključnu švicarsku inovaciju proveo je 1878. godine čokoladni mag Rudolphe Lindt koji je proizveo stroj za polagano i dugotrajno miješanje kakaa, mlijeka u prahu i šećera i tako dobio znatno finiju strukturu.

1925. godine po prvi put započinje trgovanje glavnim sastojkom čokolade – kakaom na burzi u New Yorku. Time je čokolada postala ne samo omiljena slastica već i sredstvo za brojne špekulacije i zaradu i onih koji nisu izravno proizvodili proizvod.

Čokolada danas

Danas je čokolada sveprisutna i pristupačna namirnica. Koristi se na bezbroj načina, jede samostalno ili sljubljuje sa slatkim, ali i slanim jelima. Mogućnosti su neograničene, ali i vrste čokolade. Ipak, za kvalitetnu čokoladu poželjno je da sadrži 60 – 70 posto kakaa jer upravo ona sadrži obilje antioksidansa i pruža povoljni učinak na ljudsko zdravlje. No, čokolada je istovremeno kalorična namirnica bogata šećerima i mastima, stoga ju valja konzumirati umjereno.

Zanimljivost o čokoladi

Platežna vrijednost kakaa

Još su drevna indijska plemena koristila zrna kakaa kao sredstvo plaćanje, a koliko su ona uistinu bila dragocjena najbolje dočarava platežna moć kakaa kroz povijest:

• 1200. godine je u plemenima Azteka 400 zrna kakaa vrijedilo 1 Zontli , a 8000 zrna 1 Xiquipilli iako nema podataka koliko je točno vrijedio tadašnji aztečki novac
• 1513. godine se za 100 sjemenki kakaa mogao kupiti rob
• Istovremeno usluge prostitutke su vrijedile 10 zrna kakaa, a isti broj zrna je trebalo izvojiti i za jednog zeca
• 1545 .godine se u Španjolskoj purica "plaćala" s 200 sjemenki kakaa, zec sa 100 sjemenki, a za jaje je trebalo izdvojiti 3 zrna
• 1625. godine 200 malih zrna kakaa vrijedilo je kao 1 španjolski real odnosno 4 centi
• I danas, u zemljama poput Gane i Obale Bjelokosti ljudi rijetko jedu čokoladu jer im je daleko vrijednija kao sredstvo za razmjenu nego kao hrana.