Ekipa Zdrave Krave posjetila je najstarije hrvatsko ekološko imanju Zrno, koje se nalazi u selu Habijanovac u blizini Vrbovca. Na imanju se uzgaja 50-ak kultura: žitarice, mahunarke, ljekovite gljive, začini, voće i povrće po načelima održivog razvoja i kao takvo predstavlja primjer za budućnost ekološki održive proizvodnje u Hrvatskoj
Imanje se prostire na 20 ha, a od 2010. godine je u vlasništvu Biovege. Voditelj imanja je Zlatko Pejić, koji zadnjih 30 godina kroz edukaciju o cjelovitoj i prirodnoj prehrani, kao i projekte o zaštiti okoliša promiče važnost ekološke poljoprivrede. Zlatko Pejić na Zrnu je razvio proizvodnju ekološkog beskvasnog kruha, a cijelo tamošnje pekarstvo utemeljio na principima Artisan bakery pod kojim se podrazumijevaju specifične metode pripreme i proizvodnje te male, rukom rađene serije pekarskih proizvoda visoke kvalitete.
Održivo imanje
Zrno djeluje kao održivo imanje što podrazumijeva zatvoreni ciklus od sijanja kultura gdje se koristi ekosjeme staro 20 godina, uzgoja uz korištenje vlastitog komposta, proizvodnju, preradu i na koncu distribuciju na prodajna mjesta. Sjeme se sustavno kultivira i razvija te kao takvo donosi posebno vitalne plodove. Zrno djeluje kao distribucijsko mjesto za trgovine organske hrane, supermarkete i restorane, a surađuje i s 30-ak lokalnih ekopoljoprivrednika od kojih otkupljuju ekokulture. Još jedna specifičnost imanja Zrno je i uzgoj Shiitake gljiva koje se uzgajaju na oblicama. Takvim načinom uzgoja gljivama se stvara ambijent najsličniji njihovom prirodnom okolišu.
Budućnost je u obnovljivim izvorima energije
Ključne riječi koje je Zlatko Pejić istaknuo o načinu upravljanja imanjem su: obnovljivi izvori energije, održivi razvoj, nula otpada, kompostiranje, kišnica. Budući da je Zrno u vlasništvu Biovege kratko, trenutno se bave preradom i uzgojem žitarica, voća i povrća, proizvodnjom beskvasnog kruha. Imanje je ujedno i logistički centar te distribucijsko mjesto za trgovine organske hrane, supermarkete i restorane. U drugoj fazi će se raditi na obnovljivim izvorima energije, upravljanju otpadom, proizvodnim procesima i usjevima, a u planu je i uspostava obrazovnog centra za eko poljodjelstvo.
U kojoj mjeri se na imanju pazi na svaku pojedinost vidi se i na primjeru oglednog vrta sa začinskim biljem. Vrt je podijeljen na 4 dijela, ovisno o stranama svijeta, s čime su usklađeni i smjerovi sadnje; sjever-jug; istok-zapad. Na južnom dijelu zastupljeno je plodovito povrće i mediteransko bilje, dok sjevernim dijelom dominiraju korjenasto bilje i kontinentalni začini. U središnjem dijelu vrta je kamenjar s 20-ak vrsta začinskog mirisnog bilja.
Zlatko Pejić je rekao da u planu nije preveliko širenje imanja niti velika industrijska proizvodnja: "Prioritet je zadržati spori rast kako bi se sačuvala kvaliteta proizvoda, jer svaki veći tehnološki napredak može značiti žrtvovanje kvalitete."
Beskvasni kruh
Ekološki beskvasni kruh odnosno kruh na bazi kiselog tijesta, nastao je prema ideji Zlatka Pejića. Trenutno se ekskluzivno samo u bio&bio trgovinama diljem Hrvatske može kupiti 7 vrsta inovativnog beskvasnog kruha. Nedavno je kupcima predstavljen beskvasni kruh Piraž od pira i raži, namijenjen osobama koje vole kompaktniji kruh zbog manjeg sadržaja glutena, kao i onima koji iz zdravstvenih razloga izbjegavaju pšenicu. Do kraja studenog u prodaji će biti još šest novih vrsta beskvasnog kruha.
Svi kruhovi rade se od domaćih žitarica uzgojenih po ekološkim standardima na samom imanju ili na ekoimanjima kooperanata, a tvrtka Bio Zrno osim što uzgaja žitarica iste i melje te proizvodi kruh od uvijek svježe samljevenog brašna. Voda za proizvodnju kruha se crpi s dubine od 120 metara, također s imanja Zrno i nije kemijski tretirana. Posebnost u postupku proizvodnje kruha je i što se umjesto kvasca koristi fermentirana baza tj. starter.
Razlika između takvog, divljeg kvasca kod beskvasnog kruha i kvasca koji se koristi u komercijalnom pekarstvu je u tome što divlji kvasac najbolje raste u kiselim tijestima, a pekarski kvasac bolje uspijeva u neutralnom ili blago alkalnom tijestu. Divlji kvasac se nalazi svugdje - u brašnu, zraku - i uvijek je spreman naseliti se na hrani bogatoj ugljikohidratima.
