Kayu kruh, beskvasni pšenični miješani kruh sa smeđom rižom, koji proizvodi Bio Zrno bio je jedan od tri finalista u užem izboru Zdrave Krave za "Kruh godine 2011". O načinu proizvodnje te prednostima konzumiranja ovog kruha razgovarali smo sa Zlatkom Pejićem, vodećim hrvatskim stručnjakom na području makrobiotike te vlasnikom tvrtke Biovega
Inspiracija s istoka
Kayu kruh jedan je od šest vrsti ekoloških beskvasnih kruhova koji se proizvode na eko imanju Zrno, u Habijanovcu nedaleko od Vrbovca, a već su četiri mjeseca dostupni u zagrebačkim bio&bio trgovinama.
Ovaj je kruh inspiriran kayu pogačom koja pripada Japanskoj tradiciji (riječ kayu na japanskom znači mekana riža), a spravlja se od pšeničnog integralnog brašna i kuhane smeđe riže. Baza za sve tri vrste kayu kruha je ista, ali se dodacima poput sjemenki i zobenih pahuljica dodatno oplemenjuje okus i prehrambena kvaliteta.
Osim Kayu kruha u ponudi bio&bio trgovina nalaze se još kruh 5 žitarica, kruh Polenta, Ciabatta i ciabatta peciva, Seoski kruh i Tahini kruh. Više o ostalim vrstama kruha pročitaj ovdje.
Najkvalitetnije domaće žitarice
Ekološki beskvasni kruh odnosno kruh na bazi kiselog tijesta, nastao je prema ideji Zlatka Pejića. Svih šest vrsta kruhova rade se od domaćih žitarica uzgojenih po ekološkim standardima na samom imanju ili na ekoimanjima kooperanata, a tvrtka Bio Zrno osim što uzgaja žitarica iste i melje te proizvodi kruh od uvijek svježe samljevenog brašna.
'Osim uobičajenih sastojaka, brašna i soli, značajan dio ovog kruha čini i voda, koja se crpi s dubine od 120 metara, također s imanja Zrno. Kvaliteta vode od posebne je važnosti jer se time osigurava izostanak klora i drugih kemikalija', ističe Zlatko Pejić.
Posebnost samog postupka proizvodnje je korištenje fermentirane baze odnosno startera umjesto kvasca. Radi se o izoliranju mikroorganizama iz zraka. Važno je shvatiti razliku između takvog, divljeg kvasca kod beskvasnog kruha i kvasca koji se koristi u komercijalnom pekarstvu.
Dok divlji kvasac najbolje raste u kiselim tijestima, pekarski kvasac bolje uspijeva u neutralnom ili blago alkalnom tijestu. Nalazi se svugdje - u brašnu, zraku - i uvijek je spreman naseliti se na hrani bogatoj ugljikohidratima.
Kayu vole sve namirnice
Što se tiče korištenja Kayu kruha u svakodnevnoj prehrani, on je platforma za sve moguće opcije, ističe Zlatko Pejić.
'Možete ga koristiti u bilo kojoj konzumnoj opciji - uz soya napitak, sa tofuom, s bilo čime bez obzira na prehrambene navike. Za razliku od njega, primjerice, Tahini kruh, više je desertni kruh te se odlično slaže sa paštetama ili kao bruschete', dodaje.
Kayu krug najpopularniji je kod kupaca, od svih šest vrsta ekoloških beskvasnih kruhova.
'S jedne strane ga vole ljudi koji teže ka zdravoj i prirodnoj prehrani, no zanimljivo je da se javljaju i više ili manje poznati gurmani koji su također oduševljeni Kayu kruhom. Spojili dvije oprečne skupine, na istoj platformi, oko istog proizvoda, a kruh odgovara raznolikim potrebama i pristupima', priča Zlatko Pejić.
Kvaliteta je prioritet
Svih šest vrsti beskvasnog kruha koje proizvodi Bio Zrno za sada se mogu kupiti u zagrebačkim bio&bio trgovinama. Zlatko Pejić kaže kako će kroz mjesec dana oni biti dostupni i kupcima u Dubrovniku, Splitu, Rijeci, Puli i Osijeku, u količinama prilagođenima trenutnim kapacitetima.
'Važno je da kvaliteta ne oscilira, pogotovo u sirovinama i procesu proizvodnje, jer ne želimo kompromitirati kvalitetu pod pritiskom potražnje', govori Zlatko Pejić.
Također, beskvasni kruh od sljedećeg će proljeća biti dostupan i na eko imanju Zrno, koje trenutno prolazi kroz rekonstrukciju. Radi se o pilot projektu u Hrvatskoj kojim se Zrno želi transformirati u moderno, sofisticirano i tehnološki unaprijeđeno imanje, koje bazira svoje proizvode na tradiciji, ali pritom koristi nova saznanja iz ekološke poljoprivrede.
U sljedećoj fazi u planu je kruh namijenjen specifičnim potrebama određenih ciljnih skupina, primjerice bezglutenski kruh. 'Želimo pokazati kako bezlutenski ne znači istovremeno i neukusan kruh, već da je u pitanju iznimno ukusan proizvod koji ne mora biti namijenjen samo osobama oboljelim od celijakije', kaže Zlatko Pejić.
Stress-free metoda izrade
Za razliku od proizvodnje klasičnog kruha koji se radi noću ili rano ujutro većina beskvasnih kruhova se počinje raditi oko podneva ili ranog poslijepodneva kada starteri za zamjese dosegnu svoj vrhunac u biološkoj aktivnosti.
'Tijesto se radi pažljivo, s jako malo manipulacije, i uz minimum tehničke opreme koja se koristi na drugačiji način nego uobičajeno, odnosno u duhu tzv. stress-free metode. Filozofski gledano, slijedimo ideju nedjelovanja - što manje interveniramo kako ne bi uznemirili sklad. Mikroorganizmi sami puno rade i njima treba dozvoliti da naprave svoj posao – dajemo mogućnost da se život posve aktivira', kaže Zlatko Pejić.
Za dobivanje beskvasnog kruha potrebno je 12 do 24 sata, jer se radi o sporoj fermentaciji, koja dopušta kvascu da doda B vitamine i slomi teško probavljivi gluten u nutrijente koji se lakše asimiliraju.
'Svaki beskvasni kruh koji se radi na Zrnu ima svoj protokol koji određuje kvalitetu, okus, miris i teksturu kruha. Kayu kruh je relativno umjerene dužine proizvodnje, odnosno za njegovu je izradu potrebno oko 12 sati', govori Zlatko Pejić.
Prednosti konzumiranja Kayu kruha
Prilikom proizvodnje ekološkog beskvasnog kruha težilo se ostvariti nekoliko glavnih ciljeva. 'Prvi je pojačana i poboljšana apsorpcija minerala. Kako koristimo integralna brašna, važno je da se iz ovojnice žitarice izvuku minerali koje kasnije apsorbira naš organizam. Upravo ovojnica žitarica sadrži najviše minerala i vitamina', govori Zlatko Pejić.
'Beskvasni kruh potiče aktivnost probavnih protokola i ne ugrožava crijevnu floru, omogućuje se dobra transformacija ugljikohidrata u šećere, a potom u energiju, i najvažnije, kruh je prirodan i vrlo ukusan proizvod', dodaje.
Ekološki beskvasni kruh je praktički "živ" i nakon što se ispeče, te se arome u njemu razvijaju i dalje. Zato je Kayu kruh najukusniji nakon 24 do 48 sati.
'Ovakav prirodan kruh ne bi se trebao zatvarati u najlonsku vrećicu ili u posudu za kruh jer se time prekida normalan protok zraka i dinamika koja daje mogućnost da se dodatne arome razviju', govori Zlatko Pejić.
Treba ga čuvati isključivo u krpenoj vrećici ili umotan u krpu na zraku. Trajnost je, ako je protok zraka dobar, oko sedam dana, no Kayu i ostale ekološke beskvasne kruhove možeš koristiti i nakon što se osuše. Potrebno je samo kruh malo navlažiti i staviti u pećnicu na 160 stupnjeva na 10 minuta. Tada korica omekša , vrati se vlažnost sredine kruha i ponovno aktiviraju arome te je spreman za upotrebu.
