Od pojačavanja temperature do osiguravanja dovoljno prostora na tavi ili limu za pečenje kako bi se povrće karameliziralo, ovi profesionalni savjeti kuhara pomoći će vam da vaša sljedeća tura brokule, mrkve ili prokulica bude fino hrskava.

Ne stavljajte previše povrća na tavu ili lim

Gotovo svaki kuhar je za Food&Wine spomenuo previše natrpanu tavu ili lim za pečenje kao uobičajenog krivca za gnjecavo povrće. "Kada se povrće složi jedno na drugo, ispušta paru koja se zadržava, pa umjesto da se peče, ono se pari", objašnjava Rosie Mitchell, kulinarska direktorica u Calamigos Guest Ranchu u Malibuu.

Koliko god primamljivo bilo sve nagurati u jednu tavu ili na jedan lim, uvijek je sigurnije podijeliti povrće u dvije tave ili peći u serijama ako imate veliku količinu. "Povrće treba rasporediti u ravnomjernom sloju s razmakom između svakog komada kako bi toplina mogla cirkulirati i ravnomjerno ga kuhati", kaže Joseph VanWagner, glavni kuhar i partner u Echelon Kitchen & Baru u Ann Arboru u Michiganu. 

Povrće narežite na istu veličinu

"Narežite povrće na otprilike istu veličinu kako bi se sve peklo istom brzinom - inače ćete dobiti mješavinu hrskavih i kašastih krumpirića", kaže Melba Wilson, kuharica i osnivačica Melba'sa u Harlemu. Mitchell savjetuje rezanje tvrđeg povrća (poput mrkve ili cikle) na manje komade, a mekšeg povrća (poput tikvica ili paprika) na nešto veće kako biste vidjeli razliku u brzini kuhanja. Obratite posebnu pozornost na povrće koje se brzo peče, poput šparoga. "Pecite ih brzo i na visokoj temperaturi - nema ništa gore od mlohavih šparoga", upozorava Mitchell.   

Hrskavo Gratinirana brokula, cvjetača i mrkva za prste polizati

Maksimizirajte kontakt

Kako bi povrće bilo hrskavo, važno je smanjiti vlagu i maksimizirati kontakt povrća s tavom. "Obavezno sve osušite tapkanjem i uvijek ih stavljajte ravnom stranom prema dolje, što će vam pomoći da dobijete tamno zlatne rubove", kaže James Galbraith, glavni kuhar i vlasnik PostBoya u Michiganu.

Prilikom pečenja povrća s visokim udjelom vode poput tikvica ili patlidžana, prije pečenja ga posolite i ocijedite, predlaže José Sosa, glavni kuhar i partner u The Greggoryju u Illinoisu. "Površinu stavite na lim za pečenje, pospite solju mekane dijelove i ostavite ih u hladnjaku dva sata. To će pomoći u uklanjanju viška vlage iz povrća", dodaje Sosa.

Koristite dovoljno (ali ne previše) ulja 

Osim ako se ne odlučite za suho pečenje, upotrijebite dovoljno ulja prilikom pripreme povrća. "Povrće lagano i ravnomjerno premažite - previše i postat će masno, skupit će se i isušiti", kaže Mitchell. Iako možete dodati malo ulja, začiniti povrće i baciti ga izravno na tavu ili lim, Glenn Rolnick, kuhar i izvršni direktor u Alicart Restaurant Group, savjetuje da sve pomiješate u zdjeli radi ravnomjerne pokrivenosti.

"Pripremite povrće u velikoj zdjeli kako biste bili sigurni da je sve povrće ravnomjerno premazano začinima i maslinovim uljem", kaže. I zapamtite da uvijek možete dodati začine povrću nakon što ga izvadite iz pećnice. "Dodavanje krupne soli, malo limunovog soka ili malo balzamičnog octa nakon pečenja pojačava okus i hrskavost", kaže Sosa. 

Pečenje povrća u pećnici Kako vrlo jednostavno ispeći bilo koje povrće u pećnici?

Pecite povrće na visokoj temperaturi

Pečenje na visokoj temperaturi još je jedan ključni dio - kuhari preporučuju temperaturu od 220 do 230 °C za optimalne rezultate. "Za pravilno pečenje povrća potrebna vam je konstantno visoka temperatura kako biste karamelizirali vanjštinu bez prekuhavanja unutrašnjosti", objašnjava VanWagner. Da biste pokrenuli proces kuhanja, zagrijte tavu ili lim s malo ulja dok se pećnica ne zagrije, a zatim stavite začinjeno i nauljeno povrće.

"Ako zagrijete lim za pečenje ili koristite lijevano željezo, povrće će zacvrčati čim ga dotakne - što dovodi do trenutne karamelizacije", napominje Mitchell te dodaje da možete preskočiti papira za pečenje kako bi povrće dobilo zlatnu boju. Baš kao što pustite meso da se nesmetano peče kako bi razvilo lijepu zlatnu koricu, suzdržite se od prečestog miješanja povrća nakon što ga stavite u pećnicu. "Promiješajte jednom ili dvaput tijekom pečenja, ali ostavite da odstoji kako bi se stvarno zapeklo", kaže Mitchell.  

Rasporedite vrijeme 

Prilikom pečenja mješavine povrća, vrijeme je ključno za izbjegavanje mlohavog, prepečenog povrća. "Planiranje i poznavanje koje povrće trebate kada peći osigurava da svako dobije odgovarajuću boju i teksturu", ističe VanWagner. "Pazite da je sve narezano na slične veličine i pokušajte kombinirati povrće koje se kuha istom brzinom", dodaje Rolnick. "Ako je potrebno, prvo počnite peći tvrđe povrće, a zatim dodajte ono mekše tijekom pečenja."

Ako pečete i meso, Mitchell preporučuje da se povrće složi oko proteina, a ne direktno ispod njega. "Na taj način se povrće peče umjesto da se namače u sokovima od mesa", kaže ona. Međutim, namakanje u sokovima od mesa nije uvijek loša stvar s obzirom na okus. "Također možete iskoristiti masnoću i umami okus mesa, dopuštajući krumpiru ili drugom povrću da ga upije tijekom pečenja", kaže Yuu Shimano, glavni kuhar i vlasnik restorana Yuu u Brooklynu. 

povrće Pečeno povrće uz birane začine postaje najukusniji prilog