Topla jela su poželjna, ali hrana koja je prekuhana, prepečena ili dimljena nosi neke zdravstvene rizike. Naime, može sadržavati kemijske spojeve koji mogu izazvati promjene DNK koje povećavaju rizik od raka.

"Prilikom zagorijevanja hrane, posebno mesa, mogu nastati neke kancerogene tvari, kemikalije za koje je u laboratorijskim studijama pokazano da uzrokuju rak“, rekla je za New York Post Christine B. Ambrosone, voditeljica katedre za prevenciju raka u Roswell Park Comprehensive Cancer Centeru u Buffalu.

Znanstvenici već dugo proučavaju zdravstvene učinke konzumiranja zagorene hrane. Dokazano je da pečenje mesa poput govedine, ribe, svinjetine ili peradi na visokim temperaturama proizvodi policikličke aromatske ugljikovodike (PAH) i heterocikličke amine (HCA). HCA nastaju kada aminokiseline, kreatin i šećeri u mesu reagiraju na temperaturama iznad 150 stupnjeva Celzijusa, dok PAH nastaju kada mast i sokovi iz mesa kapaju na otvoreni plamen, stvarajući dim koji oblaže meso tim spojevima.

Zagorijevanje škrobnih namirnica poput kruha, krumpira ili korjenastog povrća stvara visoke razine akrilamida. Kemijski proces odvija se između aminokiseline asparagina i reducirajućih šećera poput glukoze ili fruktoze na temperaturama iznad 120 stupnjeva Celzijusa.

PAH, HCA i akrilamid su dobro utvrđeni kancerogeni kod glodavaca, ali rizici od raka kod ljudi nisu jasni.

"Iako su neke laboratorijske studije pokazale da unošenje kemikalija koje nastaju zagorijevanjem hrane može uzrokovati tumore debelog crijeva i može biti povezano s rakom dojke, vrlo je malo dokaza da to vrijedi i za ljude", rekla je Ambrosone.

Ipak, zagorjela hrana može biti teško probavljiva i iritirati sluznicu želuca, što potencijalno može uzrokovati nelagodu ili refluks kiseline. Također joj može nedostajati hranjivih tvari poput vitamina B i C te antioksidansa koji su osjetljivi na toplinu. 

Ambrosone je rekla da je povremeno jedenje zagorjele hrane "vjerojatno u redu", ali da bi uobičajenu konzumaciju "vjerojatno trebalo izbjegavati".

tijekom prženja hrane Istraživanje: Kuhanjem se otpuštaju štetni spojevi koji potencijalno mogu uzrokovati razne zdravstvene probleme

Kako spriječiti zagorijevanje hrane?

Dijetetičarka Erin Queno iz Instituta za probavno zdravlje Hartford HealthCare u Connecticutu ima nekoliko savjeta kako spriječiti zagorijevanje hrane:

• Pecite do zlatno smeđe boje: Ciljajte na svjetlosmeđu, a ne tamnosmeđu ili crnu.
• Meso često okrećite tijekom kuhanja kako biste spriječili zagorijevanje.
• Odrežite ili ostružite zagorene dijelove.
• Birajte manje masno meso: Manje masnoće znači manje PAH-ova.
• Mariniranje mesa: Začini i bilje mogu smanjiti stvaranje HCA.
• Koristite niže temperature, kraće vrijeme pripreme te kuhajte na pari.

"'Općenito, uravnotežena prehrana koja uključuje raznovrsno voće i povrće, cjelovite žitarice i nemasne proteine, a istovremeno ograničava prerađenu hranu, ključna je za podršku cjelokupnom zdravlju“, rekla je Queno. "Ova vrsta prehrane tijelu osigurava važne hranjive tvari, vlakna i antioksidanse koji pomažu u održavanju razine energije, podržavaju imunološki sustav, potiču zdravu probavu i smanjuju rizik od kroničnih bolesti."

na putu do zdravijih obroka Pokušavate jesti zdravije? Ovih 6 uobičajenih pogrešaka u kuhinji smanjuju nutritivnu vrijednost vaših obroka