Specifične kombinacije šećera, soli i masti, smatra se, čine industrijsku hranu ne samo ukusnom već i pretjerano ugodnom. Obogaćena kemijskim aditivima, ova ultraprerađena hrana može omogućiti  "točku blaženstva" koja potiče žudnju i kompulzivno jedenje. U modernom prehrambenom okruženju mnogi od nas podliježu tim iskušenjima na štetu svog zdravlja.

Pa ipak, ova naracija ne uspijeva izdržati provjeru i odvraća pažnju od stvarnih prehrambenih uzroka pretilosti, kako tvrdi David S. Ludwig, profesor pedijatrije na Medicinskom fakultetu Harvard i autor knjiga "Always Hungry?" i "Always Delicious", u novom radu u PLoS Medicine.

"Skloni smo razmišljati o ukusnosti kao o kvaliteti svojstvenoj hrani: torta od sira je ukusna, cvjetača nije. Međutim, na percepciju ukusnosti snažno utječu uvjeti i naše unutarnje metaboličko stanje. Sjećate li se svog prvog gutljaja kave ili piva? Vjerojatno vam se činilo neugodno gorkim. Ali mnogi ljudi nauče uživati ​​u ovim pićima, jer se ugodni biološki učinci kofeina i alkohola uparuju s njihovim okusom. Slično tome, isti svježe pečeni kruh i maslac imaju bolji okus prije velikog obroka, kada je razina kalorija u krvi niska, nego nakon njega", objasnio je Ludwig.

Zapravo, iznenađujuće je malo dokaza za općeprihvaćeno mišljenje da pretjerano ukusna hrana uzrokuje prejedanje. Kao što je pokazao pregled neuroznanstvenika i psihologa, "ukusnost utječe na ono što netko jede, ali ne odražava koliko netko jede."

Nadalje, ovo uvjerenje prkosi zdravom razumu. "Prednjače li SAD u svijetu po pretilosti zbog svoje iznimno ukusne kuhinje? Francuzi i Talijani, između ostalih, možda se ne slažu. I razmislite o implicitnom rješenju: da bismo trebali zahtijevati od prehrambene industrije da proizvodi manje ukusne proizvode kako bismo zaštitili javnost od kontinuiranog debljanja", rekao je Ludwig za Stat.

Slušajte svoje tijelo Što se događa s tijelom kada se prejedemo?

Očito je da nešto u modernoj industrijski prerađenoj hrani pridonijelo epidemijama bolesti povezanih s prehranom. Ako ne pretjerana ukusnost, što onda? 

Tipična hrana koja se previše jede ima zajedničku značajku: uglavnom se sastoji od brzo probavljivih ugljikohidrata koji brzo povisuju šećer u krvi (tehnički, onih s visokim glikemijskim opterećenjem), napomenuo je Ludwig. "Kokice, čips, pereci, pomfrit, žitarice za doručak, slatkiši i zaslađena pića relativno su bljutavi, ali ih je izvanredno lako previše pojesti. Nasuprot tome, hrana koja se sastoji uglavnom od masti (maslinovo ulje, maslac, avokado) ili proteina (bjelanjci, pureća prsa, hamburger bez peciva) puno se teže previše pojede."

Kako bi istražili kako ovi ugljikohidrati utječu na mozak, Ludwig i njegovi suradnici dali su volonterima dva milkshakea usklađena po kalorijama, hranjivim tvarima i slatkoći. Jedan je sadržavao brzoprobavljivi ugljikohidrat (kukuruzni sirup); drugi sporoprobavljivi ugljikohidrat (kukuruzni škrob). Nakon brzoprobavljive verzije, šećer u krvi u početku je naglo porastao. Međutim, četiri sata kasnije, pao je, a volonteri su prijavili veću glad. U to vrijeme, funkcionalna magnetska rezonancija pokazala je snažnu aktivaciju nucleusa accumbens - područja mozga koje posreduje u nagradi, žudnji i ovisnosti.

"Ovo otkriće sugerira da žudimo za prerađenim ugljikohidratima ne zbog njihove ukusnosti, već zbog načina na koji utječu na naš metabolizam. Kalorije iz te hrane ne ostaju dugo u krvotoku. Počinjemo ih žudjeti upravo zato što brzo povisuju šećer u krvi. Problem je što to postavlja temelje za sljedeći ciklus porasta i pada", rekao je Ludwig.

S obzirom na jedinstveno negativne učinke prerađenih ugljikohidrata, donošenje zakona ili sudski sporovi za ograničavanje sve hrane koja se trenutno označava kao ultraprerađena bili bi žestoki udarac za opskrbu hranom, dodao je. Definicija ultra obrađivanja hrane odražava filozofiju koja idealizira tradicionalne kulinarske prakse i tretira moderne metode obrade hrane kao sumnjive, bez obzira na njihove učinke na zdravlje. "Prema ovom sustavu, proizvođači mogu koristiti neograničene količine šećera i rafiniranih žitarica - tradicionalnih sastojaka - ali ne i niz benignih ili korisnih sastojaka poput proteinskih koncentrata, vlakana, ekstrakata okusa ili čak gaziranih proizvoda", objasnio je Ludwig.

Ciljanje ultraprerađene hrane učinilo bi pakiranu hranu manje ukusnom i privlačnom, ali ne i manje masnom. "Ironično, mnogi proizvodi koji su sada simbol ultraprerađene hrane razvijeni su kao odgovor na pozive nutricionista i vlade da se prehrambene masti zamijene ugljikohidratima, što je bila pogrešna kampanja koja je nanijela više štete nego koristi. Ne možemo si priuštiti još jedno sveobuhvatno restrukturiranje opskrbe hranom temeljeno na nepreciznim intervencijama i nesigurnoj znanosti", napomenuo je Ludwig. 

Umjesto toga, fokusiranje na prerađene ugljikohidrate nudi preciznije i pragmatičnije rješenje, ono koje bi moglo poticati suradnju s prehrambenom industrijom, a ne njezino protivljenje, dodao je. 

Ukusna, kalorično bogata hrana - bilo da je pripremljena kod kuće ili kupljena već gotova - nije problem. "Važno je koliko dugo ostajemo siti (osjećaj sitosti) u odnosu na konzumirane kalorije. Međuobrok od 100 kalorija ili slatko piće nije bolje za naš struk od 200 kalorija iz orašastih plodova ako nas opcija s manje kalorija ubrzo nakon toga ostavi gladnima i još više žudimo za hranom. Ciljanjem prehrambenih uzroka debljanja, umjesto zavaravajućih predodžbi o ukusnosti i užitku hrane, možemo i pojesti svoj kolač s niskim udjelom ugljikohidrata", zaključio je Ludwig.

sve je više prisutna Hrana dizajnirana za mozak: Ultraprerađena hrana potiče ovisnost poput cigareta