Čestice ulja u vodi

Što je zapravo majoneza? Želimo li posve pojednostavniti možemo reći da se radi o emulziji ulja u vodi. Važnu ulogu u nastanku majoneze ima žumanjak jajeta, jer omogućuje spajanje ulja i vode. Osnovni sastojci majoneze su naime ulje, žumanjak, senf, sol te ocat ili limunov sok. Što se u stvari događa kada ulje dodamo smjesi octa (limunovog soka), senfa, žumanjka i soli? Golim okom promatrano, nastaje homogena smjesa, međutim pod mikroskopom vidimo da sastojci nisu baš u potpunosti pomiješani, nego su velike čestice ulja raspršene u maloj količini vodene faze koju čine senf, ocat i žumanjak.

U procesu emulgiranja važnu ulogu imaju specijalne molekule iz žumanjka, mahom bjelančevine i lecitini. Teorijski, majonezu možemo napraviti i bez jaja, dodatkom emulgatora, međutim tada se postavlja pitanje radi li se doista o majonezi. Naime, francuski zakoni propisuju kako neku emulziju možemo nazivati majonezom samo ako sadrži 8 posto žumanjka.

Četiri su moguća objašnjenja za nastanak riječi majoneza. Slavni chef Antonin Carême tvrdio je kako naziv majoneza dolazi od francuske riječi manier što znači miješati, a nazivao ju je magnonnaise ili magnionnaise. U svojoj kuharici 'Cusinier parisien: Traite des entrees froides', navodi kako je jedino miješanjem različitih tekućina moguće napraviti umak koji je gladak, privlačan i jedinstven, jer nimalo ne podsjeća na umake pripremljene kuhanjem ili reduciranjem na štednjaku.

Umak za salate

Često se spominje i priča o francuskom vojvodi Richelieu, koji je 28. lipnja 1756. osvojio tvrđavu Mahon na španjolskom otoku Minorca. Tijekom tog razdoblja sam je vojvoda ili njegov chef, napravio umak i nazvao ga mahonnaise. Treće je objašnjenje kako je majoneza izvorni specijalitet grada Bayonne poznatog po umaku bayonnaise, koji je onda početno slovo 'b' promijenio u 'm'. 

Naposljetku, veliki francuski kuhar Prosper Montagne, koji je ujedno utemeljitelj glasovite enciklopedije o hrani 'Larousse Gastronomique', tvrdi kako ta riječ dolazi od stare francuske riječi moyeu, što znači žumanjak jajeta. Bilo kako bilo, majoneza je brzo postala popularna i proširila se europskim kuhinjama. Ranih 1900. godina njemački imigrant u SAD Richard Hellman otvorio je delikatesnu trgovinu u New Yorku. Nepca tadašnjih Newyorčana posebno su plijenile domaće salate, koje je Hellmanova supruga začinjavala s ručno pripremljenom majonezom.

Tako se vrlo brzo javio interes i za prodajom same majoneze. Hellmanovi su je prodavali u malim drvenim posudicama, a kasnije su prešli na staklenu ambalažu. Godine 1913. sagradili su i prvu tvornicu u Astoriji. Industrijska proizvodnja majoneze u Hrvatskoj započela je tek pedesetih godina prošloga stoljeća, i to u našoj vodećoj tvornici masti i ulja.

Hranjiva vrijednost iz masti

Hranjiva vrijednost majoneze najviše potječe od masti, a s obzirom na to da se proizvodi od biljnih ulja (najčešće suncokretovog ulja), to su najvećim dijelom nezasićene masne kiseline. Klasična punomasna majoneza sadrži nešto više od 70 posto ulja i stoga osigurava čak 700 kcal u 100 grama gotovog proizvoda. Niskomasne inačice obično sadrže i od 30 do 50 posto manje masti i stoga se kalorijska vrijednost takvih majoneza kreće između 400 i 500 kcal.

Majoneze novije generacije obično sadrže niži udio masti, obogaćene su dragocjenim omega-3 masnim kiselinama, vitaminom E, a mogu biti obogaćene aromama aromatičnog bilja te imati dodatke jogurta ili maslinovog ulja. Za vegetarijance su dostupne i majoneze bez jaja koje sadrže isključivo sastojke biljnog porijekla. Također, danas postoje i bio majoneze koje sadrže sve sastojke iz ekološkog uzgoja.