Hranjivo ulje koje dugo traje

U nekim tropskim krajevima u Africi, latinskoj Americi i Aziji u domaćinstvu se isključivo koristi palmino ulje jer jednostavno drugih izvora masnoća nema.

Palma (Elaeis guinnensis) se plantažno uzgaja, a palmino ulje se uglavnom hladno preša ili kemijski ekstrahira te plasira u Europi i Americi kao zdravo ulje koje ima više prednosti za zdravlje. Zreli plodovi crvenkasto narančaste boje vise u grozdovima na deblu palme gdje izlaze listovi pa često (ako se ne uberu) padaju na tlo koje se tako zamasti.

Palmino ulje na mnogo je načina drugačije od ostalih vrsta standardnih uljarica jer pretežito sadrži 40 do 50 posto zasićenih masnih kiselina. Zbog toga je vrlo stabilno, odnosno prikladno za kulinarnu obradu - pogotovo za prženje.

Sadrži obilje vitamina A i E, oko 10 posto linolne kiseline, ima karakteristična organoleptička svojstva, teško oksidira i dugo traje. Osim toga sadrži antioksidanse, sitosterole, skvalen i druge nutrijente. Primjerice, u palminoj masti se postupak prženja može dvostruko više puta obnavljati u odnosu na druga jestiva ulja.

Ne pretjeruj s palminim uljem u domaćinstvu

Ako se palmino ulje kombinira s nekim drugim jestivim uljima, može se dobiti "hibrid" koji zadržava prednosti i prve i druge sastavnice. Bez obzira što ima nesumnjive prednosti, ne treba pretjerivati s palminim uljem u domaćinstvo upravo zbog pretežitog sadržaja zasićenih masnih kiselina, osobito palmitinske koje se dosta često povezuju s pojavom kardiovaskularnih bolesti. Naime, zasićene masne kiseline u povećanim količinama povećavaju rizik od srčanog i moždanog udara.

Što je palmino ulje crvenije boje sadrži više karotenoida, zbog čega se smatra najvećim prirodnih izvorom ove zaštitne tvari. Karakterističan miris i okus palminog ulja može se podnositi ili ne podnositi, kao što je slučaj i kod maslinovog ulja.

Naravno, sve što je do sada rečeno u kontekstu zdravlja odnosi se na hladno prešano palmino ulje u fazi pune zrelosti plodova budući da postoji i tvornički obrađeno dakle "izbijeljeno" i "deodorirano" palmino ulje gotovo bez mirisa i okusa.

Izvor vitamina A

Palmino ulje dobiveno ekstrakcijom plodova palme bitno se razlikuje od ulja palminih koštica koje sadrži dosta miristinske i laurinske kiseline te je došlo na glas kao glavni akter u provociranju kardiovaskularnih problema. Kao što mu samo ime kaže dobiva se iz koštica (a ne plodova) te ima znatno drukčiju konfiguraciju masnih kiselina. Ukupna količina zasićenih masnih kiselina je na razini 85 posto što je zapravo dvostruko više nego kod palminog ulja.

Upravo zbog toga se laboratorijski lako razlikuju pa se tako može otkriti i falsifikat, odnosno da je došlo do miješanja palminog ulja s uljem palminih koštica. Kao što je već navedeno kriterij za procjenu su sadržaj mitristinske i laurinske kiseline.

Zasićene masne kiseline su općenito aterogene (izazivaju aterosklerotične promjene na krvnim žilama u obliku masnih naslaga), ali miristinska i laurinska kiselina - posebno. Palmitinska kiselina koju sadrži palmino ulje, aterogena je ali u manjoj mjeri. Što se tiče bogatstva palminog ulja u vitaminu A, može se izvršiti usporedba s uljem jetre bakalara.

Nadalje, palmino ulje sadrži miristinsku kiselinu samo u tragovima (ispod 1 posto) dok ulje palminih koštica sadrži preko 16 posto miristinske kiseline kojoj se uz laurinsku kiselinu pripisuje najveća aterogenost. Palmino ulje sadrži tekuću frakciju (olein) i krutu frakciju koja sadrži druge zasićene masne kiseline pretežito stearinsku.

Tekući dio sadrži mononezasićene masne kiseline (pretežito oleinsku) koja je sama po sebi vrlo zdrava, a kao što je poznato to je jedna od najvažnijih masnih kiselina u maslinovom ulju. U tekućoj frakciji palminog ulja (oleinu), oleinska kiselina čini čak oko 47 posto. Sadržaj stearinske kiseline kod nastanka bolesti krvožilnog sustava nema nikakvu značajniju ulogu pa bi se moglo zaključiti da nije aterogena.

Kombinacija palminog s drugim uljima

Izvršena su brojna usporedna istraživanja ulja i masti s manjim ili većim sadržajem palmitinske, stearinske i miristinskle kiseline. Nedvojbeno je utvrđeno da laurinska i miristinska kiselina iz ulja palminih koštica podižu kolesterol u krvi i zasigurno vremenom donose povišene trigliceride u krvi.

Osim takozvanih tropskih masti u donositelje ovih masnih kiselina spominje se i mliječna mast koju konzumiramo u svim mliječnim proizvodima. Za palmino ulje to nije utvrđeno, pogotovo ako se palmino ulje kombinira u kulinarstvu s uljem kukuruznih klica ili suncokretovim uljem. O tome svjedoče i brojne populacije daleke Azije koji se u kulinarstvu isključivo služe upravo palminim uljem.

Iza palminog ulja stoje moćni lobiji proizvođača prije svega Indonezija i Malezija koji imaju svoje istraživačke institute i drže vlastite stručne časopise.