Dragan Grbić, autor kuharice "Teatar u pjatu" koja je izašla u izdanju V.B.Z.-a, opisao nam je svoju fascinaciju dalmatinskom kuhinjom:

"Rodio sam se i odrastao u Trogiru gdje je i započelo moje dvanaestgodišnje gastronomsko istraživanje i eksperimentiranje. Tradicionalna mediteranska kuhinja i dalmatinska gastronomska baština u kombinaciji sa suvremenim trendovima u kulinarstvu su moja nit vodilja. Proučavajući povijest pokušavam nadoknaditi sve ono što je u gastronomiji do sada zaboravljeno ili propušteno, a uz to dolazim i do novih ideja. Do sada sam napisao dvije kulinarske knjige, a treću upravo završavam."

Vježbenica dalmatinske kuhinje

Knjigu "Teatar u pjatu" zamislio je kao malu enciklopediju svojih iskustava u kulinarstvu. Štoviše, kaže, vodilja pisanju bio je njegov osobni doživljaj dalmatinske kuhinje. U tri godine, od 2005. do 2008., koliko je nastajala, ova je knjiga postala njegova vlastita vježbenica iz kulinarstva:

"Otkrivajući prirodu i njene morske i obalne plodove, samoniklo i začinsko bilje, školjke, ježince, puževe... počeo sam raditi zabilješke i tako došao na ideju da napišem ovu knjigu. Sama priprema namirnica pomno je isplanirana poput čina neke kazališne predstave, koja u svojoj izvedbi oduševljava gledatelje, ali kratko traje pa je ravna teatru. Tako je ova knjga dobila ime Teatar u pjatu."

U svojoj trećoj knjizi,  Dragan se bavi poviješću pomorske kuhinje i sastavljena je od malih gastro priča s receptima.

Svježi bakalar kratko poprži na laganoj vatri kako bi ostao sočan Bakalar s mišancijom po dalmatinski

Novogodišnja gastro priča

Zanimljiva je tako priča o Nikoli Zrinskom koji oko Božića 1600. godine iz Novakovaca piše svom Upravitelju Vinodola da pošalje jednog čovjeka nekom kuharu Čikulinu, navodno majstoru za marinade i naloži mu da spravi oštrige, priljepke, rakove i prstace. Tada je Zrinski prstace kušao legitimno, a danas se u našim prstacima može uživati u restoranima grada Neuma za sasvim pristojnu cijenu.

Pa ipak, Božićni i novogodišnji običaji u Hrvata kroz povijest nisu se znatno razlikovali. Zanimljivo, Božić i Nova Godina nekoć su se slavili 25. prosinca po uzoru na rimsku Novu Godinu i za taj su se blagdan brižno spravljala uvijek kalorična mesna jela.

Ako je glavna pečenka na jugu bila janjetina, na kontinentu je to svakako bila svinjetina. Međutim prije tristo godina običaj da se Božić i Nova Godina slave zajedno je prekinut. Sada je Božić obiteljski blagdan dok se Nova Godina slavi s prijateljima i rodbinom. Stoga je novogodišnji menu danas slobodniji te izvan crkvenih dogmi i običaja.

Budući da se danas mnogo pažnje pridaje zdravoj hrani, Dragan ti predlaže laganija novogodišnja jela: humus od slanutka, juhu od dimljenog oslića na ružmarinu, pileću roladu i njoke alla Romana ili rimske njoke.

Čitaj dalje i isprobaj recepte preuzete iz knjige 'Teatar u pjatu' u izdanju V.B.Z.-a!

Humus od slanutka

Sastojci:

• 150 g slanutka

• 100 ml vode u kojoj se kuhao slanutak

• 5 fileta slanih inćuna

• 2 žlice sezama

• 8 žlica maslinova ulja

• 2 režnja češnjaka

• svježe samljeveni papar 

Priprema:

• Slanutak namoči u vodi preko noći i kuhaj u vodi 1 sat. Na tavi kratko poprži sezam, dodajte malo vode tako da mliječ od sezama ispari.
• Kuhani slanutak usitni u električnoj sjeckalici zajedno sa slanim inćunima, sezamom, nasjeckanim češnjakom i maslinovim uljem.
• Popapri i lagano podlijevaj vodom u kojoj se kuhao slanutak dok ne dobiješ željenu smjesu. Zgotovljen hummus ohladi i maži na prepečeni kruh.

Recept za humus od patlidžana Humus od patlidžana koji će ti pomoći u mršavljenju

Juha od dimljenog oslića

Sastojci za 4 osobe:

• 1,2 kg oslića

• 200 g mrkve

• 200 g crvenog luka

• 2 rajčice

• 200 g krumpira

• 1 lovorov list

• 1 grančica peršina

• 1 grančica selena

• 4 žlice maslinova ulja

• nekoliko grančica ružmarina

• mravinac

• papar u zrnu

• krupna morska sol

  Priprema:

• Osliće očisti, posoli i ostavi pritisnute teškim predmetom 2 sata. Ribu zatim posuši, posloži na gradele i dimi na ružmarinu 15 minuta. Gradele moraju biti 15-20 cm poviše ružmarina kako bi riba zazlatila.

• Zatim ribu stavi u lonac zajedno s povrćem i ostalim sastojcima. Dodaj 2 l vode i kuhaj 20 minuta. Izvadi jednu ribu i odvoji meso od kosti, a povrće kuhaj još pola sata i pasiraj. Zatim vrati očišćeno meso ribe u juhu i dodaj mravinac.

• Ostale ribe možeš poslužiti kao glavno jelo s kuhanim povrćem. Sve zajedno prelij maslinovim uljem i začini po želji.

  Guštaj s Marinelom u svježem osliću s tikvicama i rajčicom Oslić s povrćem u foliji

Pileća rolada

Sastojci za 4 osobe:

• 4 veća pileća fileta

• 10-12 većih listova blitve

• 4 žličice pesta od rajčica sušenih na suncu

• 8 g svježih crnih tartufa

• 200 ml umaka od rajčice

• sol

• svježe samljeveni papar

 Priprema:

Pileće filete rastvori nožem, napravi šnicle, nježno ih istuci batom za meso i posoli. Svaki pileći šnicl namaži s jednom žličicom pesta od sušenih rajčica. Blitvu blanširaj 2 minute u slanoj vodi, ocijedi i podijeli na svaki pileći šnicl, popapri i zamotaj. Pileću rolicu umotaj u aluminijsku foliju, a krajeve čvrsto stegni.

Pileće zamotuljke prži na tavi na malo ulja oko 3 minute, zatim peci u zagrijanoj pećnici na 200˚C 10 minuta. Pečenu pileću roladu izvadi iz folije, nareži na manje komade i posluži uz umak od rajčice, malo nasjeckanih crnih tartufa i kuhanu rižu.

Na ovaj način možeš pripremiti filete brancina ili orade.

Kombinacija nekoliko vrsta začina otkriva novu dimenziju piletine Začinjena piletina sa slanutkom

Rimski njoki

Sastojci:

• 500 ml mlijeka

• 100 g griza

• 7 žlica iz ribanog paškog sira

• 2 žlice maslinova ulja

• sol

• svježe samljeveni papar

 Priprema:

• Ugrij mlijeko i zakuhaj griz uz dodatak 3 žlice paškog sira, posoli i popapri. Skini s vatre, prelij tankim slojem maslinova ulja ili maslaca pa ostavi smjesu 15 minuta da se ohladi toliko da bude mlaka.
• Oblikuj male kuglice, stavi ih na lim za pečenje obložen masnim papirom. Na svaku okruglicu utisni preostali paški sir. Zapeci u zagrijanoj pećnici na 220˚C 10-15 minuta.
• Mlijeku možeš dodati različite primjese, poput lovora, klinčića i češnjaka, kako bi obogatila okus njoka. Skuhanu smjesu od griza možeš uliti u nauljen lim za pečenje, ostaviti da se ohladi, rezati kalupima u zanimljive oblike i zapeći u pećnici posuto ribanim paškim sirom ili parmezanom.
• Rimski njoki su odličan prilog, uz riblja jela, plodove mora ili kao prilog krem juhama.

Legenda o rimskim njokima

Kada bismo htjeli proniknuti u povijest rimskih njoka, zasigurno bismo trebali otputovati u daleku prošlost Rimskoga Carstva.

Katon Stariji je u svom djelu De Agricultura ostavio jedan zanimljiv recept s grizom koji je vjerojatno europski pra-njok. Radi se o globi okruglicama koje su Rimljani obožavali kao desert.