Što je gluten?

Gluten je proteinska komponenta prisutna u pšenici, raži i ječmu – žitaricama koje su u većoj ili manjoj mjeri prisutne u svakodnevnoj prehrani. Proteini glutena osiguravaju elastičnost i ''ljepljivost'' proizvodima od brašna zbog čega zauzimaju cijenjeno mjesto u pekarskoj industriji.

Gluten, također, ima svojstva emulgatora i stabilizatora te je izvrstan nositelj aroma i začina. Gluten je prisutan u brojnim namirnicama. Zahvaljujući tim svojstvima vrlo često nalazi put do brojnih manje očekivanih namirnica. Primjerice, često se koristi u industrijskim umacima i aromama, a moguće ga je pronaći i u dodacima prehrani ili ružu za usne.

Gluten kao uzrok debljine

Svi koji su se ikad susretali s celijakijom odnosno bolešću uzrokovanom preosjetljivošću na gluten znaju da se oboljeli bore s pothranjenošću, pa otkud sad ideja da bi ovaj ''ozloglašeni'' sastojak mogao uzrokovati nakupljanje suvišnih kilograma?

Odgovor leži u želji organizma za opstankom. Naime, kada osjetljivi pojedinci konzumiraju gluten dolazi do stvaranja antitijela i upalnih procesa u tankom crijevu. Rezultat tih upalnih zbivanja je uništenje stanica crijevne sluznice i atrofija crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Posljedica toga je malapsorpcija i malnutricija (pothranjenost) i to bez obzira na ukupnu količinu konzumirane hrane, barem u većine ljudi.

Kod manjeg broja ljudi, pak, ovaj proces uzrokuje nezasitni apetit. Tijelo ''traži'' više hrane kako bi se ospkrbilo potrebnim nutrijentima i preživjelo. Oštećenje crijevnih resica također ometa apsorpciju masnih kiselina i dodatno ''otvara'' apetit te smanjuje sposobnost organizma da razgrađuje masne naslage što je dodatan razlog zašto osobe s preosjetljivošću na gluten teško mršave.

Teoriju o nezasitnom apetitu u osoba s preosjetljivošću na gluten objasnila je studija objavljena 2005. godine u časopisu Nutrition and Metabolism. Znanstvenici su, naime, iznijeli teoriju kako gluten doprinosi razvoju rezistencije na leptin. Leptin je hormon koji sudjeluje u slanju signala sitosti govoreći mozgu kada je osoba dovoljno pojela. Ako tijelo postane otporno na ovaj proces, osoba osjeća konstantnu glad, jede više osobito između obroka te se deblja.

Završni savjet

Činjenica je da bezglutenska dijeta nije štetna za organizam, a gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga sačinjavaju su zamjenjive brojnim drugim prehrambenim izvorima. No, nestručno provođenje ove dijete može dovesti do deficita vitamina, željeza i prehrambenih vlakana.

Ako se odlučiš za bezglutensku dijetu svakako pripazi da tvoja prehrana bude raznolika i uravnotežena, a poželjno je i da potražiš savjet stručnjaka.

Imaj na umu da primjerice integralna riža, heljda, kvinoja, amarant ne sadrže gluten i da su odlična zamjena pšenici, ječmu i raži. Potrebe za ugljikohidratima možeš zadovoljiti i proizvodima bez glutena, naravno, u umjerenim količinama.

Bez glutena

Ukoliko neobjašnjeno nakupljaš kilograme ili iznimno teško gubiš na tjelesnoj masi moguće je da patiš od preosjetljivosti na gluten ili čak celijakije. No, do točne dijagnoze tvoje preosjetljivosti na gluten nije uvijek lako doći pa je možda najučinkovitiji način otkrivanja eliminacija glutena iz prehrane kroz razdoblje od barem mjesec do dva. Kroz cijelo razdoblje potrebno je pratiti tjelesne simptome i tjelesnu masu kako bi se otkrilo je li uistinu gluten uzrok suvišnim kilogramima.

Ukoliko ti je dijagnosticirana preosjetljivost na gluten tada je sasvim jasno da svoje zdravlje i izgled možeš poboljšati potpunim izbacivanjem glutena iz prehrane. Takva će prehrana s vremenom rezultirati oporavkom crijevnih resica i smanjenom željom za hranom.

Život bez glutena zahtijeva malo angažmana i edukacije, no, srećom u trgovinama se može naći vrlo dobar izbor bezglutenskih namirnica, a i ponuda je svakim danom sve šira čineći život ''bez glutena'' lakšim.

Bezglutenska prehrana nije dijeta za mršavljenje

Posljednih je godina bezglutenska dijeta doživjela pravi boom kao još jedna u nizu dijeta za mršavljenje. Njeni zagovornici tvrde da čak i osobe koje nisu osjetljive na gluten mogu značajno smršavjeti ukoliko se odreknu ovog ''omraženog'' sastojka. A kako to i obično biva, dovoljna su spektakularna obećanja da bi dijeta dobila milijune poklonika.

No, tvrdnja da eliminacija glutena u zdravih osoba dovodi do mršavljenja nije dovoljno znanstveno istražena. Činjenica je da smanjenim unosom kalorija dolazi do mršavljenja. No, u priči o glutenu vrlo je bitno čime i u kojoj mjeri osoba zamjenjuje izbačene namirnice. Ako su to voće i povrće, proteinske namirnice te složeni ugljikohidrati iz primjerice integralne riže ili kvinoje i amaranta moguće je smanjenje tjelesne mase.

Međutim, pobornici bezglutenske dijete najčešće se odlučuju za brojne proizvode ''bez glutena'' zaboravljajući da takvi proizvodi sadrže podjednako kalorija kao i ''originalne'' namirnice. Štoviše, ljudi nerijetko konzumiraju takve proizvode u obilju misleći da ''bez glutena'' znači manje kalorija, ali to naprosto ne mora biti tako.

Stoga, nerijetko se događa da se ljudi na bezglutenskoj dijeti čak i debljaju. To potvrđuje i studija na 188 osoba oboljelih od celijakije (od kojih je polovica bila pretilo!) iz 2006 godine objavljena u časopisu American Journal of Gastroenterology.

Ispitanici su 2 godine pratili bezglutensku dijetu, a ona je dovela do debljanja u čak 81 posto sudionika istraživanja. Studija pokazuje kako nije dovoljno samo izbaciti gluten iz prehrane, već je od iznimne važnosti promotriti prehranu pacijenta u cjelini te ukazati na kvalitetne alternative.