Probavljivost mariniranog mesa

Glavna komponenta svake marinade je neka vrsta kiseline. Uloga kiselina je denaturacija i povećavanje topljivosti proteina mesa, pa osim što utječu na poboljšanje teksture, poboljšavaju i probavljivost mesa. Probavljivost se dodatno može povećati i dodatkom ananasa, papaje ili kivija marinadi budući da ovo voće sadrži prirodno prisutne proteaze – enzime koji razgrađuju proteine i koji se, u pročišćenom obliku, već koriste u mesnoj industriji za omekšavanje mesa.

Marinade protiv kvarenja

Povećanje kiselosti i koncentracije soli, uz različite antimikrobne tvari iz začina dodanih marinadi, utječe na smanjenje razvoja patogenih bakterija na mesu. Stoga, uz obogaćivanje okusa i arome mesa, mariniranje je i jedan od načina produljenja trajnosti mesa. Brojna istraživanja ukazuju kako razne marinade, ovisno o sastavu, mogu spriječiti razvoj listerije, salmonele i E. coli. Ipak, mariniranje ne može u potpunosti spriječiti razvoj bakterija na mesu, pa se preporučuje da se odležavanje uvijek provodi u hladnjaku.

Štite od karcinogene spojeve

Termička obrada na visokim temperaturama, poput prženja ili pečenja na roštilju i u pećnici, potiče reakciju kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, što rezultira nastankom heterocikličkih amina (HCA). Ta skupina spojeva uglavnom ima mutageno djelovanje i klasificiraju se kao karcinogene tvari. Međutim, dobra vijest je da se jela s roštilja ipak ne trebamo odreći jer istraživanja pokazuju da mariniranje mesa i ribe može uvelike smanjiti nastanak HCA-spojeva. Točan način djelovanja marinada na smanjenje formacije ovih spojeva nije poznat, no većina zasluga trenutno se pripisuje polifenolnim, ali i drugim bioaktivnim spojevima porijeklom iz raznih začina, bilja, povrća, voća, pa čak i vina ili piva koji se mogu dodati marinadama.

Kombinacija češnjaka, luka i limuna

Razni tipovi marinada i kombinacije sastojaka predmet su brojnih znanstvenih istraživanja kojima je cilj utvrditi utjecaj na nastajanje karcinogenih spojeva. Utvrđeno je da su već obični sastojci, poput češnjaka, luka i limunovog soka, dovoljni za zaštitni učinak. U istraživanju iz 2007. objavljenom u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, proučavao se njihov omjer u marinadi za pljeskavice od govedine. Ovisno o različitom udjelu navedena tri sastojka, različita je bila i sposobnost smanjenja nastanka HCA-spojeva. Pokazalo se da povećanje udjela češnjaka i luka uvelike doprinosi redukciji karcinogenih HCA-spojeva, te se preporučuje, za idealnu marinadu, pomiješati jedan dio limunovog soka s dva dijela češnjaka i dva dijela luka.

Marinirati u vinu ili pivu?

U nekoliko istraživanja zamijećen je pozitivan utjecaj vina i piva kod mariniranja mesa, a jedno istraživanje iz 2008., primjenu ova dva popularna alkoholna pića je i usporedilo. Rezultati su pokazali da, iako su i vino i pivo učinkoviti u redukciji određenih tipova HCA-spojeva u pečenim odrescima, pivo je ipak pokazalo nešto bolji utjecaj. Dodatno, trenirani kušači degustacijom odrezaka utvrdili su da mariniranje u pivu bolje utječe i na okus i izgled pripremljenih odrezaka.

Moć ružmarina

U interesu znanstvenika bio je i utjecaj ružmarina, točnije ekstrakata ružmarina na smanjenje proizvodnje HCA u mesu. Zapanjujuće saznanje je bilo da i vodeni i alkoholni ekstrakti ružmarina, već i u maloj koncentraciji od 0,05  posto mogu vrlo učinkovito suzbiti nastajanje HCA-spojeva – smanjenje je čak prelazilo 90 posto. Visoka djelotvornost pripisuje se ružmarinskoj kiselini, karnozolu i karnozinskoj kiselini iz mirišljavih iglica ružmarina, a smatra se da ovi spojevi sinergistički djeluju na smanjenje proizvodnje HCA-spojeva.

Kiseli sastojak temelj svake marinade

U osnovi svake marinade je neki kiseli sastojak, pa će ti za izradu marinade dobro poslužiti ocat, sokovi citrusnog voća, pivo, vino ili  fermentirani mliječni proizvodi, poput jogurta, kiselog mlijeka ili kefira. Sljedeći bitan sastojak su začini, bilo da se radi o svježim ili sušenim. Možeš dodati razno aromatično začinsko bilje, đumbir, kurkumu, čili papričicu, češnjak, luk i dr. Marinadama se često dodaju i ulja – maslinovo, sezamovo i suncokretovo su dobar izbor, budući da neće uzrokovati dimljenje pri povišenim temperaturama. Šećer, med, sirup agave ili neki drugi zaslađivači također imaju svoje mjesto u određenim tipovima marinada.

Kako marinirati?

Konzistencija marinade može biti i pastozna i tekuća, a njome je bitno dobro obložiti meso ili ribu te ih pustiti neko vrijeme kako bi se obogatio okus i razvila odgovarajuća tekstura. Vrijeme odležavanja ovisi o vrsti mesa ili ribe te o njenoj debljini, odnosno, usitnjenosti. Veći komadi mesa trebaju se marinirati četiri do 12 sati, mesnim odrescima dovoljno je nekoliko sati, dok je ribi i morskim plodovima zbog nježnije teksture potrebno svega 15 do 30 minuta ili najviše sat vremena ako su u pitanju deblji komadi. Marinada se prije termičke obrade treba odbaciti i njeno ponovno korištenje se ne preporučuje.

Zlatni savjeti

• Za mariniranje koristi stakleno ili plastično posuđe, a izbjegavaj ono aluminijsko, kao i aluminijsku foliju zbog moguće reakcije s kiselinama iz marinade.
• Za dublje i brže prodiranje marinade u meso, možeš ga izbosti vilicom prije odležavanja.
• Nemoj dodavati sol u marinadu, ako će meso u njoj ležati više od tri sata jer će negativno djelovati na teksturu mesa. U tom slučaju, posoli meso tek prije pečenja.
• Posudu u kojoj mariniraš pokrij poklopcem ili plastičnom folijom te je stavi u hladnjak.
• Ako ipak želiš ponovno upotrijebiti odbačenu marinadu, obavezno je prije toga dobro prokuhaj.

Ideje za marinade

Imajući na umu osnovne vrste sastojaka, možeš se poigrati raznim okusima i marinadu prilagoditi svojim trenutnim željama i mogućnostima. Ako želiš isprobati neke poznate marinade, probaj klasičnu mediteransku koja se sastoji od limunovog soka, maslinovog ulja, češnjaka, peršina i ružmarina, a odlično pristaje ribi i piletini. Za crveno meso, probaj azijsku teriyaki marinadu od sojinog umaka, šećera, narančinog soka, luka, đumbira i ljute papričice. Marinade na bazi jogurta su također iznenađujuće ukusne i odlično upotpunjuju piletinu ili janjetinu, a karakteristične su za istočnu kuhinju. U običan jogurt umiješaj sol, papar, usitnjeni češnjak, maslinovo ulje, limunov sok i začine po želji – primjerice, svežanj aromatičnog bilja ili garam masalu, indijsku mješavinu začina.

Ovdje pročitaj recept za morskog psa u ljutoj marinidi.