Površina našeg jezika nije glatka, već je prekrivena malim ispupčenjima koje zovemo okusni pupoljci; na njima su živčani završeci kojima primamo osjet ukusa. Svaki čovjek ima na desetke tisuća takvih okusnih bradavica, ali u starosti njihova se osjetljivost i broj smanjuje. Neki od tih pupoljaka, posebice na sredini i pri kraju jezika – imaju receptore za gorak okus. Gorak okus ponekad je znak upozorenja i sprečava nas u konzumaciji hrane koja bi mogla biti toksična. No gorak okus može biti i dobar za nas.

Oleokantal – prirodni gorki protuupalni sastojak maslinovog ulja

Znanstvena istraživanja novijeg datuma ukazala su da svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži kemijski spoj koji djeluje poput lijekova za ublažavanja boli. Spoj po imenu oleokantal, karakterističan je po izrazito gorkom okusu, a blokira iste mehanizme koji prate bol kao i neki postojeći nesteroidni protuupalni lijekovi. Dnevni unos 50 grama maslinovog ulja odgovara desetini doze lijeka protiv boli preporučene odraslim osobama. Znanstvenici zaključuju kako redovita konzumacija maslinovog ulja može na dugi rok imati isti pozitivan učinak kako i uzimanje lijekova protiv boli. 

Gorak okus piva za zdravlje

Osim niske koncentracije alkohola, ugljikohidrata te vitamina i minerala, pivo sadrži i cijeli spektar biološki aktivnih tvari iz bilja, posebno hmelja i ječma. Među tim fitokemikalijama nalaze se polifenoli, poznati po antioksidativnom djelovanju te kao čuvari srca i krvnih žila. No, najviše interesa pobuđuje ksantohumol, fitokemikalija iz hmelja koja predstavlja gorku i aromatičnu tvar u pivu i ima antikarcinogeno djelovanje, a ujedno doprinosi zaštiti od gubitka koštane mase, posebice u žena. 

Vjeruje se da ksantohumol u tijelu suprimira molekule koja kataliziraju napredovanje karcinoma. Gorka tvar iz hmelja naime ometa angiogenezu (stvaranje novih krvnih žila) koja se veže uz progresiju tumora. Dodatno, ksantohumol štiti i koštanu masu i može pridonijeti prevenciji osteoporoze. Istraživanja pokazuju pozitivan učinak ksantohumola na diferencijaciju, sazrijevanje i pravilni razvoj osteoblasta (stanica koje grade kosti). Učinku te tvari pridonosi i sadržaj silicija koji ima bitnu ulogu u izgradnji kostiju i održavanju čvrstoće.

Gorkim grejpom protiv dijabetesa

Studija iz 2010. godine objavljena u časopisu PLoS ONE je otkrila kako kemijske tvari koje su nosioci gorkog okusa grejpa i drugog citrusnog voća nude zdravstvene blagodati. Naime, otkriveno je kako antioksidans naringenin (karakterističan po gorkom okusu) potiče jetru na razgradnju masti čime snižava lipide u krvi te povećava osjetljivost na inzulin. I ranija istraživanja pružila su dokaze o utjecaju naringenina na snižavanje kolesterola u krvi te na poboljšanje određenih simptoma vezanih za dijabetes.

Povrće je gorko zbog kalcija

Većina ljudi ne konzumira dovoljnu količinu povrća i većina ljudi ne unosi preporučene količine kalcija. Postoji li veza? Tridesetak ljudi je ocijenilo gorčinu 24 različitih vrsta povrća, a zatim su ocjene uspoređene s udjelom kalcija u povrću. Pokazalo se da gorko povrće ima više kalcija. Dodatno, znanstvenici su životinjama za koje je poznato da imaju apetit za kalcij ponudili kelj (koji je bogat kalcijem) i kupus (koji nije bogat kalcijem). Životinje su odabrale kelj. Ovo istraživanje objavljeno 2009. Godine u časopisu Appetite ukazuje da ljudi mogu prepoznati okus kalcija u hrani i da taj okus smatraju gorkim te da su možda upravo zbog kalcija neke vrste povrća manje popularne.

Doznaj koje još namirnice sadrže visoki udio kalcija!