Čuvanje trajnosti hrane

Konzerviranje namirnica datira s kraja 18. stoljeća kada je francuski osvajač Napoleon Bonaparte, zabrinut za prehranu svoje vojske, ponudio novčanu nagradu osobi koja razvije pouzdanu metodu očuvanja trajnosti hrane. Nakon 15 godina eksperimentiranja, Nicholas Appert je postavio temelje konzerviranja shvativši da se hrana ne kvari ukoliko se dovoljno zagrije, a zatim čuva u spremnicima u koje je onemogućen ulazak zraka.

Tek je kasnije Louis Pasteur objasnio kako učinkovitost konzerviranja leži u činjenici da toplina uništava mikroorganizme, primarne uzročnike kvarenja hrane. U narednim godinama upravo su vojnici bili najveći potrošači konzerviranih proizvoda, no kako se proces konzerviranja usavršavao, ova skupina proizvoda našla je svoju primjenu u mnogobrojnim kućanstvima.

Danas je cilj konzerviranja produljiti trajnost namirnice, u ovom slučaju povrća, odnosno sačuvati njenu izvornu kvalitetu kako bi bila dostupna tijekom cijele godine, a ne samo u vrijeme zrenja. Suvremeni postupci konzerviranja povrća uključuju pasterizaciju u hermetički zatvorenoj ambalaži, a dobiven proizvod se čuva u slanom ili kiselom naljevu.

Uloga soli i octa

Osim što pridonose jedinstvenom okusu konzerviranog povrća, sol i ocat imaju važnu ulogu u zaustavljanju neželjene aktivnosti mikroorganizama. Kuhinjska sol dodana u dovoljnoj količini izaziva dehidraciju stanica mikroorganizama i time onemogućuje njihovu aktivnost. Dodatno, klorid se kao sastavni dio soli upliće u metabolizam mikroorganizama i inhibira aktivnost njihovih enzima.

S druge strane, ocat točnije octena kiselina zakiseljava sredinu u kojoj se nalaze mikroorganizmi stvarajući nepovoljne uvjete za njihovu aktivnost. Danas se u praksi najčešće kombiniraju obje metode koje zajedno osiguravaju kvalitetan proizvod postojane trajnosti i dobrih organoleptičkih svojstava.

Izrada zimnice u domaćoj radinosti, po uzoru na naše bake, u posljednje vrijeme ponovno vraća svoju popularnost. Prednost pripreme zimnice kod kuće je mogućnost prilagodbe vlastitim potrebama i odabir samog povrća za konzerviranje, pri čemu je kvaliteta zimnice još veća ako se radi o povrću iz organskog uzgoja.

U pravilu vrijede isti principi slanog i kiselog konzerviranja kao i prilikom industrijskog procesa, dok je izvedba malo drugačija i najčešće prilagođena raspoloživim sredstvima u kućanstvu.

Skladištenje zimnice

Vrlo je važno da se faza pasterizacije, odnosno sterilizacije provede pravilno jer ti procesi osiguravaju dugotrajnost zimnice. Sterilizacija proizvoda može se vršiti kuhanjem u pari, ulijevanjem ugrijane zimnice u vruće staklenke ili zagrijavanjem u pećnici.

Domaće konzervirano povrće se uvijek puni u neoštećene staklenke koje se mogu hermetički zatvoriti. U tu svrhu mogu se koristiti one sa metalnim poklopcem na navoj, staklenim poklopcem s gumom i metalnim zatvaračem ili se mogu prekriti celofanom koji se prethodno sterilizira alkoholom. Prije punjenja zimnice, posude se također steriliziraju, na način da se prvo operu u vrućoj vodi, a zatim se suše u pećnici na 50 stupnjeva s otvorom okrenutim prema dolje.

Kako bi pripremljena zimnica bila sigurna za konzumaciju tijekom cijele godine, potrebno ju je skladištiti na suhom, mračnom i hladnom prostoru, najbolje na temperaturi između 6 i 12 stupnjeva. Od velike je važnosti i korištenje čistoga pribora pri vađenju povrća, u cilju izbjegavanja bilo kakve kontaminacije, a nakon što se pojedina staklenka otvori treba se čuvati u hladnjaku.

Nutritivna vrijednost

Primarni postulat pripreme dobre zimnice je odabir zdravih plodova na vrhuncu zrelosti jer tada povrće nije samo izgledom najatraktivnije već je i udio nutrijenata maksimalan. Vrlo je često vjerovanje da je svježe povrće uvijek nutritivno vrijednije od procesiranog, međutim to ne mora uvijek značiti, na što ukazuju i brojne znanstvene studije.

Iako izlaganje povrća visokoj temperaturi rezultira značajnim gubitkom termoosjetljivih vitamina, posebice vitamina C i B2, gubitak ostalih esencijalnih nutrijenata relativno je malen.

S druge strane, sadržaj mikronutrijenata i prehrambenih vlakana ostaje stabilan tijekom dvije godine čuvanja proizvoda. To osobito vrijedi za minerale koji i inače bolje podnose termičku obradu i skladištenje. Stoga nemoj konzervirano povrće doživljavati kao značajno osiromašen izvor vitamina i minerala, već kao vrijednu pomoć u postizanju raznolike prehrane kada svježe povrće ionako nije dostupno.

Krastavci, paprika, kupus

Nutritivna vrijednost 100 g ukiseljenog povrća

Kiseli krastavci

• Energetska vrijednost (kcal) 10
• Proteini (g) 0,5
• Ugljikohidrati (g) 2
• Masti (g) 0,2
• Kalij (mg) 23
• Kalcij (mg) 17
• Vitamin C (mg) 7
• Prehrambena vlakna (g) 0,5

Kisela paprika 

• Energetska vrijednost (kcal) 15
• Proteini (g) 0,8
• Ugljikohidrati (g) 1,7
• Masti (g) 0,6
• Kalij (mg) 131
• Kalcij (mg) 36
• Vitamin C (mg) 16
• Prehrambena vlakna (g) 1,9

Kiseli kupus

• Energetska vrijednost (kcal) 12
• Proteini (g) 2
• Ugljikohidrati (g) 1
• Masti (g) 0
• Kalij (mg) 250
• Kalij (mg) 50
• Kalcij (mg) 14
• Prehrambena vlakna (g) Vitamin C (mg) 3,5

Zamjena za svježe plodove

Najveća prednost zimnice je dostupnost kvalitetno sačuvanog povrća i njegovih nutrijenata tijekom cijele godine, što posebice dolazi do izražaja u zimskim mjesecima kada je ograničen izbor svježih plodova. Isto tako, prednost konzerviranog u usporedbi sa svježim povrćem očituje se u vidu trajnosti proizvoda.

Zimnica pripremljena kod kuće, uz pravilno skladištenje sigurna je za konzumaciju minimalno godinu dana, a industrijski pripremljena i više godina, dok nutritivna vrijednost svježeg povrća naglo opada skladištenjem kroz već nekoliko dana.

Konzervirano povrće također zauzima važno mjesto u prehrambenim navikama zaposlenih ljudi jer ne zahtijeva prethodnu obradu već je odmah spremno za konzumaciju, što svakako doprinosi preporučenom dnevnom unosu povrća.

Dok Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) naglašava da je neadekvatan unos povrća problem svjetskih razmjera, stručnjaci su suglasni da voće i povrće u svim oblicima bilo da je riječ o svježem, konzerviranom, zamrznutom ili pak u sokovima i prerađevinama pogoduje zadovoljenju nutricionističkih preporuka ''5 na dan'' kojom se nastoji naglasiti važnost dnevnog unosa 5 porcija voća i povrća.